Tản mạn các món ăn ngon xứ Huế

[trang11]

Tản Mạn Về Bún Bò Huế

Người Huế đem vào thành phố nhiều món ăn : Bánh khoái , bánh bèo , bánh bột lọc , bánh ướt , bánh nậm , bánh lá chả tôm , cơm hến , bún bò ...Nhưng có lẽ món bún bò Huế là món ngon và dễ ăn dễ cảm nhất đối với mọi người dân không phải ... dân Huế ! Tính đại chúng của bún bò khiến nó được dễ dàng chấp nhận và trở thành món ăn phổ biến của người Sài Gòn.

Một lần đã ăn bún bò rồi , lần sau khó mà cưỡng được sự hấp dẫn của hương vị ngạt ngào của nó bốc lên . Lát thịt bò thăn thái mỏng nâu nâu nhìn rõ những thớ gân trắng trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên bao cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh . Lớp váng hỗn hợp xả bằm ,ớt , xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt tô bún thật hấp dẫn , hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đậm đà hương sắc không thể thiếu trong tô . Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn , muốn ngon và nước trong thì chớ để lửa to , chịu khó hớt bọt , không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ bị chát . Ăn bún bò nên có rau thơm , rá , kinh giới , tía tô , rau chuối bàọ.. vừa hài hòa đầy đủ các vitamine thiên nhiên và dinh dưỡng . Muốn thêm phần phong phú thì cứ chanh , ớt tươi xắt mỏng mà bỏ thêm , cuối cùng là muỗng ớt bằm sa tế kiểu Huế trộn vào . Cay ! Nhưng mà thích !. Ui chao ! Vừa ăn vừa hít hà xuýt xoa , ai nhạy ớt thì nước mắt nước mũi chảy ra ! Quá đã !

Bún bò chính gốc kiểu Huế thì lại khác , theo O Minh một người Huế bán bún bò thì trước năm 1975 , Huế có hai quán bún bò ngon nổi tiếng trên đường Chi Lăng . O Minh khẽ cười tinh quái : Bún bò kiểu ni chưa phải bún bò Huế, nếu O làm đúng kiểu Huế sợ mi không ăn được ! ???

Sau cùng không giải thích : Người Huế vốn là ... " dân mắm ruốc " nên bún bò phải có ruốc mới gọi là bún bò ! Thì ra thế . Người Sài Gòn hay người Hà Nội phần lớn ... sợ mùi mắm nên các quán bún bò Huế không cho ruốc vào . Thế nhưng cũng có vài quán như ở đường Lý Chính Thắng ( Yên Đỗ ) Q3 , người ta vẫn cho mắm ruốc vào nhưng họ cẩn thận lóng nước trong để lúc nấu nước không bi đục và nặng mùi mắm . Còn giò heo ? Bún bò Huế chính hiệu con nai vàng ngơ ngác làm quái gì có giò heo . Vậy mà theo năm tháng bún bò Huế đã dần cải biên cho tăng phần bổ dưỡng : Bún bò giò heo . Giò khoanh , giò móng , giò nạc ...được bổ sung , tô bún ...chất lượng hẳn . Thế nhưng người Sài Gòn có vẻ làm một cuộc cách mạng quá lố với bún bò khi họ " sáng tạo " thêm bằng cách bỏ vào tô bún bò nào là chả lụa , chả bò , nem chua , nem nướng !

Bún bò Huế cũng được người nước ngoài mê ! Nhớ một lần trên chuyến xe công tác từ Vũng Tàu về Sài Gòn , bụng đói nên quyết định tạt xe vào một quán bún bò Huế cách ngã ba Vũng Tàu khoảng 5 km . Tay kỹ sư trưởng chuyên gia Nhật Bản Kumagai đi cùng đã " quất " một lúc ...hai tô bún bò ! Hắn ta lại kêu thêm một tô ba cái giò móng để ăn thêm ! Ra về miệng cứ xuýt xoa "arigato " ( cám ơn ) liên tục vì quá ngạc nhiên khi được thưởng thức một món ăn Việt Nam ngon kinh khủng !

Người Việt Nam dù sống tại quê hương hay xa xứ , hương vị món ăn quê nhà là thứ không thể thiếu được . Những hot dog , hamburger ...đầy bơ thịt và nguy hại đến hệ tim mạch theo tác phong cuộc sống công nghiệp phương Tây vẫn không thể " đàn áp " được những bún bò , bún riêu , phở ... trong khẩu vị và thế giới ẩm thực của người Việt . Bởi thế cho dù ở California bên xứ Mỹ , Sydney bên đất Úc hay quận 13 Paris bên trời Tây ( nơi đông người Việt sinh sống ) ... bún bò Huế vẫn là một trong những món " quốc hồn, quốc tuý " của Việt Nam mà dân ta đã phổ biến toàn cầu !

BÚN BÒ

Ôi chao mê lắm bún bò ơi
Ngồi " quất " hai tô sướng đã đời !
Gân nạc thái thăn ăn thích quá
Thịt giò hầm kỹ xực mê tơi

Cong cong bao cọng bún tươi trắng
Lấm chấm chút màu ớt đỏ ngời
Đặc sản bình dân người xứ Huế
Quá ngon thấy bán khắp nơi nơi!

(Theo Hotrockcafe)

[trang11]

Dưới đây là công thức cũng như là cách nấu bún bò Huế:

I. NGUYÊN LIỆU:

- 1 kg xương đuôi bò
- 800 gr giò heo trước
- 400 gr thít bò nạm
- 2 củ hành tây
- 1 bó xả
- Bắp chuối bào, giá sống, hành lá, ngò gai
- 2 trái chanh
- Ớt trái, ớt bột
- 2 muỗng súp mắm ruốc
- 1/3 chén mỡ
- 1 muỗng bột hột điều dầu
- Nước mắm + muối + bột ngọt
- 2.5 kg bún sợi to

II. CÁCH THỰC HIỆN:

* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Xương bò, giò heo: rửa sạch, chặt khúc
b> Xả: 1/2 cắt khúc bó lại. 1/2 bằm nhỏ
c> Thịt nạm: rửa sạch, để ráo nước.

* Giai đoạn 2: Nấu nước dùng.
+ Đổ vào nồi 3 lít nước + 1/2 muỗng cafe muối + 1/2 bó xả. Nước vừa sôi tim cho thịt bò & xương bò vào nấu. Nước sôi được 10 phút cho giò heo vô. Tiếp tục nấu lưả vừa, hớt bọt thường cho trong nước. Xem chừng loại thịt nào chín mềm trước thì vớt ra đầu, không để rục quá. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi. Nêm thêm bột ngọt và nước mắm cho vừa ăn.
+ Chảo mỡ nóng cho củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho xả bằm + ớt bột + bột hột điều dầu + 1 trái ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng, cho 1/2 hỗn hợp nầy vào nồi nước dùng. Với 1/2 hành ngò gai băm nhỏ.
+ Thịt nạm: Thái mỏng, to bảng.
+ Thịt giò: Lóc phần có nhiều thịt ra khỏi xương, xắt giống thịt nạm.
+ Củ hành: Xắt khoanh.
+ Ngò gai: bằm nhỏ

* Giai đoạn 3: Trình bày.
Đơm bún vào tô, bên trên để thịt nạm + thịt giò và 1 nhúm ngò gai + củ hành. Nước dùng nấu thật sôi, chế vào tô bún.
Dọn ăn với bắp chuối bào + giá sống + rau ngò gai + hún cây và xả ớt xào. Khi ăn nặn thêm vài giọt chanh.

(St)

[trang11]

Tản Mạn Về Cơm Hến

Trước hết, nói về cơm. Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. Hình như người Huế muốn bày tỏ một quan niệm rằng trên đời chẳng có một vật gì đáng phải bỏ đi, nên bày ra món cá lẹp kẹp rau mưng, và món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến. Sau này ở Huế người ta bày thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội. Tôi rất ghét những lối cải tiến tạp nham như vậy. Bún đã có bún bò, ai có giang sơn nấy, việc gì phải cướp bản quyền sáng chế của người khác. Vả lại, người Huế (Huế xưa, không phải bây giờ) rất kiên định trong "lập trường ăn uống" của mình. Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ la một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như nghìn xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những "đồ giả"!

Xin tiếp tục chuyện cơm hến. Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn, do đó cái gò nổi chiếm vị trí "Tả Thanh Long" rất mực sang trọng trong Dịch Lý của kiến trúc kinh thành, dân chỉ gọi nôm na là Cồn Hến. Đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là môi sinh màu mỡ của loài hến. Điều lạ là con hến, dù không có tay chân, nhưng khi thời tiết thay đổi làm dòng nước chảy mạnh, nó có thể lặn sâu xuống đáy bùn để khỏi bị nước cuốn đi. Dân cồn làm nghề xúc hến mỗi năm đều có lễ cúng hến vào tháng bảy, trên những con đò cờ xí rộn rịp, tiếng trống vang lừng. Người ta luộc hến xong đem ra sông đãi trong những chiếc rỗ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến.

Mặt hến này là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống. Chỉ một nhúm thôi, nhưng rau sống này làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.

Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút, bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã gồm đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Vâng, mê nhất cái màu đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là... dại!

Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ. Đây là bảng liệt kê các món gia vị mà tôi từng quan sát được ở một gánh cơm hến, chắc có thể coi là "lý tưởng", như sau: 1.Ớt tương, 2.Ớt màu, ớt dầm nước mắm, 3.Ruốc sống, 4.Bánh tráng nướng bóp vụn, 5.Muối rang, 6.Hạt đậu phụng rang mỡ, giã hơi thô thô, 7.Mè rang, 8.Da heo rang giòn, 9.Mỡ và tóp mỡ,10.Vị tinh. Tất cả được đựng trong những thẩu, những vịm bày trên một cái trẹc, o bán cơm hến lấy ra bằng những chiếc gáo mù-u nhỏ xíu, bàn tay thoăn thoắt mỗi thứ một ít như là rây... nước thánh!

Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến trào nước mắt. Người "máu" cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu "ngon, ngon!"; đi xa nhớ lại thêm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!

Tôi nhớ lần ấy, chiều mưa râm ri cữ tháng mười một, tôi ngồi ăn cơm hến ở nhà Bửu YÙ ở đường Hàng Me. Tôi vừa đi Tây về, suốt hai tuần ở Cung Đại Hội các nhà văn, bữa ăn nào cũng toàn thịt, bơ, phó mát..., đến nỗi tôi thất kinh, nhiều ngày chỉ mang một trái mớ cây về phòng, ăn trừ bữa. Nhiều tuần lễ không có một hột cơm trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến, tôi thấy xúc động tận chân răng. Đây là lần đầu tiên, tôi ăn một tô cơm hến bằng tất cả tâm hồn. Thấy chị bán hàng phải cho quá nhiều thứ trong bát cơm nhỏ, công thế mà chỉ bán có năm đồng bạc, tôi thấy làm ái ngại hỏi chị:

Lời lãi bao nhiêu mà chị phải công kỹ đến thế. Chỉ cần ba bốn thứ, vừa vừa thôi, có đỡ mất công không? Chị nhìn tôi với đôi mắt giận dỗi rất lạ:

Nói như cậu thì... còn chi mà là Huế!

Chị gánh hàng đi, dáng gầy mỏng manh, chiếc áo dài đen cũ kỹ, chiếc nón cời và tiếng rao lanh lảnh, bây giờ tôi mới phát hiện thêm vị thứ mười lăm, là lửa. Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người...

Hoàng Phủ Ngọc Tường

[trang11]

Dưới đây là công thức cũng như là cách làm Cơn hến :

Với những thứ rau dễ kiếm ở miền Trung như rau má, thân chuối, rau răm… còn có một thứ gia vị không thể thiếu nữa là ớt. Vị cay nóng của ớt, rau dăm cùng với tính hàn của hến là một sự kết hợp âm dương hoàn hảo của món cơm hến.

Dành cho 4 người ăn.

Nguyên liệu:

- Hến: 2kg
- Gạo tẻ: 300 gr
- Rau má thái nhỏ: 200 gr
- Thân chuối non, thái nhỏ : 1 khúc
- Rau răm, bằm nhỏ: 1 mớ
- Bì heo : 300 gr
- Mắm ruốc Huế: 100 gr
- Hành tím bằm nhỏ: 1 thìa cà phê
- Ớt tươi, bằm nhỏ: 1 quả
- Bánh đa nướng bẻ nhỏ
- Vừng (mè) rang, xát vỏ.
- Nước dùng heo
- Bột nêm, tiêu, tỏi, nước mắm, ớt bột Huế.

Cách làm:

1. Vo gạo sạch, để ráo, cho vào nồi nấu cơm. Cơm chín múc ra tô, để nguội.

2. Hến ngâm nước, bỏ mấy lát ớt vào chậu ngâm cho hến nhả hết bẩn trong miệng ra, kuộc cho đến khi mở miệng thì lọc lấy nước luộc, đãi lấy thịt. Ướp hến với bột nêm, tiêu khoảng 10 phút cho ngấm.

3. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành, ớt bột, cho hến vào xào, nêm thêm ít mắm.

4. Bì heo thái hạt lựu, chiên giòn.

5. Trộn đều rau răm, rau má, chuối.

6. Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn, cho ớt tươi vào xào.

7. Hoà mắm ruốc Huế với một chút nước dùng, cho ớt xào vào cùng với một chút dầu ăn, nêm vừa ăn (có thể pha thêm một chút nước me, đường).

8. Hoà nước luộc hến cùng với nước dùng heo, đun sôi, thêm chút bột nêm cho vừa miệng.

9. Bày hến, rau, bánh đa nướng, bì heo mỗi thứ một góc, rắc một chút vừng trang trí.
Không nên chan nước dùng hến trực tiếp vào cơm, cho ra một cái tô nhỏ để ăn kèm.

(St)
----------------------------------------------------------------------------------------
Theo như cách ở nhà mẹ em hay nấu thì có thêm cả đậu phộng rang bằng dầu nóng nữa (hoặc rang không cần dầu cũng được). Cái này có thể thay cho mè(vừng) hoặc là ăn chung luôn cũng được, tuỳ theo sở thích của từng người.

[jimmy nguyen]

Cám ơn Tráng sưu tầm nhé! Pé con vào xem về nấu bún bò và cơm hến nè....

[trang11]

Món ăn tiếp theo đậm chất xứ Huế sẽ là món Bánh Bèo, Nậm, Lọc...tối nay em sẽ post...Cách làm rất đơn giản !

[trang11]

Bánh bèo

Nếu đã một lần đến Huế, du khách sẽ thấy Huế không chỉ đẹp và thơ mà còn có nhiều đền, miếu, lăng tẩm... Huế là xứ sở của nhiều món quà bánh bình dân do bàn tay khéo léo, đảm đang của những người bà, người mẹ, người chị... làm ra. Trong số quà bánh bình dân đó, món bánh bèo Huế là món ăn rất dân dã và trong những năm gần đây, nó đã trở thành một món ăn đặc sản của xứ Huế.

Ở Huế đâu đâu cũng có bánh bèo được các mẹ, các chị... gánh đi rao bán từ đường làng, ngõ phố, bến sông, góc chợ. Nhưng có lẽ thu hút du khách hơn cả là bánh bèo gánh Nam Phổ và Đốc Sơ. Bên cạnh đó, còn có những tiệm, quán bán bánh bèo lâu đời như: bánh bèo Ngự Bình và Tây Thượng.


Bánh bèo bình dị ngay từ tên gọi. Nghe tên bánh là bèo người ta liên tưởng ngay đến những gì đơn giản, dễ thấy, mong manh và nhỏ nhoi như những cánh bèo ở ao làng, đầm hồ nơi hẻo lánh. Bánh bèo được làm từ bột gạo, tráng thành những lá bánh trắng trong và mỏng rồi hấp chín. Thường bánh bèo được bày trên các chén nhỏ, trên rắc nhụy tôm hồng giã nhuyễn.


Màu trắng của bánh có vẻ tinh khiết cùng với màu hồng tươi rực rỡ của nhụy tôm tạo cho khách ăn cảm giác vừa mắt, ngon lành. Người ăn cầm thanh tre nhỏ và mỏng làm dao để nạo bánh bèo ở chén, đoạn lấy muỗm nhỏ, nhẹ rưới chút mỡ nước lên bánh rồi rắc tôm và mỡ lên trên. Bánh bèo ăn với nước chấm là nước mắm ngon có ớt, tỏi được pha rất khéo khiến người ăn đôi khi có thể húp nước chấm mà không sợ mặn.


Bánh bèo ngoài màu sắc, vị đậm đà còn cho ta hương vị của đồng nội khiến ai đã một lần có dịp qua Huế ăn bánh bèo sẽ nhớ mãi không quên.

Source TCDL

[trang11]

Dưới đây là công thức cũng như là cách làm Bánh bèo :

Bánh bào chén hay bánh bèo thường đều được làm với công thức giống nhau, nó chỉ khác ở cách thức trình bày. Với bánh bảo chén thì người ta đỗ ra từng chén nhỏ rồi đem hấp, còn đối với bánh bèo thường thì được đổ trong 1 khuôn lớn rồi đem hấp, sau đó lấy ra trưng bày lên dĩa.

Dưới đây là cách làm bánh bèo chén:

Nguyên Liệu:

- 150 g bột gạo
- 100 g bột năng
- 200 g tôm đất sống
- 100 g nạc dăm
- Nước mắm ngon và ớt xanh
- 1 muỗng cà phê đầu hành băm nhỏ
- Muối, tiêu, dầu
- 2 muỗng canh hành lá cắt nhỏ

Thực hiện:

- Cho bột gạo và bột năng vào tô lớn. Pha 3 chén nước lạnh, nêm chút muối và một muỗng canh dầu ăn, khuấy bột tan trong nước
- Cho nước lạnh và xếp chén vào xửng nấu sôi nước trong xửng 10 phút, chén nóng múc bột vào 1/2 chén, hấp 15 phút bánh bèo chín, lấy ra để nguộị
- Tôm lột vỏ lấy chỉ đen trên lưng, thịt băm nhỏ cùng tôm, ướp muối tiêu và đầu hành
- Nấu dầu sôi cho hành lá vào trộn đều 5 phút, múc ra chén, cho tôm thịt vào xào chín, nhấc xuống
- Bày bánh bèo ra đĩa, múc tôm thịt cho lên bánh bèo, và rưới mỡ hành, dọn ăn cùng nước mắm và ớt xanh

(St)

[trang11]

Bánh bột lọc

Bánh lọc có hai loại là bánh lọc gói và bánh lọc trần. Tuy nhiên cách chế biến cũng như nhau. Bánh lọc gói thường ngon hơn và được yêu thích hơn vì nó có thêm hương vị của lá gói và cách hấp bánh cũng khác. Bánh lọc gói thường được hấp cách thuỷ nên nó có được hương vị đặc trưng. CÒn bánh lọc trần thì được bắt theo hình thù giống cánh bèo và được luộc với nước đun sôi. Đôi khi bánh cũng được hấp cách thuỷ nhưng bánh thường dính lại với nhau nên khi ăn phải tách rất khó khăn.

Dưới đây là cách làm bánh lọc gói :

NGUYÊN LIỆU – THỰC HIỆN:

Tùy nhu cầu làm ít nhiều nhân phân luợng chuẩn lên. Chuẩn bị xửng hấp.


1. Lá gói bánh:

Lá chuối rửa sạch, lau khô, cắt miếng cỡ 10 X 15cm. Mỗi bánh chỉ cần một miếng lá chuối. tùy thích chuẩn bị ít nhiều. Nếu muốn làm sẵn lá, sau khi có lá và cắt xén, lau sạch, xếp cuốn lại , để chỗ thoáng qua ngày hôm sau vẫn làm được, không cần cho vào tủ lạnh

2. Nhân bánh :

- 200gr tôm đất tươi hoặc tép bạc, chọn tôm con nhỏ, để vỏ, dùng kéo cắt đầu râu, chân, để vỏ đuôi cho đẹp mắt, rửa sạch, để ráo.

- 300gr ba chỉ cắt miếng mỏng bằng cỡ ½ so với thân tôm.

- 100gr hành ta, băm nhuyễn.

- 50gr nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, xắt sợi nhuyễn (tùy thích có hay không).

- Ướp trộn tất cả với 2/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng nhỏ bột ngọt nếu thích, để qua 30 phút, xào chín đều tôm thịt với 2 muỗng súp dầu ăn.


3. Bột bánh:

2 chén bột năng + 2 chén nước lạnh + 2 muỗng súp dầu ăn + ½ muỗng cà phê muối, khuấy đều hỗn hợp cho tan hết bột rồi mới bắc lên bếp, để lửa rất nhỏ, khuấy đều tay và liên tục cho đến khi bột đặc lại, không chảy nhão nhưng vẫn ở trong dạng dẽo sệt là được, gói bánh ngay khi bột còn đang nóng.

4. Gói bánh:


Dùng một cái muỗng súp để múc bột cho có phân lượng cố định, bánh gói ra sẽ đều hơn. Đặt ngửa một miếng lá chuối, múc vào một muỗng súp bột, kéo bột mỏng ra, đặt vào giữa bột một con tôm + 1 miếng thịt + ít nấm, hành… Gấp 2 mép lá theo chiều dọc xếp chồng lên nhau rồi bẻ ngược hai đầu lá dư ra sau, vuốt nắn cho bánh tròn đều. Khi múc bột vào, múc sao cho đều tay để bánh lớn nhỏ đều nhau. Cột từng hai cái đâu lưng lại với nhau bằng một sợi lá chuối. Xếp bánh đã gói vào xửng, hấp 30 phút sau khi nước sôi là bánh chín.

5. Yêu cầu:

- Bánh vừa hấp xong bánh còn ướt, chưa se bánh; để khoảng 3 giờ sau khi hấp bánh mới ngon.

- Bánh dai cứng có nhiều lý do: Hoặc bột bị pha; hoặc gói bánh khi bột đã quá nguội – phải gói ngay khi bột còn nóng; hoặc cháo bột quá đặc… Bánh đạt yêu cầu là để trong ngày vẫn mềm, bột bánh rất trong, giòn chứ không dai.

- Nước chấm bánh bột lọc: 200 gr tôm đất tươi, lột vỏ, lấy phần vỏ thân, bỏ vỏ đầu, phần nạc tôm dùng làm món khác. Lấy vỏ nấu với ít nước vừa sấp mặt vỏ, để sôi khoảng 3 phút, đổ qua một cái rây hoặc vải thưa lấy nước luộc vỏ tôm. Tùy chất lượng nước mắm đang có, pha 1 phần nước mắm + 2 hoặc 3 phần nước vỏ tôm + 1 phần nước lọc tùy ý. Sau khi pha nước mắm + nước vỏ tôm, để qua một giờ sau, hỗn hợp mới lắng trong, lấy phần lắng trong này nêm vào chút đường, khi ăn vắt thêm vào ít chanh + ớt tươi, tỏi tùy khẩu vị. Nước mắm pha phải thơm dịu vị chua ngọt, mặn rất nhẹ và loãng .

- Khẩu vị nêm nếm khi pha nước mắm sẽ quyết định chất lượng món ăn, nước chấm pha vừa ăn là có thể thả ngập cả miếng bánh trong nước chấm để húp cả nước chấm khi ăn. Có người còn thích chấm bánh với nước mắm nguyên chất, chỉ dầm vào ít tỏi ớt với vài giọt chanh. Nếu dùng làm món ăn đi đường có người nêm tôm thịt hơi mặn một chút để lột bánh ra là ăn ngay mà không cần dùng nước chấm.

- Nói thêm: Có vài khách sạn nhà hàng cao cấp ở Huế, Sài Gòn có trình bày một kiểu bánh bột lọc mà trong đó họ dùng một miếng nạc tôm lớn, cắt ra từ thân của loại tôm sú và những đầu bếp tài hoa đã tỉa miếng nạc tôm này thành hình giống như hình cái tháp Phước Duyên ở chùa Linh Mụ Huế trên nền phông là miếng thịt ba chỉ mỏng tanh. Nhìn cái bánh nhỏ nhắn trong suốt ẩn hiện hình một ngôi chùa thật sống động, thật nghệ thuật. Đây là một sáng tạo đáng kể nhưng chưa nghe nói đến một đầu bếp VN nào dùng loại bánh bột lọc có hình thức này để mang đi đấu xảo với những món ăn Trung Quốc, vốn được tiếng là hàng đầu trong nghệ thuật tạo hình cho món ăn. Nếu có dịp vào những nhà hàng VN cao cấp mà có món bánh bột lọc, các bạn hãy chầm chậm lột bánh ra và quan sát trước khi ăn, đâu biết chừng sẽ nhận ra một hình ảnh quê hương trên miếng bánh – đúng nghĩa đàng hoàng à nghen!

(Theo cô Cẩm Tuyết) (St)

Hình ảnh hướng dẫn cách gói bánh

[trang11]

Bánh Nậm

Cùng với bánh bèo, bánh lọc, bánh nậm là món ẩm thực đặc trưng của xứ Huế. Người Huế đi xa về hay người xa đến Huế đều được mời thưởng thức chiếc bánh nậm bằng tấm chân tình…

Bánh nậm Huế truyền thống xuất phát từ dân gian, được làm bằng bột gạo, nhân tôm và gói bằng lá dong. Bột gạo hòa tan với nước, nêm thêm bột ngọt, muối, dầu ăn đủ dùng, bắc lên bếp. Khi gói xong, bột có màu trắng, dẻo. Khi ăn tan đều trong miệng, có vị mát thanh thanh thấm thía vô cùng.

Nhân tôm được chế biến công phu. Tôm phải lột hết vỏ, chà muối cho sạch, đem băm nhỏ và đảo đều trên chảo dầu ăn được phi thơm bằng hành băm. Sau đó, nêm gia vị vừa ăn, xào đến khi khô thì lấy xuống, cho vào cối, giã cho tơi ra. Giã xong bỏ lại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho tôm tơi, bong đều.

Khi gói bánh, xếp một lá (cỡ lớn hơn bàn tay một chút) nằm dọc phía dưới, một lá nằm ngang phía trên, thoa dầu ăn lên lá để chống dính, rồi múc một muỗng bột vào, trải ra hình chữ nhật, nhân tôm bỏ theo chiều dọc. Xếp hai lá lại, bẻ thành hình chữ nhật, dùng muỗng cán lên bánh cho bột mỏng đều. Gói xong bỏ vào nồi, hấp khoảng 15 phút là được.

Khi ăn, lột bánh ra, trải lên dĩa, nhớ để nguyên lá gói, mùi của lá sẽ giúp ăn đỡ ngấy. Múc nước mắm mặn tưới đều lên bánh, lấy muỗng tre lóc ra, gấp thành miếng vuông vức. Bỏ vào miệng, nhớ đừng nhai vội để thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều ra, thấm sâu vào từng kẽ miệng, béo ngậy, thơm lừng.

Ở Huế, bánh nậm còn được làm chay, chỉ có nhân đậu xanh, dùng cho ngày rằm, mồng một. Đặc biệt, còn có bánh nậm nhân thịt... cóc, dành cho trẻ còi cọc, suy dinh dưỡng, cũng ngon và hấp dẫn không kém bánh nậm tôm.

Mỗi khi ăn bánh nậm, phía dưới lớp vỏ mang màu xanh nõn của sự sống sẽ thấy rõ màu bột trong trắng, thủy chung, màu đỏ son sắt của nhân, lớp trên, lớp dưới như tính cách người Huế, có trước, có sau, mới thấm thía, trân trọng hơn món ăn dân dã này.

Theo Phụ nữ Online