Chuyện ăn uống

[vndrake]

Ngày ấy dân Hà nội có câu "Phở Mậu dịch-Kịch tivi" Vâng hai sự vật hiện tượng tưởng như không gắn bó với nhau trong hai lĩnh vực ẩm thực và tinh thần. Hai cai lĩnh vực ấy tưởng như xa rời nhưng được gắn bó với nhau vì một cảm xúc sự nhạt nhẽo, thói thờ ơ lãnh đạm sự vô cảm của những người nhân viên. Vào những năm bao cấp ấy Phở là một danh từ vang lên trong những gia đình Hà nội như một sự sang trọng trong các gia đình ấy mọi người khi có người ốm mới được mua phở về.
hàng phở mậu dịch mà tôi nhớ mãi là hàng phở mậu dịch nằm ở đường SInh từ đầu ngõ Yên sơn trước cửa chùa Bà Ngô. Hàng phở này bên cạnh một hàng sửa đàn ác cooc đê ôn. Đay là một cửa hàng tiêu biểu thường thấy ở Hà nội vào những năm 1960-1980 ngôi nhà là của một gia đình Hà nội cũ hiến hoặc đưa cho Công tư hợp doanh làm và dần trở thành của nhà nước. Phần ngoài Tầng 1 được hiến cho nhà nước còn phần trong ngôi nhà và tầng trên gia đình giữ lại sử dụng. Do vậy môi năm nhà nước quét vôi lại đúng phần tầng 1 còn tăng hai do không thuộc về nhà nước nên vẫn giữ lớp vôi cũ. Tầng một mầu vôi vàng chóe choang choang đạp vào mắt nhưng lới vôi ấy do khi quét các bác công nhân ngại không cạo lớp vôi cũ đi nên cứ rộp lên và chỉ đến mùa hè là bung ra ra rơi lả tả. Những cánh cửa tầng một cũng vậy nó cung môi năm một lần bị phủ lên một lớp sơn giống như mặt của một cô gái nhà quê bự phấn nhưng không cóp phấn lót, phấn nền, các hoa văn nhỏ chi tiết niếm tự hào của gia chủ cũ cứ mỗi năm bị phủ bởi một lớp sơn mới với những mầu sắc khác nhau nên cung dần bị che phủ. Còn tầng hai với cái Ban công với nhưng hoa văn cũ hoen gỉ tường vôi cũ Gia chủ ngày ấy không muốn lộ cái sự suy yếu của một gia đình có truyền thống cũ vẫn cố hạ thập cái đống quần áo phơi và chiều vẫn đứng ra ban công ngắm con phố như họ đã ngắm từ thủa ấu thơ.

Ở cái tàng một với lối kiến trúc đầy hãnh diện của thời bao cấp ấy ngay cửa có một cái quầy nhỏ nới đó có một cô nhân viên trẻ đứng bán vé ăn phở. Người ăn phở phải mua một cái vé cho một bát phở đã được định nghĩa theo loại thịt mà người ta cho vào phở
Phở Thịt lơn, phở thịt bò, phở không người lái,... hồi đó nếu bạn lại cao giọng đồi một bát phở chín Gầu có thể se bị chị của hàng trưởng đứng ra phê bình là ngay khó khăn cho việc phục vụ nhân dân.. Người mua xếp hàng lần thứ nhất mua một cái vé mỗi người xếp hàng được mua 2 vé nếu nhiều hơn nguoi thi phai cu hai nguoi xếp hàng. Sau khi mua được vé thực khách phải chạy nhanh vào trong nhà xếp cái hàng thứ hai để lấy phở. trong cửa hàng thường chỉ có 5-6 người đang ăn phở nhưng só người xếp hàng có khi lại đông hơn do các Mậu dịch viên bận làm việc gì đó rất tập trung rất bận rộn nhưng không phai là việc chính là bán phở. Hồi đó tôi hay rủ ông anh họ đi mua phở về cho bà nội mỗi khi bà bị ốm. Chúng tôi phân công nhau anh tôi chạy vào hàng trong xếp hàng còn tôi xếp hàng ở hàng ngoài. Khi tôi mua được vé liền cầm chạy vào đưa ông anh khi đó đã gần đến cái ô cửa lấy phở. Cách này giảm được thời gian xếp hàng nhung cũng có những rủi ro của nó:
Một lần cô mậu dịch viên bán vé ngoài cửa mải làm gì đó nên đến khi ông anh tôi xếp hàng đến sát cửa lấy phở tôi vẫn không mang được vé vào thế là anh tôi bị mắng té tát nào là đồ mất dạy, đồ ăn cắp vặt đồ chen ngang. Anh tôi học giỏi hiền lành đứng đần ra không thể nói được câu nào trong khi đó tôi không dám bỏ ra bênh anh vì bỏ ra sẽ bị mất cái chỗ quý báu xếp mãi mới được và đã gần đến lượt để mua được vé. Từ sau lần ấy mỗi lần bà ốm anh tôi không chịu đi mua phở nữa và anh bị mắng là không có hiếu với bà anh chẳng cãi nhưng chỉ mình tôi hiểu tại sao anh tôi không đi mua phở!
Sau khi vượt qua hai lần xếp hàng ấy thực khách sẽ nhận được một bát phở trắng ệch với mấy miếng thịt lợn ném lên trên họa hoằn lắm mới có thịt gà và thịt bò. Mang đến bàn ăn rút một cái thì đã bị đục 1-3 lỗ ở đáy thìa (để chống khách ăn lấy trộm) dốc một ít tương ớt và nước mắm và vội vàng bát phở mà có khi hàng tháng mới được ăn.
Dù sao bát phở hồi ấy vẫn giữ được mấy cái rất "Phở"

Nước khá nóng và ngọt hồi đấy Mì chính là hàng quý hiêm nên dù sao cai ngọt ấy cũng khá đáng tin
Rau thơm rất Hà nội Húng Láng, rau thơm, hành hoa. Một lần cô bán hàng cho mùi tàu vào thế là cả đám người đang hăm hở xếp hàng cũng từ từ đi về không ăn nữa
Ăn xong có một thùng to nước chè nguội và một đĩa chén để uống. Mỗi lần mua phở về nhà hồi ấy tôi cũng làm một việc là lấy thật nhiều tương ớt vì món ấy không bị cửa hàng khống chế số lượng

Thực khách ăn phở mậu dịch hồi ầy thường là cán bộ công chức ăn sáng, cậu học sinh được bố thưởng cho bát phở vì nhận được điểm 10, một bà đi buôn điềm nhiên đem đến hàng phở một ca cơm nguội , điềm nhiên cho vào bát phở của mình. Bát phở thành một món canh ngon cho người đan bà từ quê đi buôn chuyến lên Hà nội ấy. Một cách tự thưởng cho mình sau một chuyến hàng có lãi. Âm thanh trong hàng phở ư tiếng dép lê nhẹ của hai dãy người xếp hàng , tiếng mấy cô mậu dịch viên nói chuyện và tiếng đàn cò cử Đò mi Son đố-Đố mi sol đồ của tiệm sửa đàn bên cạnh

Tối như còn nhìn thấy nhưng khuôn mặt gầy đen cúi xuống gắp phở cho vào cái thìa thủng đưa lên miêng một thói quen của văn hóa ăn phở "tàn dư của chủ nghĩa Tư sản còn rơi rớt lại" vì cái thì đã thủng rồi làm sao có thể múc nước phở trong đó . Thỉnh thoảng họ lại bê cái bát lên húp nước phở thìa thủng rồi chỉ có húp là cách duy nhất. Họ ăn phở nguời điềm đạm, kẻ vội vã. Tôi còn nhớ sau lần bị mắng anh tôi vẫn thích ăn phở nhưng hình như mỗi lần ăn phở anh tôi lại có ánh mắt sợ hãi tồi tội
Anh tôi nay đã là một tiến sĩ Giảng viên đại học nhưng tôi mỗi lần nhìn thấy anh lại thấy cái ánh mắt bên bát phở xưa và cả tiếng đàn Ac cooc đê ông bên hiệu sửa đàn bên cạnh

[tieuphuvivu]

Nguyên văn bởi 1stLady

Phở HN nói chung người trong Nam mới ăn sẽ không quen vì không có 1 đĩa rau ăn kèm, giá ... thêm tương đen. Tương ớt trong Nam và HN cũng khác nhau xa về mùi vị. Tương Bắc cay nồng và hơi có vị mặn, tương trong Nam thì cay dịu và có vị ngọt. Tương ớt Bắc có vẻ lỏng hơn và hơi lợn cợn, còn tương Nam thì 1 màu đỏ đặc quánh như tương đóng chai công nghiệp.

Phở HN thường thêm ít lá chanh thái sợi sẽ dậy mùi, trong Nam thì không có lá chanh. Bánh phở HN mỏng hơn, ăn vào cảm giác rõ mùi vị bánh thơm mùi gạo. Trong Nam bánh phở dày hơn, dai hơn và mùi vị thì na ná như bánh ướt hoặc sợi bún bò Huế, mùi vị bánh gần như không có (chắc do cùng 1 công thức chế biến)

Phở Bắc trong Nam đa số nấu hơi "lai" theo kiểu Nam nên tìm 1 quán đúng chất Bắc giờ cũng hơi khó. Xưa em hay ăn phở Hà Nam, Thái Thịnh ... dọc đường Trường Sơn vào sân bay, nhưng sau này ăn xong thấy mùi mì chính nồng nặc, ăn xong gai cả người nên cũng ít ghé nữa. Hiện nay ăn phở Bắc em chỉ biết mỗi quán đầu đường Nguyễn Đình Chiểu gần ngã tư Nguyễn Bỉnh Khiêm. Khu sân bay cũng có nhiều người Bắc sinh sống nên các quán cũng ít nhiều giữ được nguyên bản, nhưng nói chung không xuất sắc lắm.

Anh em ai biết quán phở Bắc nào ở SG xuất sắc thì giới thiệu nhé, để anh Mobinam khỏi cất công ra HN thưởng thức

tieuphu cũng thỉnh thoảng hay ăn phở Phú Gia trên đướng Lý Chính Thắng(qua ngã 4 Trần Quốc Thảo + Lý Chính Thắng 100m nằm bên tay trái),ở đó chỉ có Phở Tái Lăn ngon,còn Phở Tái,Nạm,Gầu,Gân......iem chưa thử

[jimmy nguyen]

Bác VN ơi, bác viết hay quá! bác còn bài viết nào về Phở ở các nơi khác ngoài Hà nội không ạ? Sài gòn chẳng hạn?

[vndrake]

Bác Jim cho phép em dãi bày thêm vài bài về Phở Hà nội nữa Rồi em sẽ xin tán rộng thêm phở ở nước ngoài, phở tự nấu lúc em đang tại ngũ, phở ở Sài gòn ....
Em định tỉ mẩn cái chủ đề này sang những món như Bún chả, Nem, Mì Quảng, Bún bò giò heo, lẩu ..... vv và vv nhưng chắc để mình em viết có lẽ đến năm 2080 mới xong mất nên mong các bác viết cùng chia xẻ và các bác Admin chọn lọc nếu thấy hay cô lại thành những chủ đề nhỏ hơn cho thích hợp
Em cũng không định xây dựng một danh sách địa chỉ món ăn vì em quan điểm cái ngon cũng là một khái niệm rất động mang đậm tính gia đình, vùng miền nhóm dân cư, cộng đồng. Cho dù cố gắng tránh cái nhìn thiếu công băng em cũng không dấu nổi "Cái Ao Hoàn kiếm - Cái Điếm Tổng hợp " của Hà nội xưa cũ có được ưu ái hơn trong mắt em. Em cố tạo một loạt bài để mọi người cùng trao đổi và bàn bạc về sự ăn, cách ăn, cách thưởng thức của từng con ngừoi từng vùng miền với những món ăn chung của Dân tộc ta. Em cố nói cái này ở thời gian này họ ăn thế này. Cái này VND cảm giác thế kia. Âu cũng là một cái thú. Với em sự khám phá của vị giác đâu có kém sự khám phá khi ta đi trên những cung đường

[vndrake]

(Bài này em viết hồi đầu năm 2008)

Ngồi đọc bản tin thời tiết thấy thông báo ngày mai đợt rét cuối cùng của mùa đông sẽ về vào chiều mai, vậy mà mai lại phải lên đường đi xa! Thế là mất mất cơ hội ăn bát phở trong cái rét muộn ! Lại phải chờ 6 tháng nữa khi những cơn gió mùa đông bắc về, khi những nhánh thơm, nhánh húng, nhánh hành nhỏ nhắn và tuyệt ngon của mùa đông quay trở lại. Một mùa đông đã qua với những đợt rét giá buốt nhưng thật tuyệt vời với nhưng buổi sang lạnh ăn bát phở nóng dãy với dấm, với ớt.... chà lại phải chờ 6 tháng nữa...
Mùa đông năm nay (có nên gọi là mùa Phở năm nay?) ngoài những bát phở nhưng vẫn còn thấy thiếu thiếu cái gì đó chưa thật trọn vẹn chưa thật sảng khoái cho cái thú ăn phở? Ồ có lẽ đó là nhưng bát Xẩu (hay còn gọi với cánh nói bình dân là Bốc mả )
VND trước đây hay ăn phở đêm ở hàng Phở Cường hàng Muối. Nhưng buổi đi làm mùa đông về muộn sau khi vượt qua cây cầu Chương Dương dài với gió lạnh từ mặt sông Hồng quất vào người VND thường quặt ngay đầu dốc vào Phố Hàng Tre và đến Hàng phở này trên phố Hàng Muối. Như đã thành lệ mỗi khi thấy ông khách quen lôi thôi bước vào cửa hàng lúc sắp đóng cửa Ông chủ đều xúyt xoa múc cho VND và nhưng bạn cùng đi một bát xương lớn ở đáy nồi nước phở đã gần cạn. Chà bát xương nóng dãy! Những ống xương đã được đập dập để lộ những sợi tuỷ béo ngậy dùng đũa khéo léo lôi từng sợi nhấm nháp với chút rượu thuốc của Ông chủ rót cho, nhẩn nha nhặt những miếng thịt vụn dừ tơi trong bát xương nhìn quanh quất ra dãy phố văng vẻ trong mưa phùn lâm thâm thỉnh thoảng húp một chút nươc phở nóng ngọt lịm... Chà nhưng thứ tưởng chừng rất dản dị vậy mà đem lại những giây phút tuyệt đẹp . Nhưng chỉ những kẻ nhắm rượu với món này mới biêt thấu đáo thêm một điều : Bình thường ai cũng nghĩ từ "Xương Xẩu" là một điệp từ nhưng khi ngồi trước cái bát xương nghi ngút khói ấy với sự chỉ dẫn của bác chủ hàng phở mới thây cái phần Xẩu -Lớp thịt, sụn ở đầu các xương ống khi ninh dừ bị long ra nó dòn, và ngọt thơm chà món ấy đưa cay thật là tuyệt!! Cứ thế nhâm nhi ly rượu trong khi xung quanh những người giúp việc cửa hàng bắt đầu dọn bát dọn ghế. Vậy mà bác chủ vẫn để phần cho máy bát phở để mấy ông khách lẩm cẩm sau khi uống rượu có cái dằn bụng
Một lần một anh bạn từ miền Nam sau khi được VND đãi món này anh ấy gọi một bát phở Gầu với nước béo như mọi khi đi ăn phở sáng Hà nội vơi VND. Ông chủ rất vui vẻ cầm miếng gầu ngon ra nhưng truớc khi thái đã khuyên ông bạn của VND một lời khuyên rất chân tình-Bác đừng ăn phở gầu bây giờ ăn đêm nó nặng bụng và hơn nữa sau khi nhắm rượu với Xẩu xong không còn miếng thịt nào đủ ngọt như miếng xẩu và chỗ tuỷ các anh vưa nhắm rượu. Lúc ấy ta chỉ nên ăn một bát phở chín với nước trong, ngọt và quan trọng nhất phải thât nóng nó vừa nhẹ vừa có vị thơm của thịt chín và vừa hợp với với mấy chén rượu vừa rồi! Bước ra khỏi cửa hàng phở sau khi ăn bát phở như lời khuyên chí lý của ông chủ thấy những giọt mưa phut không còn quất vào mặt nữa nó như nhưng nụ hôn nhẹ ẩm vào hai bên má. Nhìn cửa hàng đang đóng cửa phố Hà nội vắng thong thả lái xe về -Cuộc sông thật là đẹp!

Năm nay Bác Cường cũng đã chuyển sang xây dựng thương hiệu, trong danh mục dịch vụ không có cái món xẩu cho mấy tay khách ăn đêm lẩm cẩm. VND cũng đã bị coi là người cũ trong cơ quan ít phải làm muộn nữa. Mỗi lần đi chơi muộn vào hàng phở cũ xin một bát Xẩu thì đều trả lời không có - Có lẽ tại cái khuôn mặt đi chơi về nó không còn cái mệt mỏi gần gũi đồng cảm của những người lao động, và với sự quy trình hoá không ai lại vục đầu vào cái nồi đầy hơi nước nóng hầm hập ấy để chiều mấy tay ăn chơi nữa - Thế là hết một mùa lạnh với những bát phở tuyệt ngon và có lẽ đây sẽ là mùa đông đầu tiên không có những bữa rượu với Xẩu buổi tối!!

[vndrake]

Em hau đọc loanh quanh về ẩm thực đoi khi gặp những câu có dạng "...ngon thì phải..." VND sợ không dám viết thêm vì những ngày gần đây sự tranh luận trên các trang web có quá nhiều, cố khẳng đinh thêm một cái gì đó có lẽ không là cách hay. Vậy xin được kể thêm đôi điều về các hàng phở vậy -" Mình cảm nhận thấy nó thế nọ thế kia mong các bạn cho ý kiến!". Mình lúc nào cũng yêu những hàng phở mà ngoài cái ngon cửa hàng ấy còn gắn với những góc nhìn đẹp, gắn với những câu chuyện xưa cũ mà mình hóng hớt được khi đong đưa câu chuyện với bác chủ quán phở , hay lúc kề cà uống chén trà ...

Ừ thế nào là ngon nhỉ? Bạn này nói thế này mới là ngon, bạn kia noí thế kia mới là ngon nếu không nhường nhịn thì bé là tranh luận, lớn là cãi nhau, lớn hơn nữa là "Đình làng tao mới to-Đình làng mày bé tí !".... thôi chẳng dám bàn thêm nữa về sự bất đồng chính kiến về phở và về các món ăn. Người ta bảo Văn hóa ẩm thực là văn hóa bảo thủ nhất mang đậm tính vùng miền, gia đình. Có lẽ mình xin đưa ra một câu (Hình như là của người Pháp) "Món ăn ngon nhất là món như bà tôi nấu:" - Vâng cái ngon ở đây được định nghĩa dựa trên sự ổn định bền vững của khẩu vị theo thời gian. Nói về món ăn đặc biệt là phở mỗi hàng đều có khẩu vị riêng - nếu một hàng bán ổn định về khẩu vị một thời gian dài làm cho thực khách chỉ cần nghĩ đến cửa hàng là đã thấy hương vị của phở nhà đó thơm nức trong trí óc và chỉ mong muốn hương vị đó thành hiện thực . Sáng dậy ngày nào mình cũng đã nghĩ ngay hôm nay sẽ ăn hàng phở nào? KHi đã thầm xác định trong bụng ngay trên đường đi mình đã cảm giác được bát phở ấy và thật là thoả mãn khi được xì xụp bát phở với mùi vị đúng như trong trí óc ! Nó như một anh lính xa nhà lâu ngày nhớ vợ. Ở nơi xa xôi anh luôn nhớ về khuôn mặt vóc dáng làn da, mái tóc, cả mùi mồ hôi ngai ngái, cái ao thô mà vợ hay mặc hay cả cái gịong nói của vợ .... Nỗi nhớ ấy ám ảnh suốt từ khi hớn hở cầm tờ giấy nghỉ phép , xốc cái ba lô lên vai chạy vội ra bến tàu và oà ra khi thực sự đột ngột bước vào cửa nhà thấy vợ mình như trong tưởng tượng của mình nhung lúc đó được thực sự thấy khuôn mặt ấy, mái tóc ấy cái áo vải sờn ấy và ôm chặt thân hình ấy vục mặt vào làn da hit say sưa mùi mồ hôi quen thuộc...

Chà !!! Lại bắt trước Vũ Bằng khi kể về các món ăn luôn nhớ đến những người tình của mình.

Hàng phở cổ nhất Hà nội VND đã kể, hàng phở mới theo kiểu chuyện nhượng thương hiệu cũng đã bàn đến vậy còn hàng phở nào xưa cũ in đạm trong trí nhơ, lại có cái goc nhìn đẹp , dản dị của Hà nội ?
Có lẽ hàng phở dó loanh quanh đâu đó trong 36 phố phường xin đượng kể theo suy nghĩ tức thời:
Hàng phở Sướng - Năm trong ngõ Trung yên - phố Đinh Liệt Hàng Bạc Hàng phở nằm trong một ngõ nhỏ ngay trung tâm Hà nội, Cửa hàng là một ngôi nhà nhỏ một tầng cũ ngay gần đầu ngõ. Tôi nhớ khi vợ bác Phạm Bằng còn sống vẫn đững bán Lục tào xá và Chí Mà Phù tại phố Hàng Giầy . Bác vẫn bắt hai cô con gái không được gọi tắt hai món ăn đấy một cách cộc lốc như các thực khách bây giờ đến ăn hàng là "Chí " hay "Lục" mà phải gọi đúng tên ba chữ gốc tiếng Hán của hai món ăn rất bình dị do người Trung hoa để lại. Có lẽ cũng là nhắc khéo những người khách ăn nói hơi buông tuồng cộc lốc theo cách "Trỏ Dâu - Trách Hoè" Một lần nói chuyện ăn quà với chị con gái cả của Bác nghệ sĩ Phạm Bằng có cả nghệ sĩ Minh Vượng ngồi đó chị có kể thường ăn sáng ở phở Sướng - "Bát phở nước trong, thịt rất thơm - Hành trần và rau thơm được chọn kỹ lắm" Vâng! Với từng ấy thông tin VND ghé lần đầu hàng phở Sướng có lẽ đã hơn 10 năm có lẻ và đã cảm nhận được những điều tuyệt vời dản dị ấy trong bát phở. Một điều mà chị gái ấy không nói ra đó là cái cảm giác nhìn con ngõ nhỏ rất Hà nội ấy qua làn khói nghi ngút của bát phở vừa húp những miếng nước phở trong ngọn lịm với vị thơm của thịt bò chín, hương rau thơm , mùi ngây ngất, vị hăng nhẹ của hành trần, cái nóng dịu của ớt cắt lát đã được rắc hết hạt ... Bát phở không tú ụ thịt mà nhẹ nhàng chiều lòng những thực khách hơi mệt mỏi, ươn người như vực dậy sự uể oái, bát phở ấy cũng làm phấn khích thực khách cho một ngày làm việc mới
Một điểm mà tôi vẫn thích ở hàng phở Sướng là quán nước trước cửa- Mọt cụ già vẫn uốn tóc phía trước kiểu tân thời những năm 40-50 vận cái áo phin trắng, tiền cụ để trong cái túi bên sườn có gài kim băng. Tôi vẫn ngắm bà cụ ấy như nhìn một cái hạt bạc lóng lánh xưa của Hà nội

Hàng Phở Sướng ra đời từ bao giờ tôi ko rõ, nhưng vào những năm cuối thời Liên xô tôi được biết anh con cả có mở Hàng Phở tại ĐÔM 5 Maxcova sau này vào đầu những năm 2000 bác về bán tại góc đường TRần QUý cáp-Nguyên KHuyến rồi chuyển xuống bán đâu đó tại phố Quốc Tử Giám

Vợ bác Phạm Bằng đã mất, chị con gái đã lấy chồng và đi xa, Bà cụ bán nước vẫn còn nhưng tay đã run rẩy lắm. Khách vào hàng bác Bằng thoải mái gọi ''''Cho 1 Chí nhá!" hay " Sao Lục của em chưa đem ra?"

[vndrake]

Vào cỡ đầu những năm 1990 - Việt nam bước vào những ngày đổi mới nhiều hàng Phở mọc lên và nhanh chóng có thương hiệu. Hàng phở mà tôi định kể đến là hàng phở Sửu Phó Mai Hắc đế những năm 1990.
Hàng phở nằm cách đầu phố Mai Hắc Đế gần ngã tư Tuê Tĩnh Mai Hắc đế khoảng 30m. VND bắt đầu quay lại cái sự nghiệp ăn phở hàng sáng sau 12 năm tại ngũ và cửa Hàng phở đầu tiên (ngoài những hàng phở đã có từ hàng chục năm trước) mà VND thấy rất khoái chính là cửa hàng này.
Khi VND bắt đầu ăn ở đây chắc vào tầm 1993 hàng phở đã rất đông. Khách xếp hàng trước cửa lúc nào cũng tầm 20 người. Cửa hàng trong một căn phòng rộng chừng 30-40 mét vuông cửa xếp sắt đã ngả rỉ nâu. Bà Sửu bán hàng mặc áo bà ba nâu miệng lúc nào cũng nhai trầu đỏ. Bà vừa thu tiền vừa thái thịt bốc bánh, thịt hành mùi cho vào bát cô con gái chỉ lo chan nước trần bánh. Bà Sửu rất nhanh nhẹn sắc sảo theo nghĩa của một người đàn bà Kẻ Chợ - tay năm miệng mười làm việc thoăn thoắt vừa làm vừa nói, hết hét to lên để điều hành khách để xe đạp, xe máy lại quay ra gọi thịt bánh rau nhắc nhở dọn dẹp bàn ghế thu bát đĩa rếch bổ xung dấm ớt chanh... Ông chồng nhỏ be hiền lành chuyên chạy qyuuanh lo xắp sếp mọi thứ lặt vặt. Chưa ở đâu mà người mua được mắng nhiều như thế:

-Này cái anh kia để cái Mi pha gọn lại một chút!
-Bác gì đi cúp dựng xe sát vỉa hè đi
-Bác ăn Gầu ạ? Không miếng đấy không phải gầu đâu ! Bấc muốn ăn miếng nào chỉ để em thái!

Ngày đấy Hà nội bắt đầu xuất hiện những ông chủ mới đầy tự tin hãnh tiến bước vào gọi rất to:
-Cho một tô đặc biết nhé nhiều thịt và bánh vào!!!
-Cậu đi ra xếp hàng sau cụ già kia đến lượt rồi hãy gọi ! Một câu nhắc nhở to và đầy uy của bà Sửu. Ông chủ đỏ kia nhìn xung quanh ko thấy ai là đệ tử và toàn ánh mắt lạnh lùng kẻ thì nói mấy câu ra oai bỏ đi kẻ thì đứng dây xếp vào hàng đúng như lệnh của bà Sửu!
Cứ như thế miệng nói mắng và đôi lúc cả chửi - tay làm Nồi nước dùng lớn toả mùi thơm phức .

VND khi đó mới rời quân ngũ về - Đầy tự ti về khẩu vị của mình đã bị hỏng sau 12 năm cầm bát sắt. Nhớ cái tết năm ấy Bà bác thứ ba của VND trong bữa cơm Tất niên đã giao cho ông cháu có tiếng là được bà nội yêu vì biết ăn pha nước mắm chấm nem. Sau khi pha pha nếm nêm VND trình lên cho bác thì nhận một lời phê "Nước mắm chấm nem gì măn như cò ke vậy, cay tòan vị ớt, mà sao cháu cho nhiều mì chính thế cháu không cảm đưọc vị ngọt của nước mắm ngon à ?" Vâng một trong nhưng khó khăn hội nhập trở lại cuộc sống dân sự đầu tiên của VND là tự tìm lại chính mình từ cách ăn, cách nói - Hàng phở Bà Sửu là một nơi VND lấy làm nơi tập luyện vị giác cho mình.

Cứ như một cuộc trinh sát mục tiêu trong chiến đấu VND với bộ mặt ngây ngô đến quán lon ton theo mọi người xếp hàng - Đến lượt gọi nhỏ nhẻ lần đầu tiên cho cháu một bát phở chín ạ - Sau đó mới dám gọi đến Nạm, Nhừ, Gầu... gọi nhưng ko dám chỉ mà đứng ngây ra quan sát để học lại à cái miếng kia là nạm, miếng đang treo trên góc bàn là nạm ròn, miếng để trên cái đĩa là đầu gầu, còn cái gầu thật nằm im dưới hộc bàn....
Rồi cũng phải học cách ngồi vào bàn, chọn đũa, chọn dấm, ớt, chanh. Nhìn mọi người ăn mà làm theo...

Sau độ 5-6 buổi ăn phở VND phát hiện một điểm mà quán Bà Sửu khác hẳn quán khác là bà có những tảng thịt bò quấn với gừng rim trong nước mắm được thái rất mỏng đặt xen vào những miếng thịt chín làm bát phở chín thơm và ngon hơn hẳn. Vào một buổi ăn phở sau phát hiện vĩ đại đó VND mạnh dạn chỉ vào miếng thịt bò cuốn và nói hơi to

-Cho cháu bát chín nạm và cho nhiều miếng này
- Miếng này là miếng gì - Bà Sửu nói to như quát làm VND rụt tạy lại
- Dạ!! Miếng này ... miếng này là miếng thịt bò cuốn ạ (Dốt thì ta cứ tình thực mà trả lời)
- Thế chứ - "Tiên sư thằng chó con !" sao mà chọn khôn thế !!!
(Năm ấy VND chừng 30 tuổi)Vâng mãi mãi VND nhớ câu chửi yêu ấy như một chứng chỉ về sự hồi phục khẩu vị của mình!!!

Trước cửa hàng bà Sửu có một hàng nước nhỏ bên vỉa hè nơi đó như một cái quán nước của muôn vàn quán nước khác trên Bắc bộ nhưng trè ngon hơn, miếng kẹo vừng trắng hơn, thơm hơn và cái mà VND nhớ mãi là bà già bán nước mắc cái áo bà bà trắng nõn, tóc như cước luôn có một đứa chau ăn mặc sạch sẽ nũng nịu bên cạnh. Bà nói nhỏ nhẹ giọng Hà nội cũ nét mặt sang trọng như không hề gắn với cái quán nước nhỏ bé của bà.
Bà Sửu lúc nào cũng nói to nhưng mỗi lần bỏ cửa hàng bước thoăn thoắt ra quán nước đến gần bà bước chậm và chỉ nói rất nhỏ nhẻ "Chị cho em xin miếng nước" Bà chủ hàng nước rót một bát nước trè xanh nóng đưa cho Bà Sửu "Em xin chị! ". Bà Sửu uống từng miếng bát nước rồi đưa trả cái bát te tái chạy vào cửa hàng - Hai câu nói của hai bà bạn hàng nhưng bên nó là những ánh mắt như lời hỏi thăm, chia xẻ, thông cảm ... nhiều lắm nhiều lắm!!!

Cứ tưởng mọi sự là bất biến cái cửa hàng phở đấy, hàng nưóc trà đấy nó sẽ sống mãi nhưng đâu có vậy! Một buổi sáng VND đến ăn Phở thấy là cờ Hiếu treo trên cánh cửa xếp đã khép kín. Hỏi quanh thì mới biết hung tin - Bà Sửu đi lễ về nhà bị cao huyết áp đã mất và đưa đám hôm qua - Ba tháng sau quay lại cửa hàng phở đã mở lại cô con gái đứng hàng thay mẹ-Khi VND vào ăn cô con gái chào ông khách quen và than phiền " Mẹ em mất đột ngột quá không truyền được nghề cho em anh ạ" Lời than phiền như một lời xin lỗi!

Hàng nước trước cửa cũng khác bà già bán quán nước ấy cũng không còn ngồi rồi đến một lúc nào ko biết nữa cửa hàng nước ấy cung ko thấy dọn ra nữa.
VND sau đó có đến ăn phở thêm vài lần nữa rồi dần ko đến nữa bẵng sau một thời gian cửa hàng vắng khách, cô con gái lấy chồng anh chồng có máu kinh doanh mở hàng Bê thui nhậu làm ăn phát đát. Cửa hàng mở cả lên tầng hai. VND có đến nhậu một vài lần chủ cũ khách cũ gặp nhau tay bắt mặt mừng nhưng câu chuyện cứ gượng gạo và luôn xuất hiện trong câu chuyện là những mẩu thông tin về Bà Sửu.. Chủ cũ khoe mua Ô tô nhà mới ở ngoại vi- Nhà trên phố bây giờ chỉ bán hàng....
Chủ và khách rất lịch sự luôn khen ngợi nhau, chúc mừng nhau nhưng VND cũng đến thưa hẳn -
Cái cảm giác sẽ ko còn đưọc câu chửi" Tiên sư thằng chó con! Ăn khôn thế !!!" nó làm cho cái quán nhậu ấy thiếu đi hẳn sự gần gũi

[vndrake]

Năm 1982 VND bước vào năm thứ hai tại ngũ - Cuộc chiến tranh đường biên mới chỉ nguội đi nhưng vẫn hừng hực nơi biên giới. Trên các con đường Quốc lộ chính lên phía Bắc như QL1, QL2, QL3, QL6... những chuyến xe chở vũ khí khí tài hối hả chạy lên phía Bắc, thỉnh thoảng lại có những đoàn dân thường lầm lũi đi ngược lại tìm nơi định cư mới cách xa biên giới. Các chú lính mới nhập ngũ nhìn họ rất ngạc nhiên. Với những anh lính chuyến đi lên mặt trận lần đầu sẽ không thể nào quên được hồi hộp , lo lắng, tò mò... Đa phần họ từ những tỉnh đồng bằng Bắc bộ, những thành phố Hà nội, Hải phòng, Nam định... quen với những cánh đồng, cây đa bến nước mái đình nay họ ngồi trên xe chiếc xe zil 3 cầu lao trên con đường gập ghềnh qua hết dãy núi nọ con đèo kia nhìn những bản làng bỏ hoang bên vách núi. Tất cả những cảnh ấy tác động đến những anh lính rất mạnh, nhất là những anh lính cậu như VND. Cảm xúc lãng mạn của lần đầu đi qua vùng rừng núi cảm xúc lo lắng về cuộc đối đầu sắp tới lẫn lộn thật khó tả. Trong những ngày đáng nhớ đó trung đội của VND được phân công đi lùi về tuyến sau vùng Tuyên quang cách bến Bình ca khoảng 4 tiếng đi bộ (chừng 10-15km gi đó) trong một thung lũng với cái tên thật nên thơ "Lũng Mây" nhiệm vụ được giao cho Trung đội trong 1 tháng cần xây dựng lán trại cho một Bệnh xá quân y. VND luôn nhớ đến những buổi sáng tỉnh dậy nằm giữa rừng nhìn xung quanh mình toàn núi với mây vấn trên đỉnh, tiếng chim trong rừng già tiếng róc rách suối chảy ngang chân mỏm đồi mà đơn vị của VND hạ trại. Ở con suối ấy VND đã được học những bài học rất lính chiến như bắn cá suối, chặt nứa , đốn gỗ, lấy măng làm nhà..., những buổi tối bên bên lửa cả trung đội vừa ngồi làm những vật dụng bằng gỗ kẻ khéo léo thì làm tượng, làm cán dao nhưng kẻ vụng chân vụng tay như VND thì dùng vỏ chai vỡ chuốt những cánh cây thành những đôi đũa làm quà cho gia đình - Tay làm cả lũ bàn nhau về những món ăn của từng miền quê - Kẻ lắm mồm, to mồm nhất là VND anh em bạn bè chắc cũng tức VND lắm nhưng ai cung phải nhịn vì hắn có cái mác rõ oai là "Giai Hà nội"

Một buổi đêm khi đang ngủ bỗng cả đám lính nghe 1 tiếng súng nổ rất to cách doanh trại không xa- cả trung đội nhao ra khỏi lán - chẳng nhẽ tại cái nơi cách biên giới đến 300km đường núi này bọn Sơn cước lại mò được đến??? Từ góc có tiếng súng tiếng huỳnh huych, phì phò yếu dần, một tổ 3 người được phái ra phía đó để nắm tình hình, lúc sau thấy tiếng bước chân quay về cùng với tiếng cười nói- Một con trâu vấp bẫy súng kíp anh em ạ! - Chẳng là ngay bên kia dãy núi có một bản nhỏ dân tộc Cao lan vừa từ Cao bằng di dời về bà con là nguồn cung cấp bí đỏ , rau bí, gà, chó... cho cả trung đội - Bà con thường xuống Lũng mây tìm những cây gỗ lát to chặt xuống xẻ và đem về xuôi bán. Khi chặt cây xong bà con thường để vài ngày để lá rụng hết mới đem ra xẻ gỗ. Khi đó họ thường đặt những cái bẫy súng kíp xung quanh cây gỗ đề phòng những nhóm khác đến lấy mất của quý của mình. Đêm hôm đó kẻ bị nạn vấp bẫy súng kíp chính là một con trâu kéo gỗ. Sau khi bị mấy chú bộ đội xuống bắt vì tội gây tiếng nổ gần doanh trại bác lâm tặc người Cao lan được thả ra và khi đi về chỗ nấp của mình bác vác toàn bộ con trâu về cho anh em bộ đội . 22 anh linh nhìn hau háu con trâu bị súng kíp bắn giữa ức toang hoác (đúng chố miếng thịt gàu)- Một hội đồng ẩm thực được thành lập tất cả các món của mọi miền quê cho thịt trâu thịt bò được nêu ra từ tên, vị ngon, cách chế biến và gia vị đi cùng. Và món Phở là món được tất cả anh em nêu ra đầu tiên và tên VND bị bầu là làm chủ nồi phở.

Khốn nạn!!! Từ bé VND chỉ biết đến hàng ăn phở mà toàn ăn phở mậu dịch hoặc hóng hớt các cô chú bác trong nhà khi nghe kể về những bát phở Hà nội xưa chứ hắn có ăn được nhiều đâu. Nhưng cái miệng làm vạ cái thân thế là trong khi anh em hì hục lột da , róc xương con trâu VND ngồi vắt óc để sáng tạo ra một quy trình làm phở

Theo lệnh của VND toàn bộ xương của con trâu được ném vào cái chảo quân dụng to đùng ninh như nấu cao với một nắm muối và vài quả đu đủ. Một đám anh em được lệnh ra Bình ca Đi chợ - đám này sẽ klhông dược ăn cơm trưa tại doanh trai vì cả đi lẫn về mất nhưng 7-8 tiếng. Vì vậy phải nắm cơm cho họ và một tảng thị trâu nướng gói trong lá chuối làm đồ ăn trưa. Cậu phải mua cho tớ gừng này, hành này, húng này,hạt tiêu này, thảo quả này.nưốc mắm ngon này..... Ba đồng chí vác ba lô ra đi còn VND cùng với một anh khéo tay nhât bọn ngôi pha con trâu ra thành từng miêng. Chỗ nào xào ngay cho anh em uống rượu buổi trưa được để riêng ra cho anh nuôi thao tác, còn lại được ném vào chảo ninh cùng với xuơng. Đến quá trưa nồi nươc thịt đã thơm nức hết cả doanh trại. đám anh em đang uống rượu thỉnh thoảng môt tên lại chạy xuống xin một xoong quân dụng nước luộc thịt về làm canh cho mâm nhậu.

Mãi đến giữa buổi chiều ba chiến sĩ tiếp phẩm mới về đến doanh trai mặt mũi phừng phừng vì rượu men lá - Sau khi chút 3 cái Balô lên tấm phản trong nhà bếp cả ba lao vào phản của mình nằm vật ra ngủ.
Này nưóc mắm ngon này, này thảo quả cho vào này, gừng để tảy mùi này.... tất cả đã có nhưng khi chuẩn bị nướng gừng mới phát hiện ra 3 ngài tiếp phẩm đã quên món chủ yếu là hành khô. Trơi đã về chiều đành vậy thế là mấy anh em nhao vào làm bữa phở cho anh em.

Trần bánh đa gạo thay bánh phở nướng gừng đập dập, thảo quả nướng, tất cả cho vào một cái tất lính ném vào giữa nồi nưóc xương. Một bát nước mắm lớn cũng đuợc cho vào thê là cái mùi phở thân quen dậy lên thơm lừng.
Trời bắt đầu sẩm tối tất cả anh em tập trung hăng gô, bát to,.... để vào giưa bếp VND tung hoành bốc bánh đa cho vào bát trần, bốc thịt luộc đã thái cho vào đám bát to hăng gô ấy rồi múc cái nước thơm phưng phức trong chảo cho vào. Khách mời hôm đấy cũng chỉ có bác dân tộc Cao lan người đã gài cái bẫy súng kíp đã hạ sát con trâu kia . Cả đám lính cởi trần trùng trục tay cầm những tảng thịt lớn vừa uống rượu vừa xì xụp ăn cái mà VND gọi là Phở. Cả VND cũng vậy xì xụp bên cái hăng gô phở bốc khói nghi ngút VND chén cái hăng gô phở không thể nào quên ấy với tất cả sự nhớ nhung về Hà nội về gia đình. Vâng mặc dù vênh váo quay sang hỏi anh em "Phở có ngon không?" và đều được anh em khen "Ngon lắm mày ạ!" nhưng VND biết chắc rằng cái mà cả lũ đang ăn là cái gì đó chắc chắn không phải là Phở như VND đã được gia đình cho ăn từ bé. Sau khi ăn phở cả Trung đội lao vào vớt xương Bốc mả- Cậu Q Một tên bạn thân của VND con một cán bộ cấp cao cũng ở Hà nội một tay cấm cái xuơng sườn Trâu dài như một thanh kiếm vừa ghé cái mồm nhầy mỡ vào tai và nói nhỏ với VND : Mày nấu cái đếch gì ấy nhưng mà đ. phải phở . Một lúc sau khi nâng bát rượu với bác Cao lan tác giả của con trâu Bác ấy hồ hởi nói- Mày có thấy thắng cố người Cao lan tao có ngon ko? VND trố mắt nhìn ông lâm tặc- đây là phở của bọn em cơ mà sao anh lại bảo là thắng cố - Đâu !Tao cho thêm cả sa nhân quế, hồi vào nước cơ mà!.... Trời ạ!! Ông khách cũng đã tích cực một cách phá hoại cố gắng biến cái nồi nước phở đó của VND thành một nồi thắng cố ....

Vâng bát phở Thắng cố ấy có lẽ sẽ không còn ai nấu lại đưọc nữa và những kẻ vui vẻ với nhau bên cái nồi phở dã chiến ấy cũng không thể quên đưọc nhau. Hôm rồi khi đi qua một cơ quan chính phủ gặp Q nay đã là một đại gia hai tên kéo nhau ngồi uống cà phê trong một quán sang trọng và nhắc đến nồi phở Thắng cố ấy- Trước mắt VND - Q như thoát ra khỏi cái bộ quần áo sang trọng mà hắn đang mặc và vẫn cởi trần trùng trục tay cầm cái xương sườn trâu nói vào tai VND ""Đếch phải Phở mày ạh!"

[DanhCB]

Hay quá, phải chi trước đây Bác VND ở chung đơn vị với mình thì mình được ăn thắng cố + Phở rồi...Phải nói lúc ấy đơn vị mình đói xanh cả mắt.

[vndrake]

Cám ơn Bác DanhCB! Chắc bác cũng đã từng là lính chiến cũ. Em chỉ là lính cậu - Đi học mỗi năm trường cho đi lên biên giới ngửi khói súng tí thôi. Nhiều lúc em gặp cảnh gì thật vất vả em luôn tự nhủ so với thời bộ đôi thì đây là thiên đường rôi kêu ca làm gì! Vậy mà em vẫn nhớ đến quay quắt quãng đời bộ đội ấy, KHông phải vì những điều cao siêu mà báo chí tuyên truyền như lòng yêu nước, tinh thần dũng cảm, ý chí kiên cường bla bla bla... ma em nhớ đến những địa danh, khung cảnh, những tên bạn lính, đến cả cái lắc hông của chị nuôi khi đi gánh nước nó như một phần không thể phai của thời thanh niên của em.
Cái em ko thể quên nữa là những món ăn do chính tay nhưng tên lính lộc ngộc làm hay những món ăn do nhũng người dân cho bọn em trong những ngày xa nhà, ngoài vị ngọn, cái lạ nó ẩn chứa trong đó tất cả những điều cao cả.
Năm 86 em đã thành si quan lên Vùng Sài Hồ Lạng sơn ăn ở cùng anh em, ngày nào ăn cơm với Mắm tôm và bí đỏ vác thanh bê tông 70kg làm hầm - đến bây giờ Bí đỏ xào tỏi vẫn là món rất ngon với em - Món ăn lính- Cách ăn của người lính em mong bác DanhCB và các bác nếu đã từng là lính mà em chưa biết khai bút trước. Âu ũng là kinh nghiệm rất hay cho cuộc sông dã ngoại