Chuyện ăn uống

[vndrake]

Em xin mở chủ đề này để nói về cái sự muôn thủa " Ăn"
Môi khi đến một nơi mới em luôn tự hỏi ăn gì? Uống gì? Ở đâu và nhất là có một bạn người bản địa chỉ cho ăn uống thế nào thì thật là thú. Để mở đầu cho lọat bài này em xin copy nhưng bài em viết về phở bên http://ttvnol.com/forum/hanoi/34146/trang-13.ttvn . Em viết loạt bài này nhằm tôn vinh một món ăn đậm nét ẩm thực Việt nam. Em viết theo dạng Tản văn lúc nào hứng mới viết được mong cả nhà bỏ qua những sai sót đặc biệt là cái tính "ĐÌnh làng tao to hơn ĐÌnh làng mày!". Đây là những bài em viết bên mục "Public Hà nội" của TTVNOL nên khoe khoang về Hà nội của em hơi nhiều Mong các anh chị em trong diễn đàn thông cảm

[vndrake]

Ngưòi ta cứ hay bàn về phở, cả hội thảo nhiều lời khen mà bản thân tôi cũng là kẻ nghiện phở xin có mấy lời

Thủa bé nhưng năm 1970 món phở là phần thưởng cho những điểm 10 của tôi. Bố tôi kỹ sư, mẹ tôi là nmột giáo viên nhưng bát phở hồi ấy là món quà sang làm sao. Hàng phở chẳng nổi tiếng tí nào nhưng in đậm trong tôi là cái cửa hàng ăn uống mậu dịch quốc doanh đầu ngõ Yên sơn trước cửa chùa bà Ngô phố Sinh Từ. Hồi ấy phở 5 hào/ bát người mua mua vé ở cửa ra vào rồi xếp hàng ở cửa phía trong lấy phở. Phở thịt lơn, phở gì đó nhung hình như phở thịt bò thỉnh thoảng mới có. Thìa bị đục thủng một lỗ để ngươi ăn phải từ bỏ ý định đút vào túi đem về nhà. Hình ảnh nồi nước dùng to đùng với cô mậu dịch viên mặc bộ quần áo xanh công nhân choàng tạp dề trắng, mũ trăng với tôi lúc ây như cô tiên. Có lần cô em gái tôi ốm bỏ cơm được mua phở cho ăn cô ấy lúc đấy độ 4 tuổi húp sạch bát phở, đến khi đi rửa bát cho em tôi lén húp nốt chỗ nước còn sót lại. Bố tôi nhìn thấy thương quá vào nói với mẹ tôi cho 5 hào thế là tôi chạy như bay ra hàng phở và chén hết ngay 1 bát dù lúc ấy đã chén 3 bát cơm to đùng.
Thế rồi lần đầu tiên cái sự ngon kinh điển của phở đã đến với tôi thật ngẫu nhiên Một buổi sáng sau khi chạy 1 vòng xung quanh Văn miếu tôi đi qua một hàng phở "ngoài" (cái tên đặt cho những hàng phở không thuộc hệ thống MDQD) tôi nghe thấy ai đó gọi mình tôi ngỡ ngàng bước vào cái hàng phở góc phố Sinh Từ và Văn miếu ấy cứ như vào một cửa hàng sang trong. Thời ấy dù bố mẹ tôi đều là những cán bộ của nhà nước nhưng phở ngoài là một từ chỉ sự sang trong mà tôi chưa bao giờ được hưởng. CHú tôi đang ngồi trong đó và gọi cho tôi một bát phở. Chà nó mới ngon làm sao, mới lạ làm sao. Lần đầu tiên tôi được người ta bê bát phở cho mình, được nhìn thấy một bát phở như một bài thơ với nước dùng trong, một chút nước béo vàng ngậy trên mặt bánh phở trắng, nhỏ, hành hoa xé nhỏ, thịt chín bầy trên mặt bát. bát phở đấy những 1 đồng (gấp hai bát phở binhg thường của MDQD). Vưa ăn chú tôi vừa giảng cho thế nào là một bát phở ngon điều ấy dường như đã trở thành kinh điển trong những gia đình Hà nội xưa nhưng khi đó tôi mới được nghe. Sau này tôi mới biết thời gian ấy những "Phở", "Giò", thậm chí cả "Rau muống", "Thuốc lào" của Nguyên Tuân, Những "Lá", "Mùa xuân dầu tiên" của Văn cao, "Bỉ vỏ" của Nguyên Hồng, "Hào" của Nguyễn Sáng,"Màu tím Hoa sim" của Hữu Loan, "Hai sắc hoa tio gôn"... bị coi là những gì không nên nói đến với lũ trẻ như tôi.
Năm 1976-1978 chúng ta có một quy đinh quản lý chặt chẽ về lương thực các hàng phở ngoài đều bị đóng cửa. Chỉ còn phở mậu dịch. Khi đó tôi đi học ở trường Trung vương, cái hình ảnh tôi nhớ như in thời kỳ đó là nhưng buổi sáng se lạnh mờ sương mỗi sớm đi học một chiếc xe đẩy đứng ở góc Cửa nam với ngọn đèn dầu tù mù và cô mậu dịch viên bán những thứ như bánh bao không nhân, bánh mỳ (mua 1 hào và 225 gram tem lương thực), bánh tai voi cứng như đá 2 hào 1 chiếc... Phở với tôi những ngày ấy mới xa lạ làm sao. Thế mà phở vẫn sống vẫn hồn nhiên trong lòng Hà nội. Ấy là một buỏi tôi lên Hàng Than (nhà ông ngoại) được ông cậu có tiếng là bướng bỉnh trong gia đình bí mật dắt tay lẻn đi ăn phở "chui" ở Hàng Buồm-khi đó là phố của Hoa kiều. Hai cậu cháu len lén đi vào một ngõ nhỏ, trèo lên gác hai qua một cái thang gỗ ọp ep. Kẻ đi lên thì len lén, kẻ đi xuống mặt mũi bóng nhẫy mồ hôi hớn hở. Lên đến tầng 2 một cảnh mà có lẽ ai cũng muốn nhìn- Vâng trên cái tầng hai nhà gỗ mà ta chỉ còn nhìn thấy trong những bức tranh theo trường phái "Phố Phái" ấy có 4 năm cái bàn gỗ mộc, với gần 20 người chen chúc xì xụp ăn phở, khói từ nồi nước phở mù mịt vớ ông bán phở béo ị vắt trên vai một cái khăn mặt vừa thái thịt, bốc bánh theo yêu cầu của thực khách. Mọi ngưòi đều đi đến cạnh cái bàn của ông chủ lặng lẽ xếp hàng khi đến lượt nói nhỏ với ông bán phở mình muốn gì. Do "chui" nên phở bán những 2 đồng/bát. Lần đầu tiên tôi mới biết cái sự phở nó không đơn giản chút nào nhất là cái sự phở chín. Nào Nam, Gầu, Vè, Dừ, Tật, Ngẩu Pín, Mỡ (riêng mỡ cũng đến 3 -4 loại) ..., (nhưng từ Bắp, nõn, gầu gân sau này tôi mới thấy có người goi chủ yếu là học từ miền Nam ra và có lẽ bây giờ tooi quan sát thấy mõi khi đi ăn phở nhiều ngươi gọi, quát ông Bán phở rất ghê nhưng cũng chưa phân biệt được những miếng ây như thế nào, thế nào là ngon, và nó nằm ở đâu trên con bò chủ yếu họ chỉ biết cho thiên hạ là mình đang ăn bát phở bao nhiêu tiền, ) Cậu tôi cho tôi một bát nhưng đã hết chố thế là cậu tôi cầm luôn bát phở rắc 1 ít nức mắm, tuơng ớt, ớt tươi và một tí dấm cứ thế đứng lùa bát phở trong khi tôi cặm cụi ăn bát phở chưa xong thì cậu tôi đã ghé xuống nói khẽ vào tai tôi một chân lý nữa của phở " Ăn nhanh lên cháu không nước phở nguội hết bây giờ" (vì đi ăn chui nên nói to cũng là điều bị cấm). Vâng bát phở Ngoài của chú tôi và bát phở chui của cậu tôi có lẽ là nhưng bát phở tôi nhớt nhất trong đời. Cậu tôi đã thành ngưòi thiên côr chú tôi vẫn khoẻ nhưng có lẽ không thể đưa chú đến một hàng phở ngon mời chú ăn và kể lại chuyện này
Chà! Thèm phở quá! xin hẹn cả nhà lần sau vâyChắc phải đi ra ngoài kiếm bát phở mà ăn mất. Giờ này phở ngon chắc chỉ còn ở Hàng Giấy. Xin hẹn cả nhà bữa sau vậy!

[vndrake]

Định viết mộtbài về phở nhưng năm truớc và bắt đù đỏ mới nhưng có lẽ ý chưa đủ nên câu văn cứ không gọn ghe. Thôi đành viết về phở ở thì hiện tại vậy. Nói về phở hiện tại , nói về gì đây? Có lẽ nên chia ra la mà mấy đối tượng chính của bài viết này: Phở+Người bán phở và cuối cùng người ăn phở. Không gian có lẽ xin gói gọn trong khu nội thành Hà nội đặc biệt chú trọng đến khu 36 phố phường. (Phở bây giừo có lẽ đã có tính Quốc tế- VND đã thử phở ở nhiều vùng miền, ở một số nơi ngoài biên giưới Việt nam, ở trong rừng với bạn bè đồng ngũ… xin hẹn lúc nào vui sẽ kể ra sau)
Phở, của hàng phở và người bán phở:
VND tôi định tách các đối tượng này ra nhưng nghe chừng khó quá. Bát Phở-Cửa hàng phở-Người bán phở như hệ toạ độ 3 chiều của phở. Đành vậy nhé chúng ta hay xuất phát từ nhũng hàng phỏ có chiều dài véc tơ nhỏ nhất:

1/ Hàng phở bình dân: Đó là những hàng phở không tên tuổi có không có phong cách xuất hiện ở góc khu tập thể, góc phố buổi sáng, hay chiều muộn, trong các chợ: đặc trưng một nồi nước dùng to, chan phở, miến, bún, làm canh cũng từ đó, phở gà hay bò cũng từ đó.. ăn nó là nhưng người lao động, những ông chông sau cuộc nhậu về khuy làm một chút dằn bụng để đề phòng… Bát phở trung tính Nước trong, hành mùi tuỳ theo mùa, chanh thậm chí là quất, người bán hàng không căam chút lắm từ chỗ bán hàng thường ngồi bàn ghế nhựa thấp, giấy ăn vương vãi xung quanh. Bà chủ bán hàng luôn vòn vã cố tạo ra một bát phở “ngon” với những gì có trong tay,. Phuơng tiện thường dùng là Mì chính

2/Hàng phở ngõ Cấm chỉ : Mặc dù rất không yêu những hàng phở này nhưng vẫn phải xếp nó cao hơn hàng phở bình dân vì dù sao véc tơ của nó cũng dài hơn hàng phở bình dân ở mấy chỗ:Giá tiền, chỗ ngồi, cách phục vụ. Vì là hàng trong một nơi nhạo báng “ Ảm thực Hà nội” chủ yếu dành cho những người ăn khuy nhiều tiền nên giá cả ngất ngây. Chất lượng thì hoàn toàn thua hàng phở bình dân, cách phục vụ thì sieu kém từ cách ăn nói của người bán hàng, cho đến cách thức làm bát phở rất ngẫu hững và vô trách nhiệm. Âu đây cũng là ảnh hưởng của những thực khách thường xuyên : Nhưng cô cậu ấm của các nhà quý tộc đỏ, con em gia đình mới phất, hoặc tưởng mình là cậu ấm cô chiêu-Cảnh vẻ hay sách nhiễu, đòi hỏi vô lối tóm lại là rởm

3/Các Hàng phở Nam định : Nhiều bạn nói về nguồn gốc phở từ Nam định tôi không dám ủng hộ nhưng có thể nói rất nhiều gia đình làm phở ở Hà nội và trên mọi miền đát nước đều có gốc gác từ Làng Vân cù (hay các làng quanh đó) – Nam trực-Nam định. Tôi muốn nói đến đây các hàng phở Nam định mới lên đất Hà nội trong 20 năm trở lại đây hàng phở thuê một chỗ vừa phải chỉ có phở bò , thịt thái sẵn đề trong rổ, hành để nguyên củ có thể đập dập trước khi cho vào bát. Bát phở tái được coi là ngon ở những cửa hàng nay, sự trợ giúp của mì chính là đáng kể. Bát phở đã có phong cách nước ngọt, nhà hàng chưa chăm chút lắm đến các điểm khác như chanh, dấm, ớt,. Ớt thái dày không bỏ hạt có gì đó vẫn chư âthtj khoái hoạt khi vào các hàng phở naỳy. Đầu lãnh của Hàng phở này xin nói đến bac bác Pha “Gù”. Bác Pha gù là dân Vân cù (hay quanh đó) lên hà nội bán Phở vào quãng năm 1977-78 như bác kể với tôi là sau khi phục vụ tại ngũ như tôi luôn thắc mắc bác Pha ấy với cái bướu gù to tướng trên lưng thi đi bộ đội làm sao được. Bác quen bà Thoa một ngươì đàn bà có tính đồng cốt ở cuối phố Sinh từ gần Văn miếu. Ai còn nhớ một căn buồng nhỏ hẹp chỉ đọ 10 mét vuông với một cái ngõ nhỏ bên cạnh trên cái ô cửa sổ nhỏ hình vuông vào buổi tối luôn hắt ra ánh sáng đỏ đục của ngọn đèn điện thiếu áp cuối phố Sinh từ. Trên ổ cửa sổ ấy luôn lủng lẳng những tảng thịt chín, khói toả mù mịt Bác Pha đứng sau quầy với cái dáng kì dị của mình, lưng gù, răng hô miệng quát mấy đúa cháu lấy bánh, thái thịt, lấy rau… Đấy là ngôi nhà Bác Pha thuê của Bà Thoa để bán phở.
Hồi đầu những năm 1990 tôi vẫn thấy bác đứng thái từng miếng theo yêu cầu cuả khách. Hàng bác bán sớm, nghỉ muôn, phở khá ngon, re mặc dù nhiều nguời bảo bác dùng thịt trâu (lúc đó bị coi là kém phẩm chất chứ không phải đặc sản như bây giờ). Tôi vẫn hay ăn phỏ bác vào sáng sớm riết mãi thành quen. Một lần tôi đến hàng thì bác bảo nhỏ ” Về đi hôm nay không ngon đâu tối qua tớ có một đám khách đánh bạc muộn nên bán hết thị và nước dùng sáng rồi!” Âu cung là một cách quy khách rất đáng yêu. Sau một thời gian khoảng những năm 1996-97 làm ăn phát đạt, con cai bà Thoa đã lớn bà Thoa tìm cách đuổi Bác Pha đi và cho cô con gái bán. Cô con gái xốc vác (hơi xí một chút) sẵn cửa hàng săn thương hiệu cũ của bác Pha nên chẳng bao lâu nổi danh của hàng Phở Sinh từ. hàng phở khá đông cùng với những ngày đổi mới với những ông chủ, cán bộ mới phất họ cũng không kỹ tính sãn sàng ăn bát phở với thị thái sẵn, không cần biết họ vào hàng hét to “ Cho một bát Tái gầu nhá !“. Sau một thời gian bà Thoa lại cãi nhau với cô con gái và đuổi không cho con gái ban nữa cô con gái di chuyển hết lên bên cạnh chùa Bà Ngô, rồi lại bắn ra goc Văn miếu Quốc tử giám. Cô con gái không dám đi quá xa nơi mà bác Pha đã tạo dựng được uy tín cho cửa hàng Trong nhưng ngày đó cô con gái có thai với một cậu giúp việc bán phở và cậu giúp việc đó nghiễm nhiên thành ông chủ của các bạn cùng làm. Câu ta nhanh chóng béo ụt, đứng chan phở cùng bà vợ với cái bụng to tướng. Cuối cùng cô con gái cũng không chịu nổi bà mẹ tai ác nên đã bán tất cả nghe đâu vào nam sinh sống.
Còn bác Pha tôi gặp lại bác ở cửa hàng phở 30 Lê Đại Hành sau khi bỏ cửa hàng cũ đọ 4-5 tháng. Bác bắt đầu với một hàng phở mới và chẳng bao lâu lại nổi tiếng dăn nghiện phở đều kháo nhau bác Pha đã về Lê Đại Hành. Bẵng một thời gian không qua bác ăn, gần đây tôi có ngồi hàng bác thì nghe kể bác không còn ở Hà nội nữa, cửa hàng cũ giao cho mấy đứa cháu bác về mở hàng phở ở chợ Rồng Nam định cho gần nhà.
Thế là hụt không chụp được một bức ảnh bac Pha gù với Phở Hà nội

[Aqua Fina]

Thèm quá, mới sáng ra chưa kịp ăn sáng mà bác lại bê nguyên tô phở nóng thơm phưng phức đặt trước mặt em trêu ngươi thế này, chết mất thôi T________T

[rongdenxd]

Minh họa thêm cho nó sinh động nhé...

[vndrake]

Thêm về phở Nam định:
Tại sao tôi lại gọi bác Pha là đầu lãnh vì bác luôn là chủ đề làm quen của tôi khi đến một hàng phở nam định trên mọi nẹo đường đã qua. Hồi ở hà nội bác Pha còn làm một dịch vụ chế nước phở cho các hàng phở khác như hàng phở ở phố Nguyễn Biểu chảng hạn. Buổi sáng sau khi ổn định cửa hàng Bác lại qua các hàng phở giúp họ pha chế nước dùng cho cả ngày.
Với những hàng phở này bạn phải đến ăn vào quãng 8-9 giò là nồi nước ngon nhất. Một kinh nghiệm của tôi khi đi các nơi muốn có một bán phở quen thuộc gần gũi là tìm một hàng phở Nam định bạn sẽ có một bát phở tuy không thật tuyệt vời nhưng đúng là phở.

Một hàng phở Nam dịnh khác hay được các báo chí đăng và khen ngợi đó là Phở Cồ Cử. Bài báo tôi xem về phở Cồ Cử đầu trên báo Kiến thức ngày nay vào tầm năm 1995-1996. Ngay khi Cồ cử lên báo lần đầu tôi cũng hơi ngạc nhiên vì nhiều bạn bè tôi là dân nghiện phở không hề thông tin với tôi điều này thế là tôi cũng cố phải lần đến xem thực hư ra sao. Tôi thử phở Cồ Cử vào tầm nhưng năm 1995-96 gì đó và lờ mờ hiểu vì sao phở Cồ cử lại được báo chí ca ngợi:
Phở Cồ Cử thời gian trước ở đâu tôi cũng không được biết nhưng bắt đầu được nhắc đên khi thuê của hàng ở dầu ngõ Thanh miến trên đường Văn miếu. Bát phở hoàn toàn như các hàng phở Nam định khác mà tôi đã kể sơ qua ở trên điểm nổi bật là hàng phở này thuê nhà của Thiếu tướng nhà văn Hồ Phương. Chính vì vậy giới viết văn viết báo thời gian này cũng hay đến đấy và cơ hội lên báo chí của phơ Cồ Cử do vậy cũng dễ dàng thành hiện thực.
Sau thời gian báo chí ầm ĩ hết hợp đồng thuê nhà hàng phở này phải chuyển đi chỗ khác và giảm tiếng tăm nhiều. Tôi có thấy hai địa chỉ Phở nhà họ Cồ một ở phố Văn cao (gần Đài truyền hình VN) và một ở phố Thuỵ khuê.. Về ý kiến cá nhân VND tôi hàng phở này không hề để lại cho tôi ấn tượng gì. về nét đặc trưng, mùi vị của Phở.

[vndrake]

4/Tiếp theo phở Nam định tôi xin viết về một trào lưu các hàng phở theo chuẩn công nghiệp. Cùng với quá trình với cái tên mỹ miều ” Toàn cầu hoá “ bản chất là trào lưu thâm nhập của lối sống Mỹ vào Việt nam phở Hà nộicũng biến đổi theo, xuất hiện một loại phở chất lượng tạm ổn, dịch vụ tốt (chỗ ngồi, mức độ vệ sinh, thái độ phục vụ), giá cả cao hơn mức bình thường. Các hàng phở này xuất hiện ở Sài gòn trước và lan ra Hà nội sau. ưu điểm của hàng phở này là khi bạn cần chiêu đãi một người bạn theo phong cách lịch sự mà trong túi chỉ có 50-60 000 VND hãy đến nhũng hàng phở này. Địa điểm, bàn ghế, chỗ ngồi, bát đũa nói chung là sạch, phòng được trang trí đẹp có điều hoà. Nơi chế biến phở sạch, nhân viên mặc đồng phục và được quản lý theo quy trình dảm bảo chất lượng. Với 50 nghìn bạn sẽ có hai bát phở quá to cho bữa sáng, hơi nhỏ cho bữa tối và chiều. Ánh đèn dịu, sau khi ăn bạn có thể sẽ có một cốc nước trà hoặc nước lọc. VND tôi rất hay mời bạn bè nước ngoài mới quen đến những hàng phở này. An toàn về khung cảnh đón tiếp, an toàn về vệ sinh, khi ra về bạn bè nước ngoài bao giờ cũng khen và nói thật là an toàn về túi tiền. Nếu bạn mời anh em đi ăn ở nhà hàng thì 50 k Vnd chua du cho bạn. Còn ở đây bạn có thể ngồi tâm sự với nhau gân 1 tiếng, mời nhau một bữa ăn lịch sự mà chỉ mất có 50 k Vnd . Tất nhiên bạn không thể mời những ông bạn đã ngao du khắp nơi thử bao nhiêu món ăn với một vị giác sành sỏi đến những cửa hàng này. Khi đến những nhà hàng này bạn sẽ không thấy cái thân thuộc của một hàng phở nơi thấy rất nhiều lứa tuổi “nam phụ lão ấu” kẻ giàu người ngheo, dân áo ngắn, dân áo dài, quan chức, người lao động, kẻ trầm tư nguời hồ hởi, kẻ sành sỏi, kẻ ngây ngô, người chín chắn ông học đòi…như các hàng phở khác. Một lưu ý nữa nếu sau khi ăn phở bạn dùng đồ uống thì bạn đã hoàn toàn sa vào bàn tay êm ái của nhà hàng với những cốc nước đắt hơn với nụ cười nhã nhặn của người phục vụ
Thế còn về phở? Nhìn chung bát phở đạt mức đọ trung bình nước ngọt nhưng không có phong cách riêng biệt trong vị của nước. Phong cách của mỗi cửa hàng thường được khẳng định bởi cách bài trí cửa hàng, cách phục vụ. Vị ngọt của nước thường không có mùi đặc trưng và thường được dùng chung cho cả phở bò lẫn phở gà. Nước thường không đượpc nóng và rất nhanh nguội. Khi ăn bạn sẽ được phục vụ một đĩa có các loại rau húng, rau rổi, hành tây, giá sống, ớt thái nhỏ … khá giống phở ở Sài gòn

Xin lạm bàn nhiều bạn có tranh luận ở trên về ăn phở ở nhà nấu hay phở ở ngoài đường ngon tôi xin muôn vàn xin lỗi những bàn tay khéo leo, sự chiều chông, thương con, kinhmến cha mẹ của các chị các mẹ. Bát phở của các chị các mẹ, các bà ngon làm sao, thấm đượm tình yêu nhưng nó còn thiếu cái ám khói, tiếng thái thịt, tiếng ì xeo to nhỏ đòi thêm tí nước, mấy miếng mỡ giắt, và hơn nữa là cảnh phố Hà nội sau khung cửa gàn gũi thân thuộc

VND tôi khi ăn ở những hàng phở chuẩn hoá theo kiểu công nghiệp dịch vụ này luôn cảm giác mình đang ăn phở ở đâu đó không phải ở Hà nội hàng phở này thiếu cai thân thuộc của Phố Hà nội, thiếu cái phong cách riêng của Phở Hà nôi. Nhà văn Nguyên Tuân cũng dã từng tưởng tượng và nói rất nhiều về sự thiệt thòi như vậy của người ăn phở công nghiệp trong bút ký Phở nổi tiếng cách đây chừng 40 năm. Văng đúng như vậy thật sau khi hỏi thăm một loạt các của hàng dạng này thì da phần có xuất xứ từ những miền đất lạ. Bạn có thể thấy phong cách này giống café Trung nguyên, Hichland, các hàng trà Đài loan, đò ăn nhanh, buffet… đang nở rộ khắp mọi nơi. Tại những cửa hàng loại đó hương vị của món ăn đồ uống thường không tồi lắm nhưng dịch vụ mới là điểm mạnh của mỗi nhà hàng. Xin liệt kê một số hàng phở kiểu này mà VND tôi đã thử:

Hàng phở Cali -Nằm trong khách sạn Vườn Thủ đô – trong một phố nhỏ thông ra phố Láng Hạ. Hơi khuất nhưng có sân để xe ô tô rộng, Có lẽ đây là hàng phở kiểu này sớm nhất ở Ha nội. ông chủ nghe nói là Việt kiều từ Mỹ, phở chỉ là một mặt hàng chung với hàng giải khát. Giống như một nhà hàng của khách sạn có đủ từ đồ ăn cho đến quầy rượu. Vào giừo ăn sáng bát phở có 18 KVND (đến độ 9h30 sáng ) còn lại là 32 k Vnd. Bát phở này có thể nói hoàn toàn giống những bát phở ở Xan-Ho-se, Xan-Phran-si-scô nơi bà con Việt kiều ta chủ yếu là người nam sinh sống. Bát phở to, giống Phở Hoà Sài gòn rau thơ, húng, giá và ngoài ơt, tương ớt, hạt tiêu, chanh có thêm lạp chíu trương trên bàn, không có nước mắm, dấm. Tương ớt vị namcó mù tạt, tỏi, cà chua và chắc là cả màu thực phẩm đỏ tươi

Phở 24 của tậm đoàn Nam An – Một cửa hàng Phở theo kiểu Nhượng quyền Thương hiệu (franchising). Cũng lại một ông chủ Nam nữa! Nay Phở Hai tư đã thànhmột mạng bán (rất bài bản theo kiểu Mỹ) với nhiều cửa hàng ở Sài gòn Ở Hà nội VND tôi có thử ăn ở mấy chố: Thời gian đầu ở Phố bà Triệu (gần Bờ Hồ) nay đã đóng cửa. Thời gian sau ở Tuệ tĩnh, Phố Huỳnh Thúc Kháng. Btá phở đựoc quy chuẩn như các cửa hàng bán đồ ăn nhanh. bát phở bình thường, vị tạm ổn nhưng có lẽ ông chủ định chuyển quyền thương mại ra nưáoc ngoài nên mùi của phở không thơm có thể nói là không có. Đây có lẽ là thương hiệu phở có định hướng tấn công ra nước ngoài. Bát phở làm với thực khách nước ngoài chưa biết nhiều về phở thì rất thích hợp. Những điều ca ngợi bạn cứ guc-gôn từ “Phở 24” thì đầy bài viết chứng tỏ Tập đoàn Nam An đang làm hết mình để xây dựng thương hiệu. Giá một bát phở loanh quanh 25 K Vnd.Phở 24 ở Hà nội đã có nước mắm trong các đĩa

Phở Vuông - Phố Ngo Thì Nhậm Hình như là của chủ Bắc - Đặc điểm của hàng phở này là phở được chế biến sẵn trại nơi khác. Đưa đến cửa hàng chỉ làm nóng và chan nươc. Bát phở được đặt trên một cái đĩa vuông, lô-gô trong cửa hàng có hình vuông được cách điệu hoá. Nước có mùi thơm vị ngọt, bánh hơi cứng, đồ gia vị theo phong vị bắc (tương ớt bắc, có dấm chua). Về chất lượng so với phở 24 thì VND tôi thích hơn. Quy trình phục vụ tốt nhưng chưa thật chuyên nghiệp Bát phở có giá loanh quanh 20 kVnd

Để kết thúc bài viết về phở theo mô hình này tôi xin kể đến của hàng phở Âu tại phố Nguyễn Văn Cừ - Gia lâm. Cửa hàng nhỏ, nhưng cô chủ có họ Âu con một gia đinh nấu phở cũ nay quyết tâm chấn hưng cửa hàng nhà mình theo cách nhượng quyền thương hiệu. Của hàng nhỏ nhưng ý tưởng không nhỏ cô chủ đã bắt đầu những bước vững chắc cho việc triển khai thương hiệu của mình. Cái đáng yêu của hàng phở này là có hương và có vị. Vị của phơ chưa thật xuất sắc nhưng bát phở bưng đến gần bàn đã có mùi thơm ngào ngạt. Bát phở VND tôi cho là ngon nhất trong những hàng phở dạng chuẩn hoá này mà giá lại rẻ chỉ dô 15kVnd

Cả nhà còn thấy có hàng phở nào theo kiểu này xin liệt kê hộ để VND tôi đi thử nốt. Những hàng phở này có tính hưóng ngoại nhiều hơn, làm thương hiệu Việt để xuất ngoại. Với gia đình cũng là một cách đổi gió cho những bữa phở sáng.

[vndrake]

Hàng phở nằm ngay cạnh Sở Văn hoá Thông tin Hà nội phố Đinh Tiên Hoàng, truớc cửa dền Ngọc sơn nhìn sang. Hàng phở này có báo nói là có từ năm 1950 có báo nói muộn hơn nhưng lúc VND tôi còn bé khi đi tàu điện qua trước cửa Hàng phở này vào các buổi tối mùa đông đều nghếch mũi lên hít mui thơm tuyệt vời toả ra từ hàng phở với ánh đèn điện đỏ. Tôi bắt đầu ăn hàng phở này vao tầm cuối những năm 1980. Khi đó ông Thìn vừa bán hàng vừa hát mấy câu Chế Linh có những câu đùa không giống ai với khách hàng. Phở ở đây có đúng cái nét của phơ Hà nội xưa: Nưóc trong, bát chiết yêu miệng loe to, từ ngày tôi ăn thì thịt đã thái để trong rổ, rau thom đúng kiểu Hà nội mùa nào thức ấy húng Láng, Mùi, hành hoa chẻ nhỏ gần đây có đệm cả hành tây. Khách được phục vụ chanh, dấm tỏi, ớt thái mỏng sàng hết hạt (gần đây có ẩu hơn)

Gần đây tôi ăn hàng phở này có cảm giác nước hơi nhiều mì chính. Điều này cũng không trách được sau nhưng năm bao cấp dài khẩu vị người Hà nội bị thay đổi do việc lạm dụng mì chính. Hơn nữa do sự không tinh của đa phần thực khách Hà nội nên món nào ở Hà nội mì chính cũng đầy. Một lần tôi vào một quán phở có một bạn nữ rất diện gọi "Cho một bát phở không mì chính nhé !!" Nhà hàng phở vẫn lén xúc một thìa mì chính cho vào bát lúc sau ăn xong bạn nữa ây trả tiền và khen " không có Mì chính nên thanh hơn hẳn"!!!?

Bánh phở ở đây hơi nồng nhưng dù sao đây cũng là một hàng phở ngon. Ngon hơn nữa là cái khung cửa nhìn ra vườn hoa bên kia đường cổng đền Ngọc sơn.

Tại cửa hàng này tôi đã may mắn được ngồi ăn phở với những nghẹ sĩ học giả cũ của đất Hà thành như vợ chồng Bác Hoàng Vân, Hoạ sĩ Hoàng Lập Ngôn (người vẽ chân dung nổi tiếng của Mỹ thuật Đông dương nguời cũng nổi tiếng với Xe lăn mê ly hồi nững năm 50), hai vợ chồng nhà Sử học Phan Huy Lê...

Ông Thìn gầy gò bán phở đã lâu lăm bao giờ cũng mặc bộ quần tây áo sơ mi kính gọng vàng, mùa đông gi lê sa tanh có cravat xởi lởi với khách hàng. Khi tôi bắt đầu ăn đều ở hàng phở Thìn thì ông cũng không thường đứng nữa mà kèm những ngưòi con. Hàng phở của ông có một truyền thống : Ông cho từng con làm chủ cửa hàng một thời gian dủ tiền mua nhà mở cửa hàng ở chỗ khác thì ra ở riêng vẫn giữ thương hiệu phở Thìn Bờ Hồ. Bắt đầu từ con út , con gái rồi dần đến các con lớn hơn. Hiên nay sau khi ông mất anh con trưởng làm chủ cửa hàng nẫ cái dáng gầy gầy, nói đùa với khách nhưng vân không được như cụ (Ông Thìn mới mất độ vài năm nay do tai nạn xe tại ngay trước cửa hàng khi ông sang Bờ hồ tập thể dục về ).Do vậy ta sẽ gặp thưong hiệu phở Thìn Bờ Hồ ở một loạt nơi như phố Hàng Tre, Phố Trần Hưng Đạo, Phố Lê văn Hưu, Phố Đội Cấn, và cuối Phố Lê Hồng Phong.
Tôi hay chén thời anh con trai thứ hai bán nay anh đã về làm chủ hai cửa hàng phở ở Phố Thuỵ Khê và cuối phố Lê Hồng Phong ( hình như ở phố LHP do gia đình nhà vợ anh thứ hai bán)

Tôi không đánh giá cao sự đặc sắc của phở Thìn nhưng nod được coi như một bát phở ngon, đặc trưng của Hà nội

[mobinam]

Quê ngoại em ở Hà Nội, tháng 4 năm 2006 - sau 31 năm em mới có dịp về lại quê ngoại, tối đầu tiên em và bà xã liền đi tìm một hàng phở gia truyền ở Hà Nội để thưởng thức (cả 02 vc đều rất mê phở Bắc Hải một thời nở rộ trong SG), kêu 01 chiếc taxi bảo tay tài xế khoảng hơn 30 tuổi "chở tôi đến đúng hàng phở gia truyền nhé", hắn chạy vòng vèo một hồi đỗ xe vào 01 quán nhìn hơi xập xệ và vắng khách nên em lại bảo hắn chở đến quán khác, hắn lại chạy đâu đúng 100m dừng chỉ tay vào 1 quán, em hỏi lại "đúng là phở gia truyền không đấy?", hắn trả lời chắc nịch "phở gia truyền mà" và còn đế thêm một câu "ở đây toàn là gia truyền, nhà này truyền cho nhà kia"(???). Hic
Vào ăn thấy hương vị nước lèo cũng có vẻ không như em tưởng tượng và giống như thuở nhỏ đã được ăn, phải chi biết sớm bài này của bác Vndrake thì hay biết mấy. Lần sau em sẽ ghé mấy hàng phở bác giới thiệu

[1stLady]

Phở HN nói chung người trong Nam mới ăn sẽ không quen vì không có 1 đĩa rau ăn kèm, giá ... thêm tương đen. Tương ớt trong Nam và HN cũng khác nhau xa về mùi vị. Tương Bắc cay nồng và hơi có vị mặn, tương trong Nam thì cay dịu và có vị ngọt. Tương ớt Bắc có vẻ lỏng hơn và hơi lợn cợn, còn tương Nam thì 1 màu đỏ đặc quánh như tương đóng chai công nghiệp.

Phở HN thường thêm ít lá chanh thái sợi sẽ dậy mùi, trong Nam thì không có lá chanh. Bánh phở HN mỏng hơn, ăn vào cảm giác rõ mùi vị bánh thơm mùi gạo. Trong Nam bánh phở dày hơn, dai hơn và mùi vị thì na ná như bánh ướt hoặc sợi bún bò Huế, mùi vị bánh gần như không có (chắc do cùng 1 công thức chế biến)

Phở Bắc trong Nam đa số nấu hơi "lai" theo kiểu Nam nên tìm 1 quán đúng chất Bắc giờ cũng hơi khó. Xưa em hay ăn phở Hà Nam, Thái Thịnh ... dọc đường Trường Sơn vào sân bay, nhưng sau này ăn xong thấy mùi mì chính nồng nặc, ăn xong gai cả người nên cũng ít ghé nữa. Hiện nay ăn phở Bắc em chỉ biết mỗi quán đầu đường Nguyễn Đình Chiểu gần ngã tư Nguyễn Bỉnh Khiêm. Khu sân bay cũng có nhiều người Bắc sinh sống nên các quán cũng ít nhiều giữ được nguyên bản, nhưng nói chung không xuất sắc lắm.

Anh em ai biết quán phở Bắc nào ở SG xuất sắc thì giới thiệu nhé, để anh Mobinam khỏi cất công ra HN thưởng thức