Chuyện ăn uống

[vndrake]

Bài viết của Bác An Chi một học giả Nam bộ nghiên cứu về từ nguyên học

Đã có nhiều người bàn về nguồn gốc của món phở cũng như về cái tên dùng để gọi nó nhưng bàn mà có nguyên tắc chặt chẽ và phương pháp luận thực sự khoa học thì lại không mấy ai.
Có ý kiến nghe rất vui tai, chẳng hạn cách giải thích cho rằng phở xuất hiện sớm ở Nam Định, chủ yếu là bán rong và do được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi mua, người ta gọi theo cách tượng trưng ( bằng tiếng Pháp) “Eh! Feu!”; rồi người bán đáp theo phản xạ (cũng bằng tiếng Pháp) “Oui ! Feu!”, nên dần dà , chữ “feu” (lửa) được gọi chệch thành “phở”. Dĩ nhiên là điều này chỉ có thể đúng nếu dân ta toàn nói với nhau bằng tiếng Tây mọi lúc mọi nơi, ở cái thời còn ... mồ ma của thực dân Pháp trên dải đất hình chữ S. Huống chi, nói chung, ở cái thời đó, món ăn nào mà chẳng đun bằng bếp củi. Có lẽ cũng vì thấy được cái sự đại phi lý ấy nên có người mới đưa ra một dị bản kể rằng người Pháp nhìn thấy cái hàng phở rong đi qua mà lại có ánh lửa bập bùng, bèn kêu toáng lên: “Au feu! Au feu!” (Cháy! Cháy!). Thế là ra cái tên “phở”. Những người lăng-xê cái thuyết này cứ nghĩ rằng phở và feu phát âm gần giống nhau mà không biết rằng có một tiếng khác nghe cũng giống không kém mà còn hợp lý hơn gấp bội. Đó là tiếng “phỏ”, âm Quảng Đông của chữ hoả 火 là lửa. Nếu tên của món phở được gọi là lửa thì đó phải là tiếng Quảng Đông phỏ vì, như nhiều tác giả cũng đã nói, ban đầu chính người Quảng Đông cũng bán phở.
Liên quan đến từ feu của tiếng Pháp, ta còn có thể kể đến ý kiến của Alain Guillemin trong một truyện ngắn do Ngô Tự Lập chuyễn ngữ sang tiếng Việt. Theo Guillemin thì món phở Việt Nam là kết quả đầy sáng tạo của Thị Ba, tình nhân của François Pierre Vidcoq, ông ngọai của tác giả, một hạ sĩ quan hải quân thời trẻ từng sống ở Sài Gòn trong khoảng 1910 - 1914, khi cô phải chế biến món pot-au-feu của Pháp cho anh ta ăn. Với hương thơm đặc biệt của các lọai rau Việt Nam, Thị Ba đã biến pot-au-feu thành món phở – vì đã thử đi thử lại nhiều lần mà vẫn không tài nào nấu được cái món Pháp kia – và nhanh chóng được nhiều người Sài Gòn thời đó biết đến. Món ăn mới này ban đầu được hai người tình say mê thưởng thức, sau đó đến các bạn bè, rồi bạn bè của bạn bè.
Ông ngọai của Alain Guillemin sau đó đã trở về Normandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền này, Thị Ba trở về Hà Nội, nơi chôn rau cắt rốn, mở một cửa hàng ăn và hiệu này nhanh chóng trở thành nơi ưa thích của những người sành ăn ở Hà Nội. Danh tiếng của Thị Ba và của món phở ngày một lan xa.
Trở lên là nội dung đại khái của cái truyện về nguồn gốc món phở mà Alain Guillemin đã kể để mua vui cho độc giả. Nhưng truyện thì lại không phải là biên khảo mà nếu có phải là biên khảo thì nó cũng tịt ngòi ngay từ đầu vì ông ngoại của tác giả sống ở Sài Gòn với Thị Ba trong khoảng 1910 -1914 mà năm 1909 thì món yụk phẳn 肉粉, tức món phở đã có mặt trong quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger; nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909 nữa. Chẳng qua cái truyện về pot-au-feu của Guillemin đã ăn theo món yụk phẳn của những người Hoa bán phở ở Hà Nội và Bắc Kỳ trước đây mà thôi.
Trong bộ tranh đồ sộ mà Oger đã cho khắc in, có hai bức rất đáng chú ý (H.1 và H.2) mà tác giả Nguyễn Dư đã trưng ra để phân tích trong bài “Phở, phởn, phịa ...” (Lyon, 2- 2001). Về bức H.1, Nguyễn Dư viết:
“ Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
“ Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) bán.”
Rồi Nguyễn Dư viết tiếp về bức H.2:
“ Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn ( tức ba chữ 行肉粉 theo cách đọc của Nguyễn Dư – AC) , vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh (H.1 và H.2 – AC) khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ? Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :
“(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được (...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?
“ Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.
“ Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.”
Chúng tôi hoàn toàn tin tưởng ở hai bức tranh trong quyển sách của Oger – đây hiển nhiên là một bộ lịch sử trung thực bằng tranh về sinh hoạt xã hội của người Việt Nam đầu thế kỷ XX – cũng như vào những lời phân tích của tác giả Nguyễn Dư. Chỉ xin trao đổi thêm với ông về đôi điều dưới đây.
Có lẽ ta cũng nên dè dặt trước hai chữ nhục phơ của thi sĩ Tản Đà. Biết đâu đó chỉ là hậu quả của sự bỏ sót dấu hỏi do khâu ấn loát. Vì vậy nên kết luận dứt khoát rằng “nhục phấn được chuyển thành nhục phơ ” và “chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở ” thì e là chưa được thận trọng chăng? Huống chi người Hoa – ở đây là người Quảng Đông – không bao giờ gọi hoặc rao các món ăn của họ bằng âm Hán Việt. Chè đậu xanh thì họ gọi hoặc rao là lục tầu xá 綠荳沙 (ta cũng đọc như thế) chứ không bao giờ là “lục đậu sa”; chè vừng là chí mà wù 芝麻糊 (ta thường phiên là chí mà phù) chứ không bao giờ là “chi ma hồ”; lạc (đậu phộng) là phá xáng 花生 chứ không bao giờ là “hoa sinh”; v. v.. Vì vậy nên chắc chắn là họ chẳng bao giờ rao món phở là “ngưu nhục phấn” 牛肉粉. Đây chỉ là cách đọc theo suy diễn của người Việt ra âm Hán Việt mà thôi. Với họ thì đó là ngầu yụk phẳn (ghi phẳn là theo cách đọc của người Bắc, còn của người Nam thì phải là phảnh) và chính là từ cái âm phẳn này mà ta mới có ... phở. Vậy nếu hai chữ “nhục phơ” của Tản Đà được in đúng như ông đã viết thì chúng tôi e rằng đó chỉ là do cái tai nghe của thi sĩ nó khác người mà thôi. Còn người Quảng Đông thì chỉ có thể gọi cái món ăn đang bàn là ngầu yụk phẳn chứ dứt khoát không thể nào khác. Mà đã là (ngầu) yụk phẳn thì dứt khoát phải ra liền nhục phở chứ sao lại còn đi vòng thành nhục phơ rồi mới trở về (nhục) phở ? Vậy ba chữ Nôm (chứ không phải Hán) 行肉粉 trên thùng nước dùng trong H.2 phải được đọc thành hàng yụk phẳn chứ không phải “hàng nhục phấn”.
Ngoài ra, ta cũng không thể nói như tác giả Nguyễn Dư rằng “ Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng” chỉ vì “ Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học”. Nó phải có từ trước và được mọi người dùng rộng rãi thì đến 1943, Thạch Lam mới có được nó mà đưa vào văn học chứ!
Tóm lại, hai bức tranh của Henri Oger và sự phân tích của Nguyễn Dư cho phép ta khẳng định một cách dứt khoát rằng phở là do phấn đọc theo âm Quảng Đông phẳn mà ra vì xét cho cùng về mọi mặt của ngữ học thì trong tiếng Việt, không có bất cứ một từ có sẵn nào có âm là phở, được vận dụng theo bất cứ biện pháp tạo từ nào, mà lại có thể làm thành tên của món ăn đang bàn cả. Huống chi, khi những người làm Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức giảng phở “do chữ phấn mà ra” là họ đã nắm được cứ liệu chắc chắn; chỉ có điều cần phải nói rõ thêm: đó là chữ “phấn” đọc theo âm Quảng Đông.
Bây giờ, trở lại với nhân vật mà Oger đã cho khắc hoạ trong bức tranh H.1, thì ta thấy rõ ràng đó là người Hoa không sai chậy đi đâu được: cái đuôi sam đã nói lên tất cả. Nói cho thật chính xác ra thì bên Trung Hoa, phở cũng vốn không phải là món “ruột” gốc của người Hán, mà là của ... người Hồi. Của người Hán là chü yụk phẳn 豬肉粉 (trư nhục phấn), nghĩa là phở thịt lợn; mà người Hồi thì lại không ăn thịt lợn. Thịt bò mới là món “ruột” của họ. Lai lịch của món phở bò (ngưu nhục phấn 牛肉粉) ở Trung Quốc khởi đầu từ đời Ung Chính (1723 - 1736) nhà Thanh. Lúc bấy giờ, nhà Thanh thực hiện chính sách “cải thổ quy lưu” để siết chặt việc trực trị đối với các dân tộc thiểu số. Một nhánh người Duy Ngô Nhĩ (Uighur) ở Tân Cương di cư sang vùng phụ cận thị trấn Thường Đức tỉnh Hồ Nam. Người Hồi vốn quen ăn món mì thịt bò nhưng tại đây gạo mới là lương thực chính nên rất khó tìm ra mì. Vì vậy nên họ phải lấy sợi bột gạo thay sợi mì; rồi sáng chế ra món phở bò. Trong vòng hơn 200 năm, món này phát triển sang nhiều vùng ở các tỉnh lân cận và tồn tại cho đến tận ngày nay, với danh xưng Thường Đức ngưu nhục phấn 常德牛肉粉 (Phở bò Thường Đức), vang danh toàn Trung Quốc.
Người đàn ông tóc đuôi sam, chủ của gánh hàng rong trong H.1, đã thừa hưởng kinh nghiệm chế biến món ăn (hẳn là cũng có kinh qua cải tiến?) của người Duy Ngô Nhĩ theo đạo Hồi. Làm nguyên mẫu để khắc hoạ nên hình của anh ta biết đâu chẳng là con cháu của một gia đình người Hoa ở làng Dao Cù ( Đây là chữ Dao 瑶, chứ không phải “Giao” như nhiều bài báo đã ghi), xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, một làng có nghề làm phở bò gia truyền của tỉnh Nam Định.
Chúng tôi biết có nhà thơ cho rằng nói phở bắt nguồn từ mấy chữ “Ngưu nhục phấn” thì nghe khó lọt lỗ tai. Vậy nếu biết có kẻ còn chủ trương rằng phở là món từ bên Tàu đưa sang thì không biết vị này có bực mình thêm hay không. Nhưng chúng tôi là người đồng quan điểm với ông Dương Trung Quốc:“ Điều đó chẳng có gì lạ và đừng lấy làm tự ái. Thụy Sĩ không phải là người phát minh ra đồng hồ, nhưng đồng hồ Thụy Sĩ vẫn được coi là xịn hơn cả trong ý niệm kinh điển.” Ông Dương đã nói với nhà báo Nguyễn Lưu như thế. Và chúng tôi cũng nghĩ như thế.

[vndrake]

Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.
Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta.

Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ?

Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng.

Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?

Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?
Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu.

Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả.

Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ?

Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu.

Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở.

Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.

Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu.

Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.

Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.
Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.


Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán.

Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấnsang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.
Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?



Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.

(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?

Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.

Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.

Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.

Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác !

Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?

Trước khi ngừng, xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.
Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.

Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...

Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.

Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.

Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.

Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?

Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.

Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !

Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.

Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.

Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !

Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !

Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.

Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.

Đại khái chúng ta có thể phân biệt :

Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở.
Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn.
Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa!
Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.

Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau.

Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng

Gió đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương
Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng !
Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier.

Trà với chè tuy hai mà một,
Trà với trà tuy một mà hai.
Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi !
Nguyễn Dư
(Lyon, 2/ 2001