Chuyện ăn uống

[vndrake]

Nguyên văn bởi jimmy nguyen

Em không biết nhiều nhưng chắc chắn Phở có xuất phát điểm là từ miền Bắc, còn cụ thể thì theo em là Nam định!
Còn chi tiết thì bác VNdrake trả lời ạ

Cai vụ này á! Cái nhau !%*$*()%$+@!%":$^** lung tung xòe tại các hội thảo văn hóa ẩm thực nước Nam ta rồi- Thực cũng là cái sự thường của tính cát cứ ăn sâu trong tâm thưc người Việt. NGừoi ta phân Biệt phở Bắc, Phở Nam- Mấy anh Bắc kỳ lại Phân biệt phở Hà nội và Phở Nam định, đại khái em đã viết trong bài trước http://hoangtuden.com/showthread.php?t=2730 rieng em em yêu phở Việt.
EM sẽ lạm bàn việc phân biệt món ăn các miền sau !

[ernesto]

bác vndrake viết duyên quá!!!
em đi thì còn ít nhưng đi tới đâu em cũng cố gắng ăn các món đặc trưng ở vùng đó chút đỉnh, nhưng rõ ràng cái sức cảm nhận của em ko bằng bác được, sau này có dịp đi đâu em sẽ tập quan sát và thưởng thức kỹ hơn chứ không phàm phu tục tử như trước giờ,
bác chia sẻ tiếp nhé, thanks bác về các bài viết!!!

[vndrake]

Sáng nay sau mấy ngày ốm dậy đi làm ! ĐI dọc phố Hà nội thơm phưng phức : Phở này, Bún này, Xôi này, bánh cuốn này, bánh khúc này ..... nhưng gần như không một thứ gì đậu lạih trong đầu VND. Ăn gì đây trong lúc người ươn ươn thế này? Nó phải nhẹ mát, không quá béo, không mùi ngây ngất nhưng vẫn phải cấp đủ năng lượng cho cái tấm thân lãng mạn 70kg có lẻ của VND và quan trong nhất tất nhiên món đó phải ngon!!!. Món gì nhỉ ? Diểm qua một loạt và VND đọng lại ở hai món : Cháo đậu và xôi chè - Thật khó kiếm bát cháo đậu vào buổi sáng mùa đông này - món quà vặt này chỉ có vào mùa hè. Vậy còn xôi chè? KHông biết xôi chè còn ở đâu trên cái đất Hà nội thừa mứa đạm và chất béo này nhưng ngày một thiếu đi sự nhẹ nhàng tinh tế.
Nhà VNND có một ông bác rể, Ông là con một gia đình có bố làm Án sát thời Pháp thuộc. Ông bác tôi được hoc trường Bưởi tham gia phong trào học sinh cách mạng sớm trước năm 1945. Tham gia cách mạng với tri thức của mình ông sớm nắm những vị trí quan trọng. Đến năm 1970 khi Bác tô bắt đầuu trở thành sĩ quan cấp cao của quân đội nhân dân VN cái lý lịch Án sát của bố đâm thành sự cản trở con đường chính trị. Ông trỏ thành cán bộ nghiên cứu quân sự cho các học viện cấp cao và trơ về cuộc sông Hà nội. Là một cán bộ cấp cao quân đội ông có những giúp đỡ đáng kể cho các cháu trong nhà,, Bà nội tôi quý ông lắm. Không ít các cháu của bà với lý lịch có bổ xung ông Bác rể đã lot vào được các trường đại học tốt. (Thời ấy ngoài học lực việc xét tuyển vào đại học còn xét đến lý lịch ). Nhưng bà tôi luôn kín đáo không hài lòng mỗi lần nhìn bác tôi ăn.Bác tôi ăn hồn nhiên quá vồn vã quá ồn ào quá, ông mang cả cái không khí của trại lính vào mâm cơm-Lúc dầu nó là điều mới lạ sau khi sự vòn vã ấy cứ lặp đi lặp lại ko co gi đổi cái mâm cơm của gia đình VNMD bắt đầu có phần e dè với ông Bác. Dù vậy Bà tôi vẫn quý bác tôi lắm hâi người thừong ngồi nói chuyện về những biến cố lịch sủ trong gia đình cái thiếu của bà tôi là những sự kiện trong hệ thống xã hội mới nó không giống, không như những cái mà bà tôi tin chắc là đúng. Bà tôi ngày một già,bác tôi ngày một khó khăn hơn trên con đường chính trị. Một lần ông từ Học viện về mệt mỏi qua thăm bà tôi, không phải như để giúp bà,khuyên giải bà tôi mà như tìm một nơi tâm sự. Một sự vững chắc nhưng mềm mại. Bà tôi tiếp ông con rể yêu một cach lặng lẽ trong khi các anh em trong nhà loanh quanh nghĩ món này món kia để an ủi ông anh bà tôi sai một anh lớn trong nhà đạp xe xuống chợ Mơ qua mộtnhaf bà bạn xin mấy nhánh hoa bưởi. Bà mở goí đường trắng Liên xo (thứ hàng hiếm thời bao cấp) quấy một bác nước đường, tự tay nấu một nồi xôi vò. Hong xôi nguội và khô từng hạt xôi nhỏ rời ra thơm nhưng không gắt. Nhẹ nhàng bà sai cô con gái bê cái mâm đồng nhỏ với một đĩa sứ đựng xôi vò và bát nước đường ướp hoa bưởi.
Bác rể tôi như dãn ra khi nhìn thấy món ăn ấy,ông lặng lẽ rẩy nước đường hoa bưởi lên trên xôi vò trong một cái bát bát tiên nhỏ. Nhỏ nhẻ ăn từng miếng. Ăn đúng 2 lần bác tôi xếp bát cám ơn bà tôi và nói "Me con làm cho con món này ăn lần cuối cùng từ năm 1942, đến nay con mới được ăn lại!". Bà bác tôi nhìn bà với cặp mắt đầy biết ơn về món ăn và bài học về thương chồng mà mẹ vùa dạy.

Sau này VND hay ăn xôi chè ngoài hàng với chè hoa cau - Món chè quấy bằng bột sắn rắc những hạt đỗ xanh nhỏ như hoa cau phía trên. Món chè này thơm mùi đậu quyện những hạt xôi rời rạc lại cũng rất ngon. Chỉ có một điều một số hàng chè không quấy bột sắn kỹ nên vẫn có những hạt bột sắn vón cục làm cho miếng xôi chè không thực hòan thiện. Hàng xôi chè ở Hà nội thương do những bà già tóc trắng như cước, hình ảnh đặc trưng cua các bà già Hà nội cũ nấu một nồi chè như một sự hoài niệm vê món ăn cũ. NGồi tỉ tê nói chuyện với khách ăn hàng vì bà chủ nồi chè tin vị khách biết ăn cái món sang trọng nhưng bình dị ấy là người gần gũi.
Sáng nay VND đi loanh quuanh mãi mơi tìm được một cái biển nhỏ với hai chữ Xôi chè - Người bán là một chi chùng 50 tuổi nhưng câu chuyện vẫn là sụ hoài cổ nhung rõ ràng nhung câu có tính dằn dỗi, buồn bực có rất nhiều trong câu chuyện. Những câu ấy ngày xưa bà tôi không bao giờ nói.,.

[Aqua Fina]

Bác VND viết cứ như Vũ Bằng ý ạ, em đọc mà nước miếng cứ tứa ra

Em khoái ăn sáng với xôi chè, nhưng mà là chè đậu đen kia bác ạ. Ở SG phải chạy ra mua xôi riêng, chè riêng về tự chế cho đỡ thèm.

Cuối tuần này em zìa HN, tha hồ măm măm

[jimmy nguyen]

Bác VN có tính xuất bản các bài viết của bác không ạ? không biết các bài này bác đã đăng ở các báo nào chưa? (Sau này em hầu như không đọc báo nữa ) Em thấy các bài bác viết hay quá, nếu có xuất bản thì thật tốt!!!

[vndrake]

Chỉ là những dòng chia xẻ thôi mà đăng ở đâu mà làm gì có khi lại có những điều thị phi đâm lại buồn ra !
Mình thì lạ có ý thế này nếu chúng ta tập hợp bài viết của nhưng anh em chơi xe (cộng đồng đôi khi bị coi là lập di trong xã hội) xuất bản. Vừa xây dựng một hình ảnh mới của những người chơi xe máy "Thân thiện -Gần gũi-Tinh tế" nếu thu được lợi nhuận tập trung làm một việc từ thiện gì đó

[vndrake]

Những ngày Tết đang đến rất gần. Vậy mà VND không thấy háo hức như mọi năm. Đành là nhà có chuyện buồn nên không bày biện gì nhưng có lẽ cái không háo hức chính bởi nhứng sự không theo lệ cũ ngày một nhiều và những cái gì đang diễn ra quanh VND cũng chỉ là những hành vi, thói quen mà bản thân VND vẫn thấy hàng ngày chỉ có phần diễn ra thô thiển hơn ầm ĩ hơn.
Chiều nay khi đèo chị bạn cùng Cơ quan (chị ở một nơi có nhiều quan chức) đi về nhà VND nghe chị vừa đi đằng sau vừa kể về cảnh biếu xén năm nay đã giảm nhưng vẫn còn nhiều lắm. Chị hồn nhiên kể về lương về thưởng, về cái chia lợi nhuận trong các cơ quan công ty, so sánh bàn bạc, kết luận nhiều lắm. Càng nghe lòng càng thấy bàng bạc!! Bà chị hồn nhiên kể về những khoản thưởng ngày mai sẽ lĩnh sau tết sẽ có.... nhưng tịnh không thấy nói một câu nào về lễ dựng nêu ngày 23 tháng chạp, về nồi bánh chưng đang chuẩn bị ở nhà, cái giò, miếng chả , nồi măng, nồi cá kho, rồi thịt đông, về bát hạnh nhân, con gà cúng, bát bóng, nộm rau câu... những món mà chỉ ngày Tết mới có mặt đầy đủ trên bàn thờ, trên mâm cơm Tết. Những món ấy đã như xa rồi không còn nữa. Tết năm 1981 - cái Tết đầu tiên trong đời VND ăn xa nhà tại Sài gòn lần đầu tiên thấy cái Tết không có cái lạnh, cái suơng gió bảng lảngddaay cũng là cái Tết đầu tiên VND không phải chạy đi lo củi, trấu luộc bánh, không đi chơi vườn đào với gia đình, không... không.... Với VND cái Tết năm 1981 tưởng như không còn là Tết nữa sau những cái" không" ấy vậy mà sáng mùng 1 khi VND đến nhà ông Bác ruột là dân Bắc kỳ di cư (nhà ở phố Petruss Ký-Lê Hồng Phong bây giờ) nhìn thấy mâm cỗ Tết vẫn đầy đủ bánh chưng, gà luộc, măng, bóng, nộm hạnh nhân,nem .... với tất cả anh em họ hàng vây quanh thì cái cảm giác Tết một cách đầy đủ lại ùa về. Vâng cái sự ăn uông cầu kỳ ngày Tết ngoài cái vị nó còn như một cái lễ giữ vững gia tộc. Bạn bè lang thang của VND luôn nhận được câu từ chối các cuộc đi của VND trong ngày Tết - Ngày đó là ngày của gia đình và là ngày của những món ăn Tết.

[vndrake]

Nhìn đống báo Tết để đầy xung quanh giường ăm ắp những bài về món ăn Tết - Những bài viết đầy những câu văn cầu kỳ, mô tả thái quá về cái này cái kia của mâm cỗ Tết Hà nội (năm nay chẳng là năm 1000 năm Thăng long mà) nhưng VND lại thấy cái đống bài Viết ấy nó nhàn nhạt - thì năm nào cũng vậy cũng từng ấy món ăn được ca ngới, từ ngữ rồi cũng thiếu, ảnh minh họa rồi cũng mòn, có thấy mới chăng là một chút tháy đỏi về cách trình bày bài, font chữ...
Vấy đấy! Thế mà VND lại nhảy vào cái chủ đề đã mòn này. Đành phải cố tìm cái gì ít được nhắc đến trong các món ăn tết vậy. Những món mà VND đã nêu lên ở bài trước dù bắt đầu thấy vắng dần trong mâm cỗ Tết nhưng vẫn còn được nhắc đến - Nhưng những món mà dần không còn ai kể đến nữa kể cả những tờ báo, tạp chí đang mê mải xây dựng một giai cấp quý tộc mới như kiểu Báo "Đàn ông" các loại, Báo "Phụ nữ" các kiểu, báo "Sành điệu", thời trang, ẩm thực vv và vv .. Có lẽ món đầu tiên VND cần nhắc đến món Cuốn

Nhiều bạn khi nghe đến món này thường tưởng đến món bánh tráng cuốn với rau, thịt heo, cuốn với nem bì (Nem chạo), hay bánh cuốn,... Nhưng Món cuốn ở Hà nội xưa có khác
Món Cuốn thường ăn khi nào? Món cuốn thường \ăn vao ngày sau Tết khi vị giác đã no nê những thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng, giò.... và các loại rượu. KHi đó các bà các mẹ các chị... bắt đầu đi ra phiên chợ sớm sau Tết mua: rau diếp, tôm, rau thơm, húng Láng, rau dăm, hành dấm bỗng, bún con, lạc, hành chẻ....
Tất cả những thứ rau dó được rứa sạch, nhặt kỹ, bầy lên từng đia, không để lẫn lộn. Lạc rang nhỏ giã dập chưng với dấm bõng và đường. Tôm rang ngọt, nuơc rim tôm đựoc pha với nước mắm, dưa hành chẻ bầy trên đĩa. Mộtu đĩa thị dọi ba chỉ thái con chì,một đĩa giò thủ, một chút củ cải muối... Nhìn một mâm cuốn đủ sẽ thấy như cả mùa xuân của Hà nội trên mâm.
Nào đặt một cái lá rau diếp xuống lòng bát, gắp tuần tự tất cả các loại rau vào để môtyj miếng thịt nhỏ, một miếng giò thủ, một chút lạc chưng ngọt,một commm tôm ranmg ngọt...xong dùng đũa khẽ cuốn nhẹ lá rau diếp cho miễng cuốn nằm gọn trong bát. Lấy thìa múc một chút nước tôm đã pha chế với nước mắm rưới lên bát. Xong ta lùa tất cả những vị rau, thit, nước tôm... ấy gọn một miếng vào miệng. Nó thật tuyệt làm sao vị thơm và mát của rau, vị nhần nhận của rau diếp,vị ngọt cua lac chưng, vị thơm của nưoc mắm pha với nước tôm, vị bùi của dẫm bỗng.... tát cả tất cả hòa lại đưa vị giác đạt đến mức hoàn hảo.
VND nói thế nhiều bạn sẽ bảo :Cái lão VND này chỉ giỏi bốc thơm Hà nội - Em ở Hà nội mãi cóp thấy món này bao giờ đâu???
Bạn thân mến thông cảm cho cái lòng yêu Hà nội của VND và cho VND hé lộ một bí mật nhỏ:
Món cuốn này bạn vẫn thấy lânmr quất đâu đó trong các món ăn bình dân Hà nội mà tiêu biểu là món thịt Tôm, được cuốn bởi một sợi hành trần chấm nước tôm vân hay có ở chợ Hôm. Mặt khác như các bác trong nhà nói: Món cuôn không dùng để tiếp bạn bè, không hay dùng đê tiễn người đi xa vì người ăn miếng cuốn dù có gói nhỏ thế nào cũng phải "Phùng mang, trợn mắt" nếu tiếp khách sẽ không nhã vfa không nói được chuyện. VND đã thử nhiều món Việt trong những gia đình người Việt định cư ở nước ngoài nơi mà luôn được khoe những món Việt hơn cả Việt nam những món ăn mà VND thấy cả sự nhớ nhung Tổ quốc trong đo-Có thể kể ở dây như Bún chả,phở, chả cá, nhủ tíu,..... Nhưng món Cuốn thì VND chưa được thưởn thức có lẽ vì sự cầu kỳ trong các loại rau.
Món Cuốn với VND là một món ăn với cả vị thơm của vườn rau mùa xuân đất Bắc, sự tinh tế, tính duy Mỹ trong ẩm thực qua swuj kết hợp tài tình tất cả các vị dản dị trong cuộc sống thường ngày để tạo nên một món vượt lên hẳn nhũng món ăn quá no nê trong ngày tết. Hôm qua nói chuyện với cô con gái đang ở nước ngoài về Tết ở nhà cô con gái trươc skhu chào bố mẹ còn cố với một câu : Con thèm Cuốn quá!

[Aqua Fina]

Tết trong em là khí trời âm ẩm, mưa phùn gió bấc lạnh co người những ngày trước tết, nhưng tới 30, mồng 1 chỉ còn lắc rắc trang điểm trên tóc như những giọt sương; là không khí mua sắm nhộn nhịp, tất bật của các bà các mẹ chuẩn bị cho mâm cỗ cúng gia tiên đêm giao thừa; là đào, là quất; là trang hoàng nhà cửa, là sắm sửa quần áo giày dép mới; là con nít náo nức mong chờ...

Vậy mà năm nay cận Tết rồi vẫn có thể lông nhông với áo thun cộc tay, cứ tưởng đang ở... Sài Gòn Họa chăng khác biệt chỉ là mỗi sáng bị đánh thức bởi mùi nhang mẹ mới thắp trên bàn thờ tổ tiên, thấy lòng ấm áp làm sao

Đi ăn phở, oh zeah

[vndrake]

VND luôn vấp phải những câu chuyện về tính vùng miền, luôn đem cái vẻ cố gắng rất vô tư để lý giải nhưng nhiều khi chột dạ thấy một điều: Nếu món ăn ko có tính địa phương thì còn gì là món ăn nữa. Ngay cả những món ăn như MC Donal, KFC, In n Out... hồi trước VND luôn coi là những món ăn của "Thế giới phẳng!" nhưng khi đến quê hương của nó hoá ra cũng có những kẻ chê bai mình ăn KFC, Mc Donald không sanh điệu!!? Như vậy tính vùng miền, niềm tự hào về quê hương mình dù không nói ra luôn chảy trong huyết quản mỗi con người.
Một lần VND đọc trong Báo "Xưa và Nay" về một bài viết về tính vùng miền của dân tộc Việt cũng vớ ra nhiều điều. Bài báo ấy có một ví dụ rất hay : CHỉ cần xem người Việt nam ăn ớt là có thể biết anh ta ở vùng nào:
Mấy anh Bắc bộ lấy dao thái ớt thành lát mỏng bày ra đĩa đặt lên mâm ăn-Đặc biệt hơn ở Hà nội người ta sàng hết hat nhưng vẫn giữ phần thịt bên trong quả ớt.
Mấy Khu 4 thì kho cái gì cungc kho với ớt.
Đến Huế và Quảng nam quảng ngãi đi vào Nam Trung bộ người ta nhai ớt sanh rau ráu - Món Mỳ Quảng với ớt xanh mới ngon làm sao!! Nếu ớt đã chín thì người ta làm thành ớt bột và đặc biệt ớt chưng trong món bún bò Huế hay ớt trưng cay xé lưỡi của đất Hội an đất Quảng.
Đến Nam bộ sẽ thấy các anh Hai điềm nhiên dặt quả ớt vào bát nước mắm cốt lấy cai thì (cái muỗng ) dằm nát quả ớt trong bát nước mắm cốt.
Vậy đấy với mỗi quả ớt người ta đã nhận ra được nhiều điều vậy với cả kho tàng ẩm thực của Đất Việt cái sự vùng miền ấy sẽ ra sao ?

Vâng nhưng trước khi nói đến sự khác nhau ta cần nói đến sự giông nhau, cái cốt lõi của món ăn Việt là gì? VND cũng băn khoăn điều này nhiều nhưng mọt lần khi trêu đùa với một tay Parisiene về cái niềm tự hào ẩm thực của dân Pháp Fromage (Pho Mat, Cheese) VND co chụp một tiệm Fromage gần Hôtel de Ville - Paris cực kỳ sang trọng và đẹp - Tên Pháp kia tự hào lắm thì VND phang cho hắn một câu khá phũ phàng : "Nhưng mà tao không chịu được cái mùi của cửa hàng ấy !!!" Hắn cũng chẳng vừa tưng tửng bảo lại "Thì cũng như cái nước mắm của xứ Việt nam nhà mày"
Ồ cú phản đòn ấy khá trúng và nó đã giải nghĩa cho VND cái cốt lõi của món ăn Việt là Nước mắm và nói rộng ra là các món mắm.

Các dân tộc vùng Đông nam á chén mắm cũng nhiều (mắm Pò hooc của đồng bào Khơ me, Campuchia chẳng hạn) nhưng tại sao mắm mà đỉnh cao là nước mắm của người Việt lại có sự nổi trội hơn cả? Câu trả lời mà VND tự giải thích cho mình có lẽ là một phụ gia quan trọng mà người Việt cho vào Mắm đó là Thính gạo - Một sản phẩm của nền văn hoá lúa nước. Goạ rang chín vàng giã nhỏ cho vào các món mă tôm,mắm tép, nước mắm tạo ra cái hương vị riêng đặc trưng. Nước mắm có lẽ là món ăn ngon nhất mà 50 người con theo cha xuống biển làm ra được.
Vâng cái cốt lõi thứ hai của món ăn Việt là các món từ gạo: Cơm,xôi,bún,bánh phở, bánh hỏi, mỳ quảng, bánh đa,bánh canh, bánh chưng, bánh tét, các món bánh lá như bánh gai, bánh nếp, bánh tẻ.......
Một bát cơm nguội với thì nứoc mắm cốt đã là một bữa ăn ngon của đa số người Việt.

Thêm một điều nữa người việt khá thích các món luộc. Họ luộc từ rau, củ, quả, đến con cá miếng thịt. Vì hay rắt răng dân đến xỉa răng và răng bị thưa. Đó là thói quen của Người Việt với món luộc. Nhiều người cho xỉa răng là không lịch sự này kia nọ VND thì nghĩ khác nhu cầu xỉa răng là một nét của hành vi văn hoá Việt ta chỉ cần thay đổi một chút cho hợp lý là ổn.
Các món luộc khác biến thành canh như canh cá rô, canh cá. Các món bánh của người Việt thường là luộc hoặc hấp.