Chuyện ăn uống

[vndrake]

VND sẽ cố phân tích tính đặc trưng của món ăn các miền vùng khác nhau dựa trên những hiểu biết về địa lý, kinh tế và quá trình di dân. VND cũng sẽ cố không làm cái việc nhàm chán là cắt các tài liệu trang web ghép vào đây Cố gắng trong mỗi ý, ý kiên riêng của VND chiếm tỉ trọng hơn 50%.

Nào đầu tiên ta nói đến món ăn Bắc. Nguồn gốc người Việt như thế nào VND không dám nêu ở đây xin xem cuốn "Nguồn gốc Việt tộc " của tác giả Phạm Trần Anh xuất bản tại Mỹ năm 2004 sẽ có một câu trả lời rõ ràng hơn. Trong chuyện "Đẻ đất đẻ nước" của đồng bào Mường Dân tộc Việt là dân tộc ra sau cùng từ quả bầu tiên nhưng đã nhanh chóng lấy cây tre làm đòn gánh(đòn càn, đòn xóc) gánh được nhiều của cải nhất. Về di dân Việt tộc đã làm được điều là chiếm được đồng bằng châu thổ sông Hồng - trở nên tộc người mạnh nhất ở Bắc Việt. Sát cánh cùng với các dân tộc gần gũi khác món ăn của Người Việt ngoài các nét cơ bản ở trên đã có sự giao thoa lớn:

Các món bánh lá của đồng bào Kinh đồng bằng Bắc bộ ảnh hưởng nhiều của đồng bào Mường ví dụ Bánh gai,bánh nếp, bánh tẻ, bánh giò, bánh gio...
Các món nướng thì ảnh hưởng của người Thái có ướp và nướng trên bếp than - Bún chả Hà nội với thịt ướp nước mắm nướng than hoa là một ví dụ
Các món có nhuộm màu của người Việt có ít hơn của người Tày nhưng lại có màu ảnh hưởng của người Hoa Màu đỏ của xôi gấc chảng hạn

Các món thuần Việt hơn như :
Món bánh: Bánh chưng, bánh dày, bánh đa, bánh đúc
Món cháo : Cháo cái, cháo gà, cháo cá nấu ám, cháo trai, cháo sừon...
Món cơm và xôi như xôi vò
Món bún,miến, bánh đa
Xin kể về hai món cháo:

Cháo Cái: Thịt giã thành giò sống ướp nước mắm ngon, gạo nếp và gạo tẻ ngon pha lẫn rồi ngâm và giã thành bột. Nươc dùng được làm từ giò sống ở trên. Đun sôi nước dùng vê bột thành từng sợi nhỏ cỡ cái đũa và dài 1-2 đốt ngón tay thả dần vaò nồi nước dùng vừa quấy đều. Lợp bột bên ngoài sẽ tan ra tạo độ sánh của cháo, những miếng bột chín thấm đẫm vị ngọt của nước dùng và nước mắm, ăn nóng với ớt và hạt tiêu. Nếu bạn nói về món này với những người Bắc ninh thì bạn ngay lập tức trở thành bạn bè gần gũi

Cháo cá nấu ám : Không khác mấy với các vùng khác nấu cháo cá (hay cháo gà) dân Bắc bộ cũng có hai cách nấu - Nấu rúc để nguyên cả con cá vào nồi ninh cùng với gạo và nấu nước dùng sau đó bỏ cá lên trên cùng rau thơm hành và gia vị. Điêm khác của cháo cá nấu ám là khi ăn có ăn kèm với những miếng thịt ba chỉ cuốn với một cọng hành chấm vào mắm tôm. Nó như một nét nhấn cho cả mon ăn với vị khá đều như cháo. Các bạn có thể thấy ở món này có rất nhiều tính Việt:Món ăn từ gao, mắm, thịt luộc

Món Bún miến Bánh đa: Món Bánh đa riêu cua hayw bánh đa cá rô nay ít người ăn,
Bún chả Hà nội cũng dựa trên các nguyên tắc khá Việt Bún từ gạo, thịt uốp nước mắm rồi đem nướng trên than hoa, nước chấm dựa trên thành phần chính là nước mắm. Món này hôm nào em xin viết tỉ mỉ thêm

Một dẫn xuất khác của món mắm là Tương một món măm làm từ đạm thực vật. Món tương là cơ sở của món ăn Hưng yên, Cá kho tương, canh rau lang với Tương, vó bò vó trâu chấm tương....
Một sự kết hợp của Tương và với các món khác tạo nên hương vị đặ trưng là món bún cá om.
VND ăn món này dễ đến 10 năm tại một hàng quà vặt ngay cửa chợ Gia lâm, bán hàng là một bà già răng đen miệng ăn trầu đỏ choét. Bà ăn nói rất lợi khẩu. Cá sông hồng (cá nheo, cá bống toàn cá nhỏ thôi) được bà đem om với tương, ớt, đến mục tơi ra. Bà pha một phần nước om cá với nước mắm thả bún vào đun cho ngấm nước dùng đó. Bát bún được lót bằng một chút rau trần màu nào thức ấy :Mùa Hè là rau Rút và rau Muống, mùa Đông là rau cải và rau Cần. Với VND Ngon nhất là rau rút, Bún được vớt từ nồi nứoc nóng dãy, đổ cá om lên trên ăn thật nóng . Món bún cá om ấy ăn xong toá hêt mồ hôi ăn một bát lại muốn ăn hai. Bà gia đã nghỉ bán hàng 3 năm nay trước khi nghỉ bà có bảo VND : Cậu đưa vợ câu sang đây tớ dạy cho mà nầu,con gái tớ nó nấu được nhưng nó không biêt giữ nóng cho bát bún nên không được ngon lắm. Cậu biết ăn nhưng cái dáng cậu thì chẳng nấu cái gì ra hồn cả. Vậy mà cả hai, ba năm nay VND vẫn chưa đưa vợ sang chơi với cụ
VND sẽ viết bổ xung thêm mục này sau khi đựoc anh chị em đóng góp ! Nhưng có thể tóm lược lại món Bắc có mấy đặc điểm:

Mọn ăn dựa trên Gạo và nươc mắm
Các món luộc khá được ưa chuộng
Ảnh hưởng của các dân tộc Bạn như Thái Mường, Tày
Cộng đồng người Việt ở phía Bắc có thời gian lưu trú khá lâu hình thành các làng xã, đô thị với các văn hoá lâu đời ít thay đổi vì vậy vị giác của cư dân Việt vùng này khá bảo thủ nhưng khá tinh tế. Đặc biệt với thổ nhưỡng và địa chất cho ra cac loại rau thơm và gia vị đã được chọn lọc nên khá ngon, mùa nào thức ấy
Quy trình nấu các món đựoc bảo tồn khá chắc trong các gia đình.Hiện nay xu hướng di dân ở bắc bộ tăng nhanh nên các đặc điểm này cũng ngày một yếu đi nhiều