Chuyện ăn uống [Lưu Trữ]

vndrake

07-01-2010, 10:25 PM

Ngưòi ta cứ hay bàn về phở, cả hội thảo nhiều lời khen mà bản thân tôi cũng là kẻ nghiện phở xin có mấy lời

Thủa bé nhưng năm 1970 món phở là phần thưởng cho những điểm 10 của tôi. Bố tôi kỹ sư, mẹ tôi là nmột giáo viên nhưng bát phở hồi ấy là món quà sang làm sao. Hàng phở chẳng nổi tiếng tí nào nhưng in đậm trong tôi là cái cửa hàng ăn uống mậu dịch quốc doanh đầu ngõ Yên sơn trước cửa chùa bà Ngô phố Sinh Từ. Hồi ấy phở 5 hào/ bát người mua mua vé ở cửa ra vào rồi xếp hàng ở cửa phía trong lấy phở. Phở thịt lơn, phở gì đó nhung hình như phở thịt bò thỉnh thoảng mới có. Thìa bị đục thủng một lỗ để ngươi ăn phải từ bỏ ý định đút vào túi đem về nhà. Hình ảnh nồi nước dùng to đùng với cô mậu dịch viên mặc bộ quần áo xanh công nhân choàng tạp dề trắng, mũ trăng với tôi lúc ây như cô tiên. Có lần cô em gái tôi ốm bỏ cơm được mua phở cho ăn cô ấy lúc đấy độ 4 tuổi húp sạch bát phở, đến khi đi rửa bát cho em tôi lén húp nốt chỗ nước còn sót lại. Bố tôi nhìn thấy thương quá vào nói với mẹ tôi cho 5 hào thế là tôi chạy như bay ra hàng phở và chén hết ngay 1 bát dù lúc ấy đã chén 3 bát cơm to đùng.
Thế rồi lần đầu tiên cái sự ngon kinh điển của phở đã đến với tôi thật ngẫu nhiên Một buổi sáng sau khi chạy 1 vòng xung quanh Văn miếu tôi đi qua một hàng phở "ngoài" (cái tên đặt cho những hàng phở không thuộc hệ thống MDQD) tôi nghe thấy ai đó gọi mình tôi ngỡ ngàng bước vào cái hàng phở góc phố Sinh Từ và Văn miếu ấy cứ như vào một cửa hàng sang trong. Thời ấy dù bố mẹ tôi đều là những cán bộ của nhà nước nhưng phở ngoài là một từ chỉ sự sang trong mà tôi chưa bao giờ được hưởng. CHú tôi đang ngồi trong đó và gọi cho tôi một bát phở. Chà nó mới ngon làm sao, mới lạ làm sao. Lần đầu tiên tôi được người ta bê bát phở cho mình, được nhìn thấy một bát phở như một bài thơ với nước dùng trong, một chút nước béo vàng ngậy trên mặt bánh phở trắng, nhỏ, hành hoa xé nhỏ, thịt chín bầy trên mặt bát. bát phở đấy những 1 đồng (gấp hai bát phở binhg thường của MDQD). Vưa ăn chú tôi vừa giảng cho thế nào là một bát phở ngon điều ấy dường như đã trở thành kinh điển trong những gia đình Hà nội xưa nhưng khi đó tôi mới được nghe. Sau này tôi mới biết thời gian ấy những "Phở", "Giò", thậm chí cả "Rau muống", "Thuốc lào" của Nguyên Tuân, Những "Lá", "Mùa xuân dầu tiên" của Văn cao, "Bỉ vỏ" của Nguyên Hồng, "Hào" của Nguyễn Sáng,"Màu tím Hoa sim" của Hữu Loan, "Hai sắc hoa tio gôn"... bị coi là những gì không nên nói đến với lũ trẻ như tôi.
Năm 1976-1978 chúng ta có một quy đinh quản lý chặt chẽ về lương thực các hàng phở ngoài đều bị đóng cửa. Chỉ còn phở mậu dịch. Khi đó tôi đi học ở trường Trung vương, cái hình ảnh tôi nhớ như in thời kỳ đó là nhưng buổi sáng se lạnh mờ sương mỗi sớm đi học một chiếc xe đẩy đứng ở góc Cửa nam với ngọn đèn dầu tù mù và cô mậu dịch viên bán những thứ như bánh bao không nhân, bánh mỳ (mua 1 hào và 225 gram tem lương thực), bánh tai voi cứng như đá 2 hào 1 chiếc... Phở với tôi những ngày ấy mới xa lạ làm sao. Thế mà phở vẫn sống vẫn hồn nhiên trong lòng Hà nội. Ấy là một buỏi tôi lên Hàng Than (nhà ông ngoại) được ông cậu có tiếng là bướng bỉnh trong gia đình bí mật dắt tay lẻn đi ăn phở "chui" ở Hàng Buồm-khi đó là phố của Hoa kiều. Hai cậu cháu len lén đi vào một ngõ nhỏ, trèo lên gác hai qua một cái thang gỗ ọp ep. Kẻ đi lên thì len lén, kẻ đi xuống mặt mũi bóng nhẫy mồ hôi hớn hở. Lên đến tầng 2 một cảnh mà có lẽ ai cũng muốn nhìn- Vâng trên cái tầng hai nhà gỗ mà ta chỉ còn nhìn thấy trong những bức tranh theo trường phái "Phố Phái" ấy có 4 năm cái bàn gỗ mộc, với gần 20 người chen chúc xì xụp ăn phở, khói từ nồi nước phở mù mịt vớ ông bán phở béo ị vắt trên vai một cái khăn mặt vừa thái thịt, bốc bánh theo yêu cầu của thực khách. Mọi ngưòi đều đi đến cạnh cái bàn của ông chủ lặng lẽ xếp hàng khi đến lượt nói nhỏ với ông bán phở mình muốn gì. Do "chui" nên phở bán những 2 đồng/bát. Lần đầu tiên tôi mới biết cái sự phở nó không đơn giản chút nào nhất là cái sự phở chín. Nào Nam, Gầu, Vè, Dừ, Tật, Ngẩu Pín, Mỡ (riêng mỡ cũng đến 3 -4 loại) ..., (nhưng từ Bắp, nõn, gầu gân sau này tôi mới thấy có người goi chủ yếu là học từ miền Nam ra và có lẽ bây giờ tooi quan sát thấy mõi khi đi ăn phở nhiều ngươi gọi, quát ông Bán phở rất ghê nhưng cũng chưa phân biệt được những miếng ây như thế nào, thế nào là ngon, và nó nằm ở đâu trên con bò chủ yếu họ chỉ biết cho thiên hạ là mình đang ăn bát phở bao nhiêu tiền, ) Cậu tôi cho tôi một bát nhưng đã hết chố thế là cậu tôi cầm luôn bát phở rắc 1 ít nức mắm, tuơng ớt, ớt tươi và một tí dấm cứ thế đứng lùa bát phở trong khi tôi cặm cụi ăn bát phở chưa xong thì cậu tôi đã ghé xuống nói khẽ vào tai tôi một chân lý nữa của phở " Ăn nhanh lên cháu không nước phở nguội hết bây giờ" (vì đi ăn chui nên nói to cũng là điều bị cấm). Vâng bát phở Ngoài của chú tôi và bát phở chui của cậu tôi có lẽ là nhưng bát phở tôi nhớt nhất trong đời. Cậu tôi đã thành ngưòi thiên côr chú tôi vẫn khoẻ nhưng có lẽ không thể đưa chú đến một hàng phở ngon mời chú ăn và kể lại chuyện này
Chà! Thèm phở quá! xin hẹn cả nhà lần sau vâyChắc phải đi ra ngoài kiếm bát phở mà ăn mất. Giờ này phở ngon chắc chỉ còn ở Hàng Giấy. Xin hẹn cả nhà bữa sau vậy!

vndrake

07-01-2010, 10:28 PM

Định viết mộtbài về phở nhưng năm truớc và bắt đù đỏ mới nhưng có lẽ ý chưa đủ nên câu văn cứ không gọn ghe. Thôi đành viết về phở ở thì hiện tại vậy. Nói về phở hiện tại , nói về gì đây? Có lẽ nên chia ra la mà mấy đối tượng chính của bài viết này: Phở+Người bán phở và cuối cùng người ăn phở. Không gian có lẽ xin gói gọn trong khu nội thành Hà nội đặc biệt chú trọng đến khu 36 phố phường. (Phở bây giừo có lẽ đã có tính Quốc tế- VND đã thử phở ở nhiều vùng miền, ở một số nơi ngoài biên giưới Việt nam, ở trong rừng với bạn bè đồng ngũ… xin hẹn lúc nào vui sẽ kể ra sau)
Phở, của hàng phở và người bán phở:
VND tôi định tách các đối tượng này ra nhưng nghe chừng khó quá. Bát Phở-Cửa hàng phở-Người bán phở như hệ toạ độ 3 chiều của phở. Đành vậy nhé chúng ta hay xuất phát từ nhũng hàng phỏ có chiều dài véc tơ nhỏ nhất:

1/ Hàng phở bình dân: Đó là những hàng phở không tên tuổi có không có phong cách xuất hiện ở góc khu tập thể, góc phố buổi sáng, hay chiều muộn, trong các chợ: đặc trưng một nồi nước dùng to, chan phở, miến, bún, làm canh cũng từ đó, phở gà hay bò cũng từ đó.. ăn nó là nhưng người lao động, những ông chông sau cuộc nhậu về khuy làm một chút dằn bụng để đề phòng… Bát phở trung tính Nước trong, hành mùi tuỳ theo mùa, chanh thậm chí là quất, người bán hàng không căam chút lắm từ chỗ bán hàng thường ngồi bàn ghế nhựa thấp, giấy ăn vương vãi xung quanh. Bà chủ bán hàng luôn vòn vã cố tạo ra một bát phở “ngon” với những gì có trong tay,. Phuơng tiện thường dùng là Mì chính

2/Hàng phở ngõ Cấm chỉ : Mặc dù rất không yêu những hàng phở này nhưng vẫn phải xếp nó cao hơn hàng phở bình dân vì dù sao véc tơ của nó cũng dài hơn hàng phở bình dân ở mấy chỗ:Giá tiền, chỗ ngồi, cách phục vụ. Vì là hàng trong một nơi nhạo báng “ Ảm thực Hà nội” chủ yếu dành cho những người ăn khuy nhiều tiền nên giá cả ngất ngây. Chất lượng thì hoàn toàn thua hàng phở bình dân, cách phục vụ thì sieu kém từ cách ăn nói của người bán hàng, cho đến cách thức làm bát phở rất ngẫu hững và vô trách nhiệm. Âu đây cũng là ảnh hưởng của những thực khách thường xuyên : Nhưng cô cậu ấm của các nhà quý tộc đỏ, con em gia đình mới phất, hoặc tưởng mình là cậu ấm cô chiêu-Cảnh vẻ hay sách nhiễu, đòi hỏi vô lối tóm lại là rởm

3/Các Hàng phở Nam định : Nhiều bạn nói về nguồn gốc phở từ Nam định tôi không dám ủng hộ nhưng có thể nói rất nhiều gia đình làm phở ở Hà nội và trên mọi miền đát nước đều có gốc gác từ Làng Vân cù (hay các làng quanh đó) – Nam trực-Nam định. Tôi muốn nói đến đây các hàng phở Nam định mới lên đất Hà nội trong 20 năm trở lại đây hàng phở thuê một chỗ vừa phải chỉ có phở bò , thịt thái sẵn đề trong rổ, hành để nguyên củ có thể đập dập trước khi cho vào bát. Bát phở tái được coi là ngon ở những cửa hàng nay, sự trợ giúp của mì chính là đáng kể. Bát phở đã có phong cách nước ngọt, nhà hàng chưa chăm chút lắm đến các điểm khác như chanh, dấm, ớt,. Ớt thái dày không bỏ hạt có gì đó vẫn chư âthtj khoái hoạt khi vào các hàng phở naỳy. Đầu lãnh của Hàng phở này xin nói đến bac bác Pha “Gù”. Bác Pha gù là dân Vân cù (hay quanh đó) lên hà nội bán Phở vào quãng năm 1977-78 như bác kể với tôi là sau khi phục vụ tại ngũ như tôi luôn thắc mắc bác Pha ấy với cái bướu gù to tướng trên lưng thi đi bộ đội làm sao được. Bác quen bà Thoa một ngươì đàn bà có tính đồng cốt ở cuối phố Sinh từ gần Văn miếu. Ai còn nhớ một căn buồng nhỏ hẹp chỉ đọ 10 mét vuông với một cái ngõ nhỏ bên cạnh trên cái ô cửa sổ nhỏ hình vuông vào buổi tối luôn hắt ra ánh sáng đỏ đục của ngọn đèn điện thiếu áp cuối phố Sinh từ. Trên ổ cửa sổ ấy luôn lủng lẳng những tảng thịt chín, khói toả mù mịt Bác Pha đứng sau quầy với cái dáng kì dị của mình, lưng gù, răng hô miệng quát mấy đúa cháu lấy bánh, thái thịt, lấy rau… Đấy là ngôi nhà Bác Pha thuê của Bà Thoa để bán phở.
Hồi đầu những năm 1990 tôi vẫn thấy bác đứng thái từng miếng theo yêu cầu cuả khách. Hàng bác bán sớm, nghỉ muôn, phở khá ngon, re mặc dù nhiều nguời bảo bác dùng thịt trâu (lúc đó bị coi là kém phẩm chất chứ không phải đặc sản như bây giờ). Tôi vẫn hay ăn phỏ bác vào sáng sớm riết mãi thành quen. Một lần tôi đến hàng thì bác bảo nhỏ ” Về đi hôm nay không ngon đâu tối qua tớ có một đám khách đánh bạc muộn nên bán hết thị và nước dùng sáng rồi!” Âu cung là một cách quy khách rất đáng yêu. Sau một thời gian khoảng những năm 1996-97 làm ăn phát đạt, con cai bà Thoa đã lớn bà Thoa tìm cách đuổi Bác Pha đi và cho cô con gái bán. Cô con gái xốc vác (hơi xí một chút) sẵn cửa hàng săn thương hiệu cũ của bác Pha nên chẳng bao lâu nổi danh của hàng Phở Sinh từ. hàng phở khá đông cùng với những ngày đổi mới với những ông chủ, cán bộ mới phất họ cũng không kỹ tính sãn sàng ăn bát phở với thị thái sẵn, không cần biết họ vào hàng hét to “ Cho một bát Tái gầu nhá !“. Sau một thời gian bà Thoa lại cãi nhau với cô con gái và đuổi không cho con gái ban nữa cô con gái di chuyển hết lên bên cạnh chùa Bà Ngô, rồi lại bắn ra goc Văn miếu Quốc tử giám. Cô con gái không dám đi quá xa nơi mà bác Pha đã tạo dựng được uy tín cho cửa hàng Trong nhưng ngày đó cô con gái có thai với một cậu giúp việc bán phở và cậu giúp việc đó nghiễm nhiên thành ông chủ của các bạn cùng làm. Câu ta nhanh chóng béo ụt, đứng chan phở cùng bà vợ với cái bụng to tướng. Cuối cùng cô con gái cũng không chịu nổi bà mẹ tai ác nên đã bán tất cả nghe đâu vào nam sinh sống.
Còn bác Pha tôi gặp lại bác ở cửa hàng phở 30 Lê Đại Hành sau khi bỏ cửa hàng cũ đọ 4-5 tháng. Bác bắt đầu với một hàng phở mới và chẳng bao lâu lại nổi tiếng dăn nghiện phở đều kháo nhau bác Pha đã về Lê Đại Hành. Bẵng một thời gian không qua bác ăn, gần đây tôi có ngồi hàng bác thì nghe kể bác không còn ở Hà nội nữa, cửa hàng cũ giao cho mấy đứa cháu bác về mở hàng phở ở chợ Rồng Nam định cho gần nhà.
Thế là hụt không chụp được một bức ảnh bac Pha gù với Phở Hà nội

Aqua Fina

08-01-2010, 08:49 AM

Thèm quá, mới sáng ra chưa kịp ăn sáng mà bác lại bê nguyên tô phở nóng thơm phưng phức đặt trước mặt em trêu ngươi thế này, chết mất thôi T________T

rongdenxd

08-01-2010, 09:00 AM

http://ttvh.vcmedia.vn/Images/Uploaded/Share/2009/09/15/pho.jpg

Minh họa thêm cho nó sinh động nhé...

vndrake

08-01-2010, 12:07 PM

Thêm về phở Nam định:
Tại sao tôi lại gọi bác Pha là đầu lãnh vì bác luôn là chủ đề làm quen của tôi khi đến một hàng phở nam định trên mọi nẹo đường đã qua. Hồi ở hà nội bác Pha còn làm một dịch vụ chế nước phở cho các hàng phở khác như hàng phở ở phố Nguyễn Biểu chảng hạn. Buổi sáng sau khi ổn định cửa hàng Bác lại qua các hàng phở giúp họ pha chế nước dùng cho cả ngày.
Với những hàng phở này bạn phải đến ăn vào quãng 8-9 giò là nồi nước ngon nhất. Một kinh nghiệm của tôi khi đi các nơi muốn có một bán phở quen thuộc gần gũi là tìm một hàng phở Nam định bạn sẽ có một bát phở tuy không thật tuyệt vời nhưng đúng là phở.

Một hàng phở Nam dịnh khác hay được các báo chí đăng và khen ngợi đó là Phở Cồ Cử. Bài báo tôi xem về phở Cồ Cử đầu trên báo Kiến thức ngày nay vào tầm năm 1995-1996. Ngay khi Cồ cử lên báo lần đầu tôi cũng hơi ngạc nhiên vì nhiều bạn bè tôi là dân nghiện phở không hề thông tin với tôi điều này thế là tôi cũng cố phải lần đến xem thực hư ra sao. Tôi thử phở Cồ Cử vào tầm nhưng năm 1995-96 gì đó và lờ mờ hiểu vì sao phở Cồ cử lại được báo chí ca ngợi:
Phở Cồ Cử thời gian trước ở đâu tôi cũng không được biết nhưng bắt đầu được nhắc đên khi thuê của hàng ở dầu ngõ Thanh miến trên đường Văn miếu. Bát phở hoàn toàn như các hàng phở Nam định khác mà tôi đã kể sơ qua ở trên điểm nổi bật là hàng phở này thuê nhà của Thiếu tướng nhà văn Hồ Phương. Chính vì vậy giới viết văn viết báo thời gian này cũng hay đến đấy và cơ hội lên báo chí của phơ Cồ Cử do vậy cũng dễ dàng thành hiện thực.
Sau thời gian báo chí ầm ĩ hết hợp đồng thuê nhà hàng phở này phải chuyển đi chỗ khác và giảm tiếng tăm nhiều. Tôi có thấy hai địa chỉ Phở nhà họ Cồ một ở phố Văn cao (gần Đài truyền hình VN) và một ở phố Thuỵ khuê.. Về ý kiến cá nhân VND tôi hàng phở này không hề để lại cho tôi ấn tượng gì. về nét đặc trưng, mùi vị của Phở.

vndrake

08-01-2010, 01:25 PM

4/Tiếp theo phở Nam định tôi xin viết về một trào lưu các hàng phở theo chuẩn công nghiệp. Cùng với quá trình với cái tên mỹ miều ” Toàn cầu hoá “ bản chất là trào lưu thâm nhập của lối sống Mỹ vào Việt nam phở Hà nộicũng biến đổi theo, xuất hiện một loại phở chất lượng tạm ổn, dịch vụ tốt (chỗ ngồi, mức độ vệ sinh, thái độ phục vụ), giá cả cao hơn mức bình thường. Các hàng phở này xuất hiện ở Sài gòn trước và lan ra Hà nội sau. ưu điểm của hàng phở này là khi bạn cần chiêu đãi một người bạn theo phong cách lịch sự mà trong túi chỉ có 50-60 000 VND hãy đến nhũng hàng phở này. Địa điểm, bàn ghế, chỗ ngồi, bát đũa nói chung là sạch, phòng được trang trí đẹp có điều hoà. Nơi chế biến phở sạch, nhân viên mặc đồng phục và được quản lý theo quy trình dảm bảo chất lượng. Với 50 nghìn bạn sẽ có hai bát phở quá to cho bữa sáng, hơi nhỏ cho bữa tối và chiều. Ánh đèn dịu, sau khi ăn bạn có thể sẽ có một cốc nước trà hoặc nước lọc. VND tôi rất hay mời bạn bè nước ngoài mới quen đến những hàng phở này. An toàn về khung cảnh đón tiếp, an toàn về vệ sinh, khi ra về bạn bè nước ngoài bao giờ cũng khen và nói thật là an toàn về túi tiền. Nếu bạn mời anh em đi ăn ở nhà hàng thì 50 k Vnd chua du cho bạn. Còn ở đây bạn có thể ngồi tâm sự với nhau gân 1 tiếng, mời nhau một bữa ăn lịch sự mà chỉ mất có 50 k Vnd . Tất nhiên bạn không thể mời những ông bạn đã ngao du khắp nơi thử bao nhiêu món ăn với một vị giác sành sỏi đến những cửa hàng này. Khi đến những nhà hàng này bạn sẽ không thấy cái thân thuộc của một hàng phở nơi thấy rất nhiều lứa tuổi “nam phụ lão ấu” kẻ giàu người ngheo, dân áo ngắn, dân áo dài, quan chức, người lao động, kẻ trầm tư nguời hồ hởi, kẻ sành sỏi, kẻ ngây ngô, người chín chắn ông học đòi…như các hàng phở khác. Một lưu ý nữa nếu sau khi ăn phở bạn dùng đồ uống thì bạn đã hoàn toàn sa vào bàn tay êm ái của nhà hàng với những cốc nước đắt hơn với nụ cười nhã nhặn của người phục vụ
Thế còn về phở? Nhìn chung bát phở đạt mức đọ trung bình nước ngọt nhưng không có phong cách riêng biệt trong vị của nước. Phong cách của mỗi cửa hàng thường được khẳng định bởi cách bài trí cửa hàng, cách phục vụ. Vị ngọt của nước thường không có mùi đặc trưng và thường được dùng chung cho cả phở bò lẫn phở gà. Nước thường không đượpc nóng và rất nhanh nguội. Khi ăn bạn sẽ được phục vụ một đĩa có các loại rau húng, rau rổi, hành tây, giá sống, ớt thái nhỏ … khá giống phở ở Sài gòn

Xin lạm bàn nhiều bạn có tranh luận ở trên về ăn phở ở nhà nấu hay phở ở ngoài đường ngon tôi xin muôn vàn xin lỗi những bàn tay khéo leo, sự chiều chông, thương con, kinhmến cha mẹ của các chị các mẹ. Bát phở của các chị các mẹ, các bà ngon làm sao, thấm đượm tình yêu nhưng nó còn thiếu cái ám khói, tiếng thái thịt, tiếng ì xeo to nhỏ đòi thêm tí nước, mấy miếng mỡ giắt, và hơn nữa là cảnh phố Hà nội sau khung cửa gàn gũi thân thuộc

VND tôi khi ăn ở những hàng phở chuẩn hoá theo kiểu công nghiệp dịch vụ này luôn cảm giác mình đang ăn phở ở đâu đó không phải ở Hà nội hàng phở này thiếu cai thân thuộc của Phố Hà nội, thiếu cái phong cách riêng của Phở Hà nôi. Nhà văn Nguyên Tuân cũng dã từng tưởng tượng và nói rất nhiều về sự thiệt thòi như vậy của người ăn phở công nghiệp trong bút ký Phở nổi tiếng cách đây chừng 40 năm. Văng đúng như vậy thật sau khi hỏi thăm một loạt các của hàng dạng này thì da phần có xuất xứ từ những miền đất lạ. Bạn có thể thấy phong cách này giống café Trung nguyên, Hichland, các hàng trà Đài loan, đò ăn nhanh, buffet… đang nở rộ khắp mọi nơi. Tại những cửa hàng loại đó hương vị của món ăn đồ uống thường không tồi lắm nhưng dịch vụ mới là điểm mạnh của mỗi nhà hàng. Xin liệt kê một số hàng phở kiểu này mà VND tôi đã thử:

Hàng phở Cali -Nằm trong khách sạn Vườn Thủ đô – trong một phố nhỏ thông ra phố Láng Hạ. Hơi khuất nhưng có sân để xe ô tô rộng, Có lẽ đây là hàng phở kiểu này sớm nhất ở Ha nội. ông chủ nghe nói là Việt kiều từ Mỹ, phở chỉ là một mặt hàng chung với hàng giải khát. Giống như một nhà hàng của khách sạn có đủ từ đồ ăn cho đến quầy rượu. Vào giừo ăn sáng bát phở có 18 KVND (đến độ 9h30 sáng ) còn lại là 32 k Vnd. Bát phở này có thể nói hoàn toàn giống những bát phở ở Xan-Ho-se, Xan-Phran-si-scô nơi bà con Việt kiều ta chủ yếu là người nam sinh sống. Bát phở to, giống Phở Hoà Sài gòn rau thơ, húng, giá và ngoài ơt, tương ớt, hạt tiêu, chanh có thêm lạp chíu trương trên bàn, không có nước mắm, dấm. Tương ớt vị namcó mù tạt, tỏi, cà chua và chắc là cả màu thực phẩm đỏ tươi

Phở 24 của tậm đoàn Nam An – Một cửa hàng Phở theo kiểu Nhượng quyền Thương hiệu (franchising). Cũng lại một ông chủ Nam nữa! Nay Phở Hai tư đã thànhmột mạng bán (rất bài bản theo kiểu Mỹ) với nhiều cửa hàng ở Sài gòn Ở Hà nội VND tôi có thử ăn ở mấy chố: Thời gian đầu ở Phố bà Triệu (gần Bờ Hồ) nay đã đóng cửa. Thời gian sau ở Tuệ tĩnh, Phố Huỳnh Thúc Kháng. Btá phở đựoc quy chuẩn như các cửa hàng bán đồ ăn nhanh. bát phở bình thường, vị tạm ổn nhưng có lẽ ông chủ định chuyển quyền thương mại ra nưáoc ngoài nên mùi của phở không thơm có thể nói là không có. Đây có lẽ là thương hiệu phở có định hướng tấn công ra nước ngoài. Bát phở làm với thực khách nước ngoài chưa biết nhiều về phở thì rất thích hợp. Những điều ca ngợi bạn cứ guc-gôn từ “Phở 24” thì đầy bài viết chứng tỏ Tập đoàn Nam An đang làm hết mình để xây dựng thương hiệu. Giá một bát phở loanh quanh 25 K Vnd.Phở 24 ở Hà nội đã có nước mắm trong các đĩa

Phở Vuông - Phố Ngo Thì Nhậm Hình như là của chủ Bắc - Đặc điểm của hàng phở này là phở được chế biến sẵn trại nơi khác. Đưa đến cửa hàng chỉ làm nóng và chan nươc. Bát phở được đặt trên một cái đĩa vuông, lô-gô trong cửa hàng có hình vuông được cách điệu hoá. Nước có mùi thơm vị ngọt, bánh hơi cứng, đồ gia vị theo phong vị bắc (tương ớt bắc, có dấm chua). Về chất lượng so với phở 24 thì VND tôi thích hơn. Quy trình phục vụ tốt nhưng chưa thật chuyên nghiệp Bát phở có giá loanh quanh 20 kVnd

Để kết thúc bài viết về phở theo mô hình này tôi xin kể đến của hàng phở Âu tại phố Nguyễn Văn Cừ - Gia lâm. Cửa hàng nhỏ, nhưng cô chủ có họ Âu con một gia đinh nấu phở cũ nay quyết tâm chấn hưng cửa hàng nhà mình theo cách nhượng quyền thương hiệu. Của hàng nhỏ nhưng ý tưởng không nhỏ cô chủ đã bắt đầu những bước vững chắc cho việc triển khai thương hiệu của mình. Cái đáng yêu của hàng phở này là có hương và có vị. Vị của phơ chưa thật xuất sắc nhưng bát phở bưng đến gần bàn đã có mùi thơm ngào ngạt. Bát phở VND tôi cho là ngon nhất trong những hàng phở dạng chuẩn hoá này mà giá lại rẻ chỉ dô 15kVnd

Cả nhà còn thấy có hàng phở nào theo kiểu này xin liệt kê hộ để VND tôi đi thử nốt. Những hàng phở này có tính hưóng ngoại nhiều hơn, làm thương hiệu Việt để xuất ngoại. Với gia đình cũng là một cách đổi gió cho những bữa phở sáng.

vndrake

10-01-2010, 09:52 PM

Hàng phở nằm ngay cạnh Sở Văn hoá Thông tin Hà nội phố Đinh Tiên Hoàng, truớc cửa dền Ngọc sơn nhìn sang. Hàng phở này có báo nói là có từ năm 1950 có báo nói muộn hơn nhưng lúc VND tôi còn bé khi đi tàu điện qua trước cửa Hàng phở này vào các buổi tối mùa đông đều nghếch mũi lên hít mui thơm tuyệt vời toả ra từ hàng phở với ánh đèn điện đỏ. Tôi bắt đầu ăn hàng phở này vao tầm cuối những năm 1980. Khi đó ông Thìn vừa bán hàng vừa hát mấy câu Chế Linh có những câu đùa không giống ai với khách hàng. Phở ở đây có đúng cái nét của phơ Hà nội xưa: Nưóc trong, bát chiết yêu miệng loe to, từ ngày tôi ăn thì thịt đã thái để trong rổ, rau thom đúng kiểu Hà nội mùa nào thức ấy húng Láng, Mùi, hành hoa chẻ nhỏ gần đây có đệm cả hành tây. Khách được phục vụ chanh, dấm tỏi, ớt thái mỏng sàng hết hạt (gần đây có ẩu hơn)

Gần đây tôi ăn hàng phở này có cảm giác nước hơi nhiều mì chính. Điều này cũng không trách được sau nhưng năm bao cấp dài khẩu vị người Hà nội bị thay đổi do việc lạm dụng mì chính. Hơn nữa do sự không tinh của đa phần thực khách Hà nội nên món nào ở Hà nội mì chính cũng đầy. Một lần tôi vào một quán phở có một bạn nữ rất diện gọi "Cho một bát phở không mì chính nhé !!" Nhà hàng phở vẫn lén xúc một thìa mì chính cho vào bát lúc sau ăn xong bạn nữa ây trả tiền và khen " không có Mì chính nên thanh hơn hẳn"!!!?

Bánh phở ở đây hơi nồng nhưng dù sao đây cũng là một hàng phở ngon. Ngon hơn nữa là cái khung cửa nhìn ra vườn hoa bên kia đường cổng đền Ngọc sơn.

Tại cửa hàng này tôi đã may mắn được ngồi ăn phở với những nghẹ sĩ học giả cũ của đất Hà thành như vợ chồng Bác Hoàng Vân, Hoạ sĩ Hoàng Lập Ngôn (người vẽ chân dung nổi tiếng của Mỹ thuật Đông dương nguời cũng nổi tiếng với Xe lăn mê ly hồi nững năm 50), hai vợ chồng nhà Sử học Phan Huy Lê...

Ông Thìn gầy gò bán phở đã lâu lăm bao giờ cũng mặc bộ quần tây áo sơ mi kính gọng vàng, mùa đông gi lê sa tanh có cravat xởi lởi với khách hàng. Khi tôi bắt đầu ăn đều ở hàng phở Thìn thì ông cũng không thường đứng nữa mà kèm những ngưòi con. Hàng phở của ông có một truyền thống : Ông cho từng con làm chủ cửa hàng một thời gian dủ tiền mua nhà mở cửa hàng ở chỗ khác thì ra ở riêng vẫn giữ thương hiệu phở Thìn Bờ Hồ. Bắt đầu từ con út , con gái rồi dần đến các con lớn hơn. Hiên nay sau khi ông mất anh con trưởng làm chủ cửa hàng nẫ cái dáng gầy gầy, nói đùa với khách nhưng vân không được như cụ (Ông Thìn mới mất độ vài năm nay do tai nạn xe tại ngay trước cửa hàng khi ông sang Bờ hồ tập thể dục về ).Do vậy ta sẽ gặp thưong hiệu phở Thìn Bờ Hồ ở một loạt nơi như phố Hàng Tre, Phố Trần Hưng Đạo, Phố Lê văn Hưu, Phố Đội Cấn, và cuối Phố Lê Hồng Phong.
Tôi hay chén thời anh con trai thứ hai bán nay anh đã về làm chủ hai cửa hàng phở ở Phố Thuỵ Khê và cuối phố Lê Hồng Phong ( hình như ở phố LHP do gia đình nhà vợ anh thứ hai bán)

Tôi không đánh giá cao sự đặc sắc của phở Thìn nhưng nod được coi như một bát phở ngon, đặc trưng của Hà nội

mobinam

10-01-2010, 10:19 PM

Quê ngoại em ở Hà Nội, tháng 4 năm 2006 - sau 31 năm em mới có dịp về lại quê ngoại, tối đầu tiên em và bà xã liền đi tìm một hàng phở gia truyền ở Hà Nội để thưởng thức (cả 02 vc đều rất mê phở Bắc Hải một thời nở rộ trong SG), kêu 01 chiếc taxi bảo tay tài xế khoảng hơn 30 tuổi "chở tôi đến đúng hàng phở gia truyền nhé", hắn chạy vòng vèo một hồi đỗ xe vào 01 quán nhìn hơi xập xệ và vắng khách nên em lại bảo hắn chở đến quán khác, hắn lại chạy đâu đúng 100m dừng chỉ tay vào 1 quán, em hỏi lại "đúng là phở gia truyền không đấy?", hắn trả lời chắc nịch "phở gia truyền mà" và còn đế thêm một câu "ở đây toàn là gia truyền, nhà này truyền cho nhà kia"(???). Hic
Vào ăn thấy hương vị nước lèo cũng có vẻ không như em tưởng tượng và giống như thuở nhỏ đã được ăn, phải chi biết sớm bài này của bác Vndrake thì hay biết mấy. Lần sau em sẽ ghé mấy hàng phở bác giới thiệu :tks:

1stLady

10-01-2010, 10:56 PM

Phở HN nói chung người trong Nam mới ăn sẽ không quen vì không có 1 đĩa rau ăn kèm, giá ... thêm tương đen. Tương ớt trong Nam và HN cũng khác nhau xa về mùi vị. Tương Bắc cay nồng và hơi có vị mặn, tương trong Nam thì cay dịu và có vị ngọt. Tương ớt Bắc có vẻ lỏng hơn và hơi lợn cợn, còn tương Nam thì 1 màu đỏ đặc quánh như tương đóng chai công nghiệp.

Phở HN thường thêm ít lá chanh thái sợi sẽ dậy mùi, trong Nam thì không có lá chanh. Bánh phở HN mỏng hơn, ăn vào cảm giác rõ mùi vị bánh thơm mùi gạo. Trong Nam bánh phở dày hơn, dai hơn và mùi vị thì na ná như bánh ướt hoặc sợi bún bò Huế, mùi vị bánh gần như không có (chắc do cùng 1 công thức chế biến)

Phở Bắc trong Nam đa số nấu hơi "lai" theo kiểu Nam nên tìm 1 quán đúng chất Bắc giờ cũng hơi khó. Xưa em hay ăn phở Hà Nam, Thái Thịnh ... dọc đường Trường Sơn vào sân bay, nhưng sau này ăn xong thấy mùi mì chính nồng nặc, ăn xong gai cả người nên cũng ít ghé nữa. Hiện nay ăn phở Bắc em chỉ biết mỗi quán đầu đường Nguyễn Đình Chiểu gần ngã tư Nguyễn Bỉnh Khiêm. Khu sân bay cũng có nhiều người Bắc sinh sống nên các quán cũng ít nhiều giữ được nguyên bản, nhưng nói chung không xuất sắc lắm.

Anh em ai biết quán phở Bắc nào ở SG xuất sắc thì giới thiệu nhé, để anh Mobinam khỏi cất công ra HN thưởng thức :D

vndrake

11-01-2010, 09:54 PM

Ngày ấy dân Hà nội có câu "Phở Mậu dịch-Kịch tivi" Vâng hai sự vật hiện tượng tưởng như không gắn bó với nhau trong hai lĩnh vực ẩm thực và tinh thần. Hai cai lĩnh vực ấy tưởng như xa rời nhưng được gắn bó với nhau vì một cảm xúc sự nhạt nhẽo, thói thờ ơ lãnh đạm sự vô cảm của những người nhân viên. Vào những năm bao cấp ấy Phở là một danh từ vang lên trong những gia đình Hà nội như một sự sang trọng trong các gia đình ấy mọi người khi có người ốm mới được mua phở về.
hàng phở mậu dịch mà tôi nhớ mãi là hàng phở mậu dịch nằm ở đường SInh từ đầu ngõ Yên sơn trước cửa chùa Bà Ngô. Hàng phở này bên cạnh một hàng sửa đàn ác cooc đê ôn. Đay là một cửa hàng tiêu biểu thường thấy ở Hà nội vào những năm 1960-1980 ngôi nhà là của một gia đình Hà nội cũ hiến hoặc đưa cho Công tư hợp doanh làm và dần trở thành của nhà nước. Phần ngoài Tầng 1 được hiến cho nhà nước còn phần trong ngôi nhà và tầng trên gia đình giữ lại sử dụng. Do vậy môi năm nhà nước quét vôi lại đúng phần tầng 1 còn tăng hai do không thuộc về nhà nước nên vẫn giữ lớp vôi cũ. Tầng một mầu vôi vàng chóe choang choang đạp vào mắt nhưng lới vôi ấy do khi quét các bác công nhân ngại không cạo lớp vôi cũ đi nên cứ rộp lên và chỉ đến mùa hè là bung ra ra rơi lả tả. Những cánh cửa tầng một cũng vậy nó cung môi năm một lần bị phủ lên một lớp sơn giống như mặt của một cô gái nhà quê bự phấn nhưng không cóp phấn lót, phấn nền, các hoa văn nhỏ chi tiết niếm tự hào của gia chủ cũ cứ mỗi năm bị phủ bởi một lớp sơn mới với những mầu sắc khác nhau nên cung dần bị che phủ. Còn tầng hai với cái Ban công với nhưng hoa văn cũ hoen gỉ tường vôi cũ Gia chủ ngày ấy không muốn lộ cái sự suy yếu của một gia đình có truyền thống cũ vẫn cố hạ thập cái đống quần áo phơi và chiều vẫn đứng ra ban công ngắm con phố như họ đã ngắm từ thủa ấu thơ.

Ở cái tàng một với lối kiến trúc đầy hãnh diện của thời bao cấp ấy ngay cửa có một cái quầy nhỏ nới đó có một cô nhân viên trẻ đứng bán vé ăn phở. Người ăn phở phải mua một cái vé cho một bát phở đã được định nghĩa theo loại thịt mà người ta cho vào phở
Phở Thịt lơn, phở thịt bò, phở không người lái,... hồi đó nếu bạn lại cao giọng đồi một bát phở chín Gầu có thể se bị chị của hàng trưởng đứng ra phê bình là ngay khó khăn cho việc phục vụ nhân dân.. Người mua xếp hàng lần thứ nhất mua một cái vé mỗi người xếp hàng được mua 2 vé nếu nhiều hơn nguoi thi phai cu hai nguoi xếp hàng. Sau khi mua được vé thực khách phải chạy nhanh vào trong nhà xếp cái hàng thứ hai để lấy phở. trong cửa hàng thường chỉ có 5-6 người đang ăn phở nhưng só người xếp hàng có khi lại đông hơn do các Mậu dịch viên bận làm việc gì đó rất tập trung rất bận rộn nhưng không phai là việc chính là bán phở. Hồi đó tôi hay rủ ông anh họ đi mua phở về cho bà nội mỗi khi bà bị ốm. Chúng tôi phân công nhau anh tôi chạy vào hàng trong xếp hàng còn tôi xếp hàng ở hàng ngoài. Khi tôi mua được vé liền cầm chạy vào đưa ông anh khi đó đã gần đến cái ô cửa lấy phở. Cách này giảm được thời gian xếp hàng nhung cũng có những rủi ro của nó:
Một lần cô mậu dịch viên bán vé ngoài cửa mải làm gì đó nên đến khi ông anh tôi xếp hàng đến sát cửa lấy phở tôi vẫn không mang được vé vào thế là anh tôi bị mắng té tát nào là đồ mất dạy, đồ ăn cắp vặt đồ chen ngang. Anh tôi học giỏi hiền lành đứng đần ra không thể nói được câu nào trong khi đó tôi không dám bỏ ra bênh anh vì bỏ ra sẽ bị mất cái chỗ quý báu xếp mãi mới được và đã gần đến lượt để mua được vé. Từ sau lần ấy mỗi lần bà ốm anh tôi không chịu đi mua phở nữa và anh bị mắng là không có hiếu với bà anh chẳng cãi nhưng chỉ mình tôi hiểu tại sao anh tôi không đi mua phở!
Sau khi vượt qua hai lần xếp hàng ấy thực khách sẽ nhận được một bát phở trắng ệch với mấy miếng thịt lợn ném lên trên họa hoằn lắm mới có thịt gà và thịt bò. Mang đến bàn ăn rút một cái thì đã bị đục 1-3 lỗ ở đáy thìa (để chống khách ăn lấy trộm) dốc một ít tương ớt và nước mắm và vội vàng bát phở mà có khi hàng tháng mới được ăn.
Dù sao bát phở hồi ấy vẫn giữ được mấy cái rất "Phở"

Nước khá nóng và ngọt hồi đấy Mì chính là hàng quý hiêm nên dù sao cai ngọt ấy cũng khá đáng tin
Rau thơm rất Hà nội Húng Láng, rau thơm, hành hoa. Một lần cô bán hàng cho mùi tàu vào thế là cả đám người đang hăm hở xếp hàng cũng từ từ đi về không ăn nữa
Ăn xong có một thùng to nước chè nguội và một đĩa chén để uống. Mỗi lần mua phở về nhà hồi ấy tôi cũng làm một việc là lấy thật nhiều tương ớt vì món ấy không bị cửa hàng khống chế số lượng

Thực khách ăn phở mậu dịch hồi ầy thường là cán bộ công chức ăn sáng, cậu học sinh được bố thưởng cho bát phở vì nhận được điểm 10, một bà đi buôn điềm nhiên đem đến hàng phở một ca cơm nguội , điềm nhiên cho vào bát phở của mình. Bát phở thành một món canh ngon cho người đan bà từ quê đi buôn chuyến lên Hà nội ấy. Một cách tự thưởng cho mình sau một chuyến hàng có lãi. Âm thanh trong hàng phở ư tiếng dép lê nhẹ của hai dãy người xếp hàng , tiếng mấy cô mậu dịch viên nói chuyện và tiếng đàn cò cử Đò mi Son đố-Đố mi sol đồ của tiệm sửa đàn bên cạnh

Tối như còn nhìn thấy nhưng khuôn mặt gầy đen cúi xuống gắp phở cho vào cái thìa thủng đưa lên miêng một thói quen của văn hóa ăn phở "tàn dư của chủ nghĩa Tư sản còn rơi rớt lại" vì cái thì đã thủng rồi làm sao có thể múc nước phở trong đó . Thỉnh thoảng họ lại bê cái bát lên húp nước phở thìa thủng rồi chỉ có húp là cách duy nhất. Họ ăn phở nguời điềm đạm, kẻ vội vã. Tôi còn nhớ sau lần bị mắng anh tôi vẫn thích ăn phở nhưng hình như mỗi lần ăn phở anh tôi lại có ánh mắt sợ hãi tồi tội
Anh tôi nay đã là một tiến sĩ Giảng viên đại học nhưng tôi mỗi lần nhìn thấy anh lại thấy cái ánh mắt bên bát phở xưa và cả tiếng đàn Ac cooc đê ông bên hiệu sửa đàn bên cạnh

tieuphuvivu

12-01-2010, 10:09 PM

jimmy nguyen

20-01-2010, 11:38 AM

Bác VN ơi, bác viết hay quá! bác còn bài viết nào về Phở ở các nơi khác ngoài Hà nội không ạ? Sài gòn chẳng hạn?

vndrake

20-01-2010, 10:45 PM

Bác Jim cho phép em dãi bày thêm vài bài về Phở Hà nội nữa Rồi em sẽ xin tán rộng thêm phở ở nước ngoài, phở tự nấu lúc em đang tại ngũ, phở ở Sài gòn ....
Em định tỉ mẩn cái chủ đề này sang những món như Bún chả, Nem, Mì Quảng, Bún bò giò heo, lẩu ..... vv và vv nhưng chắc để mình em viết có lẽ đến năm 2080 mới xong mất nên mong các bác viết cùng chia xẻ và các bác Admin chọn lọc nếu thấy hay cô lại thành những chủ đề nhỏ hơn cho thích hợp
Em cũng không định xây dựng một danh sách địa chỉ món ăn vì em quan điểm cái ngon cũng là một khái niệm rất động mang đậm tính gia đình, vùng miền nhóm dân cư, cộng đồng. Cho dù cố gắng tránh cái nhìn thiếu công băng em cũng không dấu nổi "Cái Ao Hoàn kiếm - Cái Điếm Tổng hợp " của Hà nội xưa cũ có được ưu ái hơn trong mắt em. Em cố tạo một loạt bài để mọi người cùng trao đổi và bàn bạc về sự ăn, cách ăn, cách thưởng thức của từng con ngừoi từng vùng miền với những món ăn chung của Dân tộc ta. Em cố nói cái này ở thời gian này họ ăn thế này. Cái này VND cảm giác thế kia. Âu cũng là một cái thú. Với em sự khám phá của vị giác đâu có kém sự khám phá khi ta đi trên những cung đường

vndrake

20-01-2010, 10:53 PM

(Bài này em viết hồi đầu năm 2008)

Ngồi đọc bản tin thời tiết thấy thông báo ngày mai đợt rét cuối cùng của mùa đông sẽ về vào chiều mai, vậy mà mai lại phải lên đường đi xa! Thế là mất mất cơ hội ăn bát phở trong cái rét muộn ! Lại phải chờ 6 tháng nữa khi những cơn gió mùa đông bắc về, khi những nhánh thơm, nhánh húng, nhánh hành nhỏ nhắn và tuyệt ngon của mùa đông quay trở lại. Một mùa đông đã qua với những đợt rét giá buốt nhưng thật tuyệt vời với nhưng buổi sang lạnh ăn bát phở nóng dãy với dấm, với ớt.... chà lại phải chờ 6 tháng nữa...
Mùa đông năm nay (có nên gọi là mùa Phở năm nay?) ngoài những bát phở nhưng vẫn còn thấy thiếu thiếu cái gì đó chưa thật trọn vẹn chưa thật sảng khoái cho cái thú ăn phở? Ồ có lẽ đó là nhưng bát Xẩu (hay còn gọi với cánh nói bình dân là Bốc mả )
VND trước đây hay ăn phở đêm ở hàng Phở Cường hàng Muối. Nhưng buổi đi làm mùa đông về muộn sau khi vượt qua cây cầu Chương Dương dài với gió lạnh từ mặt sông Hồng quất vào người VND thường quặt ngay đầu dốc vào Phố Hàng Tre và đến Hàng phở này trên phố Hàng Muối. Như đã thành lệ mỗi khi thấy ông khách quen lôi thôi bước vào cửa hàng lúc sắp đóng cửa Ông chủ đều xúyt xoa múc cho VND và nhưng bạn cùng đi một bát xương lớn ở đáy nồi nước phở đã gần cạn. Chà bát xương nóng dãy! Những ống xương đã được đập dập để lộ những sợi tuỷ béo ngậy dùng đũa khéo léo lôi từng sợi nhấm nháp với chút rượu thuốc của Ông chủ rót cho, nhẩn nha nhặt những miếng thịt vụn dừ tơi trong bát xương nhìn quanh quất ra dãy phố văng vẻ trong mưa phùn lâm thâm thỉnh thoảng húp một chút nươc phở nóng ngọt lịm... Chà nhưng thứ tưởng chừng rất dản dị vậy mà đem lại những giây phút tuyệt đẹp . Nhưng chỉ những kẻ nhắm rượu với món này mới biêt thấu đáo thêm một điều : Bình thường ai cũng nghĩ từ "Xương Xẩu" là một điệp từ nhưng khi ngồi trước cái bát xương nghi ngút khói ấy với sự chỉ dẫn của bác chủ hàng phở mới thây cái phần Xẩu -Lớp thịt, sụn ở đầu các xương ống khi ninh dừ bị long ra nó dòn, và ngọt thơm chà món ấy đưa cay thật là tuyệt!! Cứ thế nhâm nhi ly rượu trong khi xung quanh những người giúp việc cửa hàng bắt đầu dọn bát dọn ghế. Vậy mà bác chủ vẫn để phần cho máy bát phở để mấy ông khách lẩm cẩm sau khi uống rượu có cái dằn bụng
Một lần một anh bạn từ miền Nam sau khi được VND đãi món này anh ấy gọi một bát phở Gầu với nước béo như mọi khi đi ăn phở sáng Hà nội vơi VND. Ông chủ rất vui vẻ cầm miếng gầu ngon ra nhưng truớc khi thái đã khuyên ông bạn của VND một lời khuyên rất chân tình-Bác đừng ăn phở gầu bây giờ ăn đêm nó nặng bụng và hơn nữa sau khi nhắm rượu với Xẩu xong không còn miếng thịt nào đủ ngọt như miếng xẩu và chỗ tuỷ các anh vưa nhắm rượu. Lúc ấy ta chỉ nên ăn một bát phở chín với nước trong, ngọt và quan trọng nhất phải thât nóng nó vừa nhẹ vừa có vị thơm của thịt chín và vừa hợp với với mấy chén rượu vừa rồi! Bước ra khỏi cửa hàng phở sau khi ăn bát phở như lời khuyên chí lý của ông chủ thấy những giọt mưa phut không còn quất vào mặt nữa nó như nhưng nụ hôn nhẹ ẩm vào hai bên má. Nhìn cửa hàng đang đóng cửa phố Hà nội vắng thong thả lái xe về -Cuộc sông thật là đẹp!

Năm nay Bác Cường cũng đã chuyển sang xây dựng thương hiệu, trong danh mục dịch vụ không có cái món xẩu cho mấy tay khách ăn đêm lẩm cẩm. VND cũng đã bị coi là người cũ trong cơ quan ít phải làm muộn nữa. Mỗi lần đi chơi muộn vào hàng phở cũ xin một bát Xẩu thì đều trả lời không có - Có lẽ tại cái khuôn mặt đi chơi về nó không còn cái mệt mỏi gần gũi đồng cảm của những người lao động, và với sự quy trình hoá không ai lại vục đầu vào cái nồi đầy hơi nước nóng hầm hập ấy để chiều mấy tay ăn chơi nữa - Thế là hết một mùa lạnh với những bát phở tuyệt ngon và có lẽ đây sẽ là mùa đông đầu tiên không có những bữa rượu với Xẩu buổi tối!!

vndrake

20-01-2010, 11:05 PM

Em hau đọc loanh quanh về ẩm thực đoi khi gặp những câu có dạng "...ngon thì phải..." VND sợ không dám viết thêm vì những ngày gần đây sự tranh luận trên các trang web có quá nhiều, cố khẳng đinh thêm một cái gì đó có lẽ không là cách hay. Vậy xin được kể thêm đôi điều về các hàng phở vậy -" Mình cảm nhận thấy nó thế nọ thế kia mong các bạn cho ý kiến!". Mình lúc nào cũng yêu những hàng phở mà ngoài cái ngon cửa hàng ấy còn gắn với những góc nhìn đẹp, gắn với những câu chuyện xưa cũ mà mình hóng hớt được khi đong đưa câu chuyện với bác chủ quán phở , hay lúc kề cà uống chén trà ...

Ừ thế nào là ngon nhỉ? Bạn này nói thế này mới là ngon, bạn kia noí thế kia mới là ngon nếu không nhường nhịn thì bé là tranh luận, lớn là cãi nhau, lớn hơn nữa là "Đình làng tao mới to-Đình làng mày bé tí !".... thôi chẳng dám bàn thêm nữa về sự bất đồng chính kiến về phở và về các món ăn. Người ta bảo Văn hóa ẩm thực là văn hóa bảo thủ nhất mang đậm tính vùng miền, gia đình. Có lẽ mình xin đưa ra một câu (Hình như là của người Pháp) "Món ăn ngon nhất là món như bà tôi nấu:" - Vâng cái ngon ở đây được định nghĩa dựa trên sự ổn định bền vững của khẩu vị theo thời gian. Nói về món ăn đặc biệt là phở mỗi hàng đều có khẩu vị riêng - nếu một hàng bán ổn định về khẩu vị một thời gian dài làm cho thực khách chỉ cần nghĩ đến cửa hàng là đã thấy hương vị của phở nhà đó thơm nức trong trí óc và chỉ mong muốn hương vị đó thành hiện thực . Sáng dậy ngày nào mình cũng đã nghĩ ngay hôm nay sẽ ăn hàng phở nào? KHi đã thầm xác định trong bụng ngay trên đường đi mình đã cảm giác được bát phở ấy và thật là thoả mãn khi được xì xụp bát phở với mùi vị đúng như trong trí óc ! Nó như một anh lính xa nhà lâu ngày nhớ vợ. Ở nơi xa xôi anh luôn nhớ về khuôn mặt vóc dáng làn da, mái tóc, cả mùi mồ hôi ngai ngái, cái ao thô mà vợ hay mặc hay cả cái gịong nói của vợ .... Nỗi nhớ ấy ám ảnh suốt từ khi hớn hở cầm tờ giấy nghỉ phép , xốc cái ba lô lên vai chạy vội ra bến tàu và oà ra khi thực sự đột ngột bước vào cửa nhà thấy vợ mình như trong tưởng tượng của mình nhung lúc đó được thực sự thấy khuôn mặt ấy, mái tóc ấy cái áo vải sờn ấy và ôm chặt thân hình ấy vục mặt vào làn da hit say sưa mùi mồ hôi quen thuộc...

Chà !!! Lại bắt trước Vũ Bằng khi kể về các món ăn luôn nhớ đến những người tình của mình.

Hàng phở cổ nhất Hà nội VND đã kể, hàng phở mới theo kiểu chuyện nhượng thương hiệu cũng đã bàn đến vậy còn hàng phở nào xưa cũ in đạm trong trí nhơ, lại có cái goc nhìn đẹp , dản dị của Hà nội ?
Có lẽ hàng phở dó loanh quanh đâu đó trong 36 phố phường xin đượng kể theo suy nghĩ tức thời:
Hàng phở Sướng - Năm trong ngõ Trung yên - phố Đinh Liệt Hàng Bạc Hàng phở nằm trong một ngõ nhỏ ngay trung tâm Hà nội, Cửa hàng là một ngôi nhà nhỏ một tầng cũ ngay gần đầu ngõ. Tôi nhớ khi vợ bác Phạm Bằng còn sống vẫn đững bán Lục tào xá và Chí Mà Phù tại phố Hàng Giầy . Bác vẫn bắt hai cô con gái không được gọi tắt hai món ăn đấy một cách cộc lốc như các thực khách bây giờ đến ăn hàng là "Chí " hay "Lục" mà phải gọi đúng tên ba chữ gốc tiếng Hán của hai món ăn rất bình dị do người Trung hoa để lại. Có lẽ cũng là nhắc khéo những người khách ăn nói hơi buông tuồng cộc lốc theo cách "Trỏ Dâu - Trách Hoè" Một lần nói chuyện ăn quà với chị con gái cả của Bác nghệ sĩ Phạm Bằng có cả nghệ sĩ Minh Vượng ngồi đó chị có kể thường ăn sáng ở phở Sướng - "Bát phở nước trong, thịt rất thơm - Hành trần và rau thơm được chọn kỹ lắm" Vâng! Với từng ấy thông tin VND ghé lần đầu hàng phở Sướng có lẽ đã hơn 10 năm có lẻ và đã cảm nhận được những điều tuyệt vời dản dị ấy trong bát phở. Một điều mà chị gái ấy không nói ra đó là cái cảm giác nhìn con ngõ nhỏ rất Hà nội ấy qua làn khói nghi ngút của bát phở vừa húp những miếng nước phở trong ngọn lịm với vị thơm của thịt bò chín, hương rau thơm , mùi ngây ngất, vị hăng nhẹ của hành trần, cái nóng dịu của ớt cắt lát đã được rắc hết hạt ... Bát phở không tú ụ thịt mà nhẹ nhàng chiều lòng những thực khách hơi mệt mỏi, ươn người như vực dậy sự uể oái, bát phở ấy cũng làm phấn khích thực khách cho một ngày làm việc mới
Một điểm mà tôi vẫn thích ở hàng phở Sướng là quán nước trước cửa- Mọt cụ già vẫn uốn tóc phía trước kiểu tân thời những năm 40-50 vận cái áo phin trắng, tiền cụ để trong cái túi bên sườn có gài kim băng. Tôi vẫn ngắm bà cụ ấy như nhìn một cái hạt bạc lóng lánh xưa của Hà nội

Hàng Phở Sướng ra đời từ bao giờ tôi ko rõ, nhưng vào những năm cuối thời Liên xô tôi được biết anh con cả có mở Hàng Phở tại ĐÔM 5 Maxcova sau này vào đầu những năm 2000 bác về bán tại góc đường TRần QUý cáp-Nguyên KHuyến rồi chuyển xuống bán đâu đó tại phố Quốc Tử Giám

Vợ bác Phạm Bằng đã mất, chị con gái đã lấy chồng và đi xa, Bà cụ bán nước vẫn còn nhưng tay đã run rẩy lắm. Khách vào hàng bác Bằng thoải mái gọi ''''Cho 1 Chí nhá!" hay " Sao Lục của em chưa đem ra?"

vndrake

20-01-2010, 11:18 PM

Vào cỡ đầu những năm 1990 - Việt nam bước vào những ngày đổi mới nhiều hàng Phở mọc lên và nhanh chóng có thương hiệu. Hàng phở mà tôi định kể đến là hàng phở Sửu Phó Mai Hắc đế những năm 1990.
Hàng phở nằm cách đầu phố Mai Hắc Đế gần ngã tư Tuê Tĩnh Mai Hắc đế khoảng 30m. VND bắt đầu quay lại cái sự nghiệp ăn phở hàng sáng sau 12 năm tại ngũ và cửa Hàng phở đầu tiên (ngoài những hàng phở đã có từ hàng chục năm trước) mà VND thấy rất khoái chính là cửa hàng này.
Khi VND bắt đầu ăn ở đây chắc vào tầm 1993 hàng phở đã rất đông. Khách xếp hàng trước cửa lúc nào cũng tầm 20 người. Cửa hàng trong một căn phòng rộng chừng 30-40 mét vuông cửa xếp sắt đã ngả rỉ nâu. Bà Sửu bán hàng mặc áo bà ba nâu miệng lúc nào cũng nhai trầu đỏ. Bà vừa thu tiền vừa thái thịt bốc bánh, thịt hành mùi cho vào bát cô con gái chỉ lo chan nước trần bánh. Bà Sửu rất nhanh nhẹn sắc sảo theo nghĩa của một người đàn bà Kẻ Chợ - tay năm miệng mười làm việc thoăn thoắt vừa làm vừa nói, hết hét to lên để điều hành khách để xe đạp, xe máy lại quay ra gọi thịt bánh rau nhắc nhở dọn dẹp bàn ghế thu bát đĩa rếch bổ xung dấm ớt chanh... Ông chồng nhỏ be hiền lành chuyên chạy qyuuanh lo xắp sếp mọi thứ lặt vặt. Chưa ở đâu mà người mua được mắng nhiều như thế:

-Này cái anh kia để cái Mi pha gọn lại một chút!
-Bác gì đi cúp dựng xe sát vỉa hè đi
-Bác ăn Gầu ạ? Không miếng đấy không phải gầu đâu ! Bấc muốn ăn miếng nào chỉ để em thái!

Ngày đấy Hà nội bắt đầu xuất hiện những ông chủ mới đầy tự tin hãnh tiến bước vào gọi rất to:
-Cho một tô đặc biết nhé nhiều thịt và bánh vào!!!
-Cậu đi ra xếp hàng sau cụ già kia đến lượt rồi hãy gọi ! Một câu nhắc nhở to và đầy uy của bà Sửu. Ông chủ đỏ kia nhìn xung quanh ko thấy ai là đệ tử và toàn ánh mắt lạnh lùng kẻ thì nói mấy câu ra oai bỏ đi kẻ thì đứng dây xếp vào hàng đúng như lệnh của bà Sửu!
Cứ như thế miệng nói mắng và đôi lúc cả chửi - tay làm Nồi nước dùng lớn toả mùi thơm phức .

VND khi đó mới rời quân ngũ về - Đầy tự ti về khẩu vị của mình đã bị hỏng sau 12 năm cầm bát sắt. Nhớ cái tết năm ấy Bà bác thứ ba của VND trong bữa cơm Tất niên đã giao cho ông cháu có tiếng là được bà nội yêu vì biết ăn pha nước mắm chấm nem. Sau khi pha pha nếm nêm VND trình lên cho bác thì nhận một lời phê "Nước mắm chấm nem gì măn như cò ke vậy, cay tòan vị ớt, mà sao cháu cho nhiều mì chính thế cháu không cảm đưọc vị ngọt của nước mắm ngon à ?" Vâng một trong nhưng khó khăn hội nhập trở lại cuộc sống dân sự đầu tiên của VND là tự tìm lại chính mình từ cách ăn, cách nói - Hàng phở Bà Sửu là một nơi VND lấy làm nơi tập luyện vị giác cho mình.

Cứ như một cuộc trinh sát mục tiêu trong chiến đấu VND với bộ mặt ngây ngô đến quán lon ton theo mọi người xếp hàng - Đến lượt gọi nhỏ nhẻ lần đầu tiên cho cháu một bát phở chín ạ - Sau đó mới dám gọi đến Nạm, Nhừ, Gầu... gọi nhưng ko dám chỉ mà đứng ngây ra quan sát để học lại à cái miếng kia là nạm, miếng đang treo trên góc bàn là nạm ròn, miếng để trên cái đĩa là đầu gầu, còn cái gầu thật nằm im dưới hộc bàn....
Rồi cũng phải học cách ngồi vào bàn, chọn đũa, chọn dấm, ớt, chanh. Nhìn mọi người ăn mà làm theo...

Sau độ 5-6 buổi ăn phở VND phát hiện một điểm mà quán Bà Sửu khác hẳn quán khác là bà có những tảng thịt bò quấn với gừng rim trong nước mắm được thái rất mỏng đặt xen vào những miếng thịt chín làm bát phở chín thơm và ngon hơn hẳn. Vào một buổi ăn phở sau phát hiện vĩ đại đó VND mạnh dạn chỉ vào miếng thịt bò cuốn và nói hơi to

-Cho cháu bát chín nạm và cho nhiều miếng này
- Miếng này là miếng gì - Bà Sửu nói to như quát làm VND rụt tạy lại
- Dạ!! Miếng này ... miếng này là miếng thịt bò cuốn ạ (Dốt thì ta cứ tình thực mà trả lời)
- Thế chứ - "Tiên sư thằng chó con !" sao mà chọn khôn thế !!!
(Năm ấy VND chừng 30 tuổi)Vâng mãi mãi VND nhớ câu chửi yêu ấy như một chứng chỉ về sự hồi phục khẩu vị của mình!!!

Trước cửa hàng bà Sửu có một hàng nước nhỏ bên vỉa hè nơi đó như một cái quán nước của muôn vàn quán nước khác trên Bắc bộ nhưng trè ngon hơn, miếng kẹo vừng trắng hơn, thơm hơn và cái mà VND nhớ mãi là bà già bán nước mắc cái áo bà bà trắng nõn, tóc như cước luôn có một đứa chau ăn mặc sạch sẽ nũng nịu bên cạnh. Bà nói nhỏ nhẹ giọng Hà nội cũ nét mặt sang trọng như không hề gắn với cái quán nước nhỏ bé của bà.
Bà Sửu lúc nào cũng nói to nhưng mỗi lần bỏ cửa hàng bước thoăn thoắt ra quán nước đến gần bà bước chậm và chỉ nói rất nhỏ nhẻ "Chị cho em xin miếng nước" Bà chủ hàng nước rót một bát nước trè xanh nóng đưa cho Bà Sửu "Em xin chị! ". Bà Sửu uống từng miếng bát nước rồi đưa trả cái bát te tái chạy vào cửa hàng - Hai câu nói của hai bà bạn hàng nhưng bên nó là những ánh mắt như lời hỏi thăm, chia xẻ, thông cảm ... nhiều lắm nhiều lắm!!!

Cứ tưởng mọi sự là bất biến cái cửa hàng phở đấy, hàng nưóc trà đấy nó sẽ sống mãi nhưng đâu có vậy! Một buổi sáng VND đến ăn Phở thấy là cờ Hiếu treo trên cánh cửa xếp đã khép kín. Hỏi quanh thì mới biết hung tin - Bà Sửu đi lễ về nhà bị cao huyết áp đã mất và đưa đám hôm qua - Ba tháng sau quay lại cửa hàng phở đã mở lại cô con gái đứng hàng thay mẹ-Khi VND vào ăn cô con gái chào ông khách quen và than phiền " Mẹ em mất đột ngột quá không truyền được nghề cho em anh ạ" Lời than phiền như một lời xin lỗi!

Hàng nước trước cửa cũng khác bà già bán quán nước ấy cũng không còn ngồi rồi đến một lúc nào ko biết nữa cửa hàng nước ấy cung ko thấy dọn ra nữa.
VND sau đó có đến ăn phở thêm vài lần nữa rồi dần ko đến nữa bẵng sau một thời gian cửa hàng vắng khách, cô con gái lấy chồng anh chồng có máu kinh doanh mở hàng Bê thui nhậu làm ăn phát đát. Cửa hàng mở cả lên tầng hai. VND có đến nhậu một vài lần chủ cũ khách cũ gặp nhau tay bắt mặt mừng nhưng câu chuyện cứ gượng gạo và luôn xuất hiện trong câu chuyện là những mẩu thông tin về Bà Sửu.. Chủ cũ khoe mua Ô tô nhà mới ở ngoại vi- Nhà trên phố bây giờ chỉ bán hàng....
Chủ và khách rất lịch sự luôn khen ngợi nhau, chúc mừng nhau nhưng VND cũng đến thưa hẳn -
Cái cảm giác sẽ ko còn đưọc câu chửi" Tiên sư thằng chó con! Ăn khôn thế !!!" nó làm cho cái quán nhậu ấy thiếu đi hẳn sự gần gũi

vndrake

20-01-2010, 11:28 PM

Năm 1982 VND bước vào năm thứ hai tại ngũ - Cuộc chiến tranh đường biên mới chỉ nguội đi nhưng vẫn hừng hực nơi biên giới. Trên các con đường Quốc lộ chính lên phía Bắc như QL1, QL2, QL3, QL6... những chuyến xe chở vũ khí khí tài hối hả chạy lên phía Bắc, thỉnh thoảng lại có những đoàn dân thường lầm lũi đi ngược lại tìm nơi định cư mới cách xa biên giới. Các chú lính mới nhập ngũ nhìn họ rất ngạc nhiên. Với những anh lính chuyến đi lên mặt trận lần đầu sẽ không thể nào quên được hồi hộp , lo lắng, tò mò... Đa phần họ từ những tỉnh đồng bằng Bắc bộ, những thành phố Hà nội, Hải phòng, Nam định... quen với những cánh đồng, cây đa bến nước mái đình nay họ ngồi trên xe chiếc xe zil 3 cầu lao trên con đường gập ghềnh qua hết dãy núi nọ con đèo kia nhìn những bản làng bỏ hoang bên vách núi. Tất cả những cảnh ấy tác động đến những anh lính rất mạnh, nhất là những anh lính cậu như VND. Cảm xúc lãng mạn của lần đầu đi qua vùng rừng núi cảm xúc lo lắng về cuộc đối đầu sắp tới lẫn lộn thật khó tả. Trong những ngày đáng nhớ đó trung đội của VND được phân công đi lùi về tuyến sau vùng Tuyên quang cách bến Bình ca khoảng 4 tiếng đi bộ (chừng 10-15km gi đó) trong một thung lũng với cái tên thật nên thơ "Lũng Mây" nhiệm vụ được giao cho Trung đội trong 1 tháng cần xây dựng lán trại cho một Bệnh xá quân y. VND luôn nhớ đến những buổi sáng tỉnh dậy nằm giữa rừng nhìn xung quanh mình toàn núi với mây vấn trên đỉnh, tiếng chim trong rừng già tiếng róc rách suối chảy ngang chân mỏm đồi mà đơn vị của VND hạ trại. Ở con suối ấy VND đã được học những bài học rất lính chiến như bắn cá suối, chặt nứa , đốn gỗ, lấy măng làm nhà..., những buổi tối bên bên lửa cả trung đội vừa ngồi làm những vật dụng bằng gỗ kẻ khéo léo thì làm tượng, làm cán dao nhưng kẻ vụng chân vụng tay như VND thì dùng vỏ chai vỡ chuốt những cánh cây thành những đôi đũa làm quà cho gia đình - Tay làm cả lũ bàn nhau về những món ăn của từng miền quê - Kẻ lắm mồm, to mồm nhất là VND anh em bạn bè chắc cũng tức VND lắm nhưng ai cung phải nhịn vì hắn có cái mác rõ oai là "Giai Hà nội"

Một buổi đêm khi đang ngủ bỗng cả đám lính nghe 1 tiếng súng nổ rất to cách doanh trại không xa- cả trung đội nhao ra khỏi lán - chẳng nhẽ tại cái nơi cách biên giới đến 300km đường núi này bọn Sơn cước lại mò được đến??? Từ góc có tiếng súng tiếng huỳnh huych, phì phò yếu dần, một tổ 3 người được phái ra phía đó để nắm tình hình, lúc sau thấy tiếng bước chân quay về cùng với tiếng cười nói- Một con trâu vấp bẫy súng kíp anh em ạ! - Chẳng là ngay bên kia dãy núi có một bản nhỏ dân tộc Cao lan vừa từ Cao bằng di dời về bà con là nguồn cung cấp bí đỏ , rau bí, gà, chó... cho cả trung đội - Bà con thường xuống Lũng mây tìm những cây gỗ lát to chặt xuống xẻ và đem về xuôi bán. Khi chặt cây xong bà con thường để vài ngày để lá rụng hết mới đem ra xẻ gỗ. Khi đó họ thường đặt những cái bẫy súng kíp xung quanh cây gỗ đề phòng những nhóm khác đến lấy mất của quý của mình. Đêm hôm đó kẻ bị nạn vấp bẫy súng kíp chính là một con trâu kéo gỗ. Sau khi bị mấy chú bộ đội xuống bắt vì tội gây tiếng nổ gần doanh trại bác lâm tặc người Cao lan được thả ra và khi đi về chỗ nấp của mình bác vác toàn bộ con trâu về cho anh em bộ đội . 22 anh linh nhìn hau háu con trâu bị súng kíp bắn giữa ức toang hoác (đúng chố miếng thịt gàu)- Một hội đồng ẩm thực được thành lập tất cả các món của mọi miền quê cho thịt trâu thịt bò được nêu ra từ tên, vị ngon, cách chế biến và gia vị đi cùng. Và món Phở là món được tất cả anh em nêu ra đầu tiên và tên VND bị bầu là làm chủ nồi phở.

Khốn nạn!!! Từ bé VND chỉ biết đến hàng ăn phở mà toàn ăn phở mậu dịch hoặc hóng hớt các cô chú bác trong nhà khi nghe kể về những bát phở Hà nội xưa chứ hắn có ăn được nhiều đâu. Nhưng cái miệng làm vạ cái thân thế là trong khi anh em hì hục lột da , róc xương con trâu VND ngồi vắt óc để sáng tạo ra một quy trình làm phở

Theo lệnh của VND toàn bộ xương của con trâu được ném vào cái chảo quân dụng to đùng ninh như nấu cao với một nắm muối và vài quả đu đủ. Một đám anh em được lệnh ra Bình ca Đi chợ - đám này sẽ klhông dược ăn cơm trưa tại doanh trai vì cả đi lẫn về mất nhưng 7-8 tiếng. Vì vậy phải nắm cơm cho họ và một tảng thị trâu nướng gói trong lá chuối làm đồ ăn trưa. Cậu phải mua cho tớ gừng này, hành này, húng này,hạt tiêu này, thảo quả này.nưốc mắm ngon này..... Ba đồng chí vác ba lô ra đi còn VND cùng với một anh khéo tay nhât bọn ngôi pha con trâu ra thành từng miêng. Chỗ nào xào ngay cho anh em uống rượu buổi trưa được để riêng ra cho anh nuôi thao tác, còn lại được ném vào chảo ninh cùng với xuơng. Đến quá trưa nồi nươc thịt đã thơm nức hết cả doanh trại. đám anh em đang uống rượu thỉnh thoảng môt tên lại chạy xuống xin một xoong quân dụng nước luộc thịt về làm canh cho mâm nhậu.

Mãi đến giữa buổi chiều ba chiến sĩ tiếp phẩm mới về đến doanh trai mặt mũi phừng phừng vì rượu men lá - Sau khi chút 3 cái Balô lên tấm phản trong nhà bếp cả ba lao vào phản của mình nằm vật ra ngủ.
Này nưóc mắm ngon này, này thảo quả cho vào này, gừng để tảy mùi này.... tất cả đã có nhưng khi chuẩn bị nướng gừng mới phát hiện ra 3 ngài tiếp phẩm đã quên món chủ yếu là hành khô. Trơi đã về chiều đành vậy thế là mấy anh em nhao vào làm bữa phở cho anh em.

Trần bánh đa gạo thay bánh phở nướng gừng đập dập, thảo quả nướng, tất cả cho vào một cái tất lính ném vào giữa nồi nưóc xương. Một bát nước mắm lớn cũng đuợc cho vào thê là cái mùi phở thân quen dậy lên thơm lừng.
Trời bắt đầu sẩm tối tất cả anh em tập trung hăng gô, bát to,.... để vào giưa bếp VND tung hoành bốc bánh đa cho vào bát trần, bốc thịt luộc đã thái cho vào đám bát to hăng gô ấy rồi múc cái nước thơm phưng phức trong chảo cho vào. Khách mời hôm đấy cũng chỉ có bác dân tộc Cao lan người đã gài cái bẫy súng kíp đã hạ sát con trâu kia . Cả đám lính cởi trần trùng trục tay cầm những tảng thịt lớn vừa uống rượu vừa xì xụp ăn cái mà VND gọi là Phở. Cả VND cũng vậy xì xụp bên cái hăng gô phở bốc khói nghi ngút VND chén cái hăng gô phở không thể nào quên ấy với tất cả sự nhớ nhung về Hà nội về gia đình. Vâng mặc dù vênh váo quay sang hỏi anh em "Phở có ngon không?" và đều được anh em khen "Ngon lắm mày ạ!" nhưng VND biết chắc rằng cái mà cả lũ đang ăn là cái gì đó chắc chắn không phải là Phở như VND đã được gia đình cho ăn từ bé. Sau khi ăn phở cả Trung đội lao vào vớt xương Bốc mả- Cậu Q Một tên bạn thân của VND con một cán bộ cấp cao cũng ở Hà nội một tay cấm cái xuơng sườn Trâu dài như một thanh kiếm vừa ghé cái mồm nhầy mỡ vào tai và nói nhỏ với VND : Mày nấu cái đếch gì ấy nhưng mà đ. phải phở . Một lúc sau khi nâng bát rượu với bác Cao lan tác giả của con trâu Bác ấy hồ hởi nói- Mày có thấy thắng cố người Cao lan tao có ngon ko? VND trố mắt nhìn ông lâm tặc- đây là phở của bọn em cơ mà sao anh lại bảo là thắng cố - Đâu !Tao cho thêm cả sa nhân quế, hồi vào nước cơ mà!.... Trời ạ!! Ông khách cũng đã tích cực một cách phá hoại cố gắng biến cái nồi nước phở đó của VND thành một nồi thắng cố ....

Vâng bát phở Thắng cố ấy có lẽ sẽ không còn ai nấu lại đưọc nữa và những kẻ vui vẻ với nhau bên cái nồi phở dã chiến ấy cũng không thể quên đưọc nhau. Hôm rồi khi đi qua một cơ quan chính phủ gặp Q nay đã là một đại gia hai tên kéo nhau ngồi uống cà phê trong một quán sang trọng và nhắc đến nồi phở Thắng cố ấy- Trước mắt VND - Q như thoát ra khỏi cái bộ quần áo sang trọng mà hắn đang mặc và vẫn cởi trần trùng trục tay cầm cái xương sườn trâu nói vào tai VND ""Đếch phải Phở mày ạh!"

DanhCB

25-01-2010, 07:22 PM

Hay quá, phải chi trước đây Bác VND ở chung đơn vị với mình thì mình được ăn thắng cố + Phở rồi...Phải nói lúc ấy đơn vị mình đói xanh cả mắt.

vndrake

25-01-2010, 08:17 PM

Cám ơn Bác DanhCB! Chắc bác cũng đã từng là lính chiến cũ. Em chỉ là lính cậu - Đi học mỗi năm trường cho đi lên biên giới ngửi khói súng tí thôi. Nhiều lúc em gặp cảnh gì thật vất vả em luôn tự nhủ so với thời bộ đôi thì đây là thiên đường rôi kêu ca làm gì! Vậy mà em vẫn nhớ đến quay quắt quãng đời bộ đội ấy, KHông phải vì những điều cao siêu mà báo chí tuyên truyền như lòng yêu nước, tinh thần dũng cảm, ý chí kiên cường bla bla bla... ma em nhớ đến những địa danh, khung cảnh, những tên bạn lính, đến cả cái lắc hông của chị nuôi khi đi gánh nước nó như một phần không thể phai của thời thanh niên của em.
Cái em ko thể quên nữa là những món ăn do chính tay nhưng tên lính lộc ngộc làm hay những món ăn do nhũng người dân cho bọn em trong những ngày xa nhà, ngoài vị ngọn, cái lạ nó ẩn chứa trong đó tất cả những điều cao cả.
Năm 86 em đã thành si quan lên Vùng Sài Hồ Lạng sơn ăn ở cùng anh em, ngày nào ăn cơm với Mắm tôm và bí đỏ vác thanh bê tông 70kg làm hầm - đến bây giờ Bí đỏ xào tỏi vẫn là món rất ngon với em - Món ăn lính- Cách ăn của người lính em mong bác DanhCB và các bác nếu đã từng là lính mà em chưa biết khai bút trước. Âu ũng là kinh nghiệm rất hay cho cuộc sông dã ngoại

DanhCB

25-01-2010, 10:30 PM

Ái chà có gì đâu VND, mình cũng vậy thôi, tự nhiên nhắc tới lính tráng là thấy nhớ, nhớ nhất là lúc ăn cơm với nước biển mà tụi nó kể ra toàn món ngon vật lạ hấp dẫn làm sao.
Có dịp gặp nhau nhé Bác. Có bài thơ của anh Phạm Sĩ Sáu ở F5 trước đây đọc cũng hay.

Mai mầy về thành phố dang rộng tay
Đón mầy và đón bao thằng đã làm xong nghĩa vụ
Mai mầy về bình yên trong giấc ngủ
Có nhớ bạn bè biên giới ướt sương đêm
Có nhớ tụi tao khao khát hôn lên mái tóc mềm
Của con gái một thời thương nhớ nhất
Mầy về mùa mưa, quần áo không lấm lem bùn đất
Dép sa-bô gõ trên phố chiều vàng
Quen tính hay đi mầy cỡi xe đạp lang thang
Có nhớ tụi tao cởi trần đi phục.

Hãy mở mắt ra nhìn đời trong đục
Nhìn thật bao dung và cũng thật ra người
Hãy nhớ trong gian lao tụi mình vẫn cười
Trong thiếu thốn vẫn kiên trì khắc phục
Đừng chùn chân nếu chạm vào tiêu cực
Dấu ấn chiến trường nào dễ phôi phai.

Mai mầy về với người yêu trong tay
Hãy hôn giùm tao những nụ hôn đời lính
Hãy nói giùm tao trong phút giây trầm tĩnh
Rằng: cảm ơn nàng đã yêu lính biên cương
Gặp cô gái nào mầy thấy dễ thương
Hãy chào giùm tao nụ cười mong nhớ
Mầy đã trải qua những đêm nằm trăn trở
Cái riêng trong lòng đã chia sẻ cho nhau

Vết thương nào không quằn quại cơn đau
Lại mơ thấy đôi tay mềm chăm sóc
Tụi mình con trai lúc lòng chùng, chực khóc
Đâu phải yếu mềm khi vuốt mắt bạn thân.

Mai mày về đi dưới phố cây xanh
Nếu gặp nắng đừng đưa tay che vội
Hãy nhớ tụi tao trầm mình trong nắng đội
Khát dòng sông như khát thuở thanh bình
Phố lên đèn, ánh điện sáng lung linh
Có nhớ tụi tao bên này đêm – bóng – tối
Mấy tháng ròng giọt dầu hôi không biết tới
Nên rất trẻ thơ muốn trăng sáng bốn tuần.

Mầy về ra nông trường, vào xưởng máy hay cơ quan
Hãy làm việc bằng tinh thần người lính
Cái thiếu ở chiến trường mày đâu cần làm sổ tính
Hãy làm thật nhiều sản phẩm giúp tụi tao.

Mai mầy về thành phố rợp cờ sao
Tao lại nhớ năm xưa tụi mình đi phấn khởi
Buổi tụi mình lên đường, chưa rõ bài Em vẫn đợi
Nên tay cô gái nào đứng vẫy mãi theo xe
Và thư đến với tụi mình trong rừng khộp, rừng le
Thành sức mạnh trên đau lê xuất kích
Mầy đi xi-nê có nhớ những lần bám địch
Nòng thép dài thay tay mát bàn tay
Tiễn mày về, gió lốc, bụi mù bay
Cho tóc rợp bám đầy đường ít nắng

Trung đội thiếu mầy tao càng thấy vắng
Nhưng vững tin đội ngũ vẫn có mầy
Tao chừ còn nặng nợ với cỏ cây
Nên chẳng biết nói sao cho thấy rõ.

Đất nước mình: hoà bình và súng nổ
Ở mặt trận nào cũng cần có lòng tin
Trong thời đại tụi mình đấy nước sẽ bay lên
Bằng trí tuệ và mồ hôi tuổi trẻ

“Vì nhân dân quên mình ” bài hát dậy trong lòng mới mẻ

Mai mày về tao xin gởi bài thơ.

mobinam

28-01-2010, 04:56 PM

DanhCB

29-01-2010, 09:35 AM

MobiNam, anh biết có quán Phở trên đường Ngô Đức Kế Q.1, không biết ngon bằng Phở Hà Nội không, trưa nay hai anh em mình đi khảo sát thực tế đi.

@ Bác Vnddrake: Mình thường thấy quảng cáo Phở Hà Nội với Phở Nam Định chính gốc, vậy là sao? Phở xuất phát từ đâu và hai vị phở của hai địa phương này có khác nhau không? Bác VND có thể giải thích thêm,thank.

jimmy nguyen

29-01-2010, 10:02 AM

Em không biết nhiều nhưng chắc chắn Phở có xuất phát điểm là từ miền Bắc, còn cụ thể thì theo em là Nam định!
Còn chi tiết thì bác VNdrake trả lời ạ :)

MyTiger

29-01-2010, 11:12 AM

Chào các bác!
Lâu lắm rồi em mời vào diễn đàn lại mở đúng bài có món ăn khoái khẩu nữa chứ.
Bác VND ơi bác làm em nhớ Hà nội quá đi! Nhớ phở Bò Cổ cừ - Thụy Khuê, nhớ Mỳ Vằn thắn-Hàng Cháo, nhớ bánh Mỳ Pate - Hàng Bún, nhớ Phở Gà - Châu Long, nhớ bún Ốc thịt Bò dốc hàng Than, nhớ ốc luộc, nhớ Bún Bung, nhớ cơm rang Dưa Bò,nhớ Bánh Tôm hồ tây...... ôi thèm cái cảm giác rét run mà bê được bát phở nóng vào nó thích làm sao ấy.
Ai đã là tín đồ Phở thì dù có đi đâu cũng không quên được hương vị của phở quen thuộc, em cũng là người con có tí máu Hà nội trong người nên dù có sống ở Sài gòn hơn 30 năm , có ăn và sưu tầm hầu hết các quán Phở Nam cũng như Bắc tại Sài gòn nhưng vẫn không sao quên được hương vị Phở Mậu Dịch ở làng Ngũ Xã lúc nhỏ đã được Bà ngoại dẫn đi ăn. Bác VND ơi! Bác có biết nơi nào ở Hà nội còn giữ được hương vị phở xưa không bác, năm nào em cũng ra Hà nội ít nhất 2 lần nhưng chưa khi nào em ăn được Bát phở có hương vị như xưa bác ạh.
Còn Anh em nào cần địa chỉ Phở Ngon tại TP HCM thì có thể hỏi mình nhá , Không phải tự hào chứ mình đã ăn hầu hết các quán phở ở TP HCM rồi đó từ quán vỉa hè đến quán hơi sang sang một tí vì Phở là món ăn không thể thiếu của mình và mình có thể ăn món này quanh năm thay cơm luôn đó.

DanhCB

29-01-2010, 12:09 PM

Nhưng mà Mytiger có biết nấu phở không? Nấu không bằng ở ngoài tiệm cũng được. Miễn là có, alo tui anh có mặt liền.

1stLady

29-01-2010, 01:43 PM

Lúc còn tấm bé, sau mỗi lần sâu răng phải đi nha sĩ là mẹ 1st lại thưởng 1 chầu kem ngay góc phố Lê Lợi - Nguyễn Huệ (nay là Thương xá Tax) Kem ngon lắm đối với cái thời ăn chưa no mặc chưa ấm ngày ấy(thời kì đầu những năm 80). Món kem lạnh tê buốt đầu lưỡi thơm phưng phức trong cái nắng chói chang mùa hè Sài Gòn có thể so sánh với bát phở mậu dịch nóng hôi hổi mà bác vndrake từng xếp hàng chờ mua mỗi khi mùa đông giá rét tràn về.

Sau mỗi lần nhổ răng hay lấy tủy răng, mẹ lại dẫn 1st đến đấy ăn kem để giảm bớt cơn đau buốt khi thuốc tê dần tan, và thưởng cho lòng can đảm của cậu con trai út nhổ răng mà không hề khóc.

Đã lâu lắm rồi nhưng hương vị kem ngày ấy 1st vẫn còn nhớ như in vì chỉ có 2 loại kem dừa và kem sữa, duy nhất 1 màu kem trắng muốt. Các cô bán hàng cũng mặc đồng phục áo trắng nhìn y hệt như những cô y tá trong bệnh viện nên lúc đầu đến quán, thằng bé con như 1st cũng hơi sợ. (Thật ra ngày ấy tất cả các cô mậu dịch viên các cửa hàng đều mặc đồng phục áo trắng như nhau) Mùi kem của quán béo ngậy và thơm mùi sữa, thêm ít cùi dừa nạo và đậu phộng rang rắc lên trên. Vì cứ sợ ăn nhanh lại hết kem nên 1st cứ nhúng thìa vào ly rồi mút chứ ko dám xúc ăn. 1 lát kem tan thành nước thì lại ăn vội ăn vàng vì sợ nó hết lạnh.

Quán kem ấy không còn nữa (chắc phải hỏi anh Mobinam :) nó dời về đâu ). Nhiều hàng kem sang trọng, có cả kem nổi tiếng thế giới cũng đã vào Việt Nam. Đi ăn kem bây giờ bao nhiêu mùi vị, bao nhiêu thứ linh tinh phụ kiện ăn kèm, màu sắc sặc sỡ bắt mắt, cửa hàng sạch sẽ lạnh ngắt. Nhưng làm sao quên được quán kem mậu dịch góc phố năm xưa với mỗi màu kem trắng muốt như tuyết thơm mùi sữa giữa cái nóng như thiêu như đốt giữa trung tâm Sài Gòn.

MyTiger

29-01-2010, 02:24 PM

Bác Danh ơi! nấu thì món đó e nấu được ạh nhưng ngon thì em không bảo đảm đâu ạh.
Hôm nào Bác thu xếp được em sẽ nấu mời bác nếm thử xem em có thể bổ sung vào món mới của Benly không nha.

mobinam

29-01-2010, 05:07 PM

Sao mời có mình bác DanhCB vậy ta :-? xin xung phong làm chuột bạch nè MyTiger

vndrake

29-01-2010, 10:54 PM

Lang thanh trên mạng em thấy có quảng cáo Phở cá hồi
Địa chỉ: Vườn hương vị, khách sạn Sofitel Metrople Hà Nội, 15 Ngô Quyền, Hà Nội.
Điện thoại: 04 3826 6919
Bác Vndrake nhận xét cho anh em thèm một chút với :D
Các bác phỏng vấn em nhiều quá mà em lại đang mắc việc chuẩn bị vụ dân ca quan họ tại Băc ninh nen ko có thể trao đổi cùng với các bác ngay được. Để em đi qua từng chủ đề trao đỏi cùng các bác.
Đầu tiên vụ phở Cá Hồi: Vụ này trộm vía Cụ NGuyễn Tuân mà nghe thấy là cụ vùng dậy trách ngay - Vơi nhưng người yêu phở đến cực đoan như cụ NGuyễn thì phở là chỉ có phở bò mà phải là phở chín. Nên các món phở khác ngay cả phở gà thân yêu là cụ NGuyễn cũng không hề nhắc đến. Phở gà có trong Hà nội ba sáu phố phường của Thạch lam và nhiều sách khác nhưng cụ Nguyễn vẫn không cho vào bút ký Phở nổi tiếng của mình.
Hồi bé VND cung đã thử phở lợn, phở chó - Năm đi xuyên Việt đã thử phở hải sản ỏ dọc vùng biển QUy nhơn Nha trang Cà ná. Cái món phở hải sản này chủ yếu là bánh phở với nước dùng hải sản và mực, tôm. Vị của nó khá gần với cac món súp nóng của Hàn quốc bán dọc các dãy phố ở Seoul.
Vụ Cá hồi em chưa thử - Cách đây độ 3-4 năm bác hỏi thế là với cái tính đầy tự tôn và bảo thủ em sẽ xì một cái và nhai lại câu bất hủ của cụ Nguyễn " Phở hả? Chỉ có phở bò chín thôi nhá các thứ khác bỏ hết!" nhưng cũng có những sự kiện đã làm em phải bỏ tính bảo thủ của mình.

Chắc các bác biết đầu bếp Didier Corlou nổi tiếng. Cách đây vài năm khi Didier Corlou còn làm ở Sofitel em lại tình cờ chơi với tay Giám đốc điều hành Sofitel Metropole Hà nội. Chuyện quen biết nhau kể cũng dài dòng nhưng đại khái cũng từ cái sự "ĐI" _Jeam Hắn cầm đầu một lũ khá oách nằm trong đoàn ngoại giao tại Hà nội (Toàn Tùy viê, bí thư các sứ quán, bọn xếp lớn bé tại mấy cái trung tâm văn hóa Đức (viện Geuthe, L'Escpase,...) ở Hà nội. Bọn này bị tên Jeam bạn em đầu độc vu Sidecar thằng nào thằng ấy cũng mua một con, lú kém tắm hơn được em dắt đi thuê MINSK, Cào cào Hồ Cẩm Đào, LA, REbel... đi lang thang 200-300 km quanh Hà nội trong những ngày cuối tuần. Tên Jeam quý em lắm nên em có thể thưởng thức với cái thẻ giảm giá trong SOFITEl do ông bạn xe cộ tặng. Một lần tên bạn gọi "Lê Anh mày đến ngay thằng Didie Corlou sắp đi rồi nó có món chè ba màu đãi Tổng thống Chirac ngon lắm ăn ngay ko thì không có dịp" Thê là nhân dịp lính thưởng em đóng bộ đến nhà hàng và gọi món Chè Ba màu ấy Một món trong Á ngoài Âu như quảng cáo chỉ gồm chè gạo nếp, đạu xanh, và hạt sen, đường thắng đồng chí Corlou cho ba món chè vào trong ba cái thìa sứ bày trên một cái đĩa men lam. Mỗi miếng chè ăn gọn một lần tất cả rất Việt nhưng được phục vụ trong khung cảnh 5 sao của Văn hóa Pháp. Cho em chửi bậy giống nhân vật Hoàng trong "Đôi mắt " của Nam cao một cái "Cha tiên sư cái anh Tây!". Các bác chỉ cần xem, thế này có đáng chửi không:

http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Cache/Image/918/20918.jpg

Vâng bài học mà đồng chí Didie Corlou dạy em là hãy nắm lấy cái thần của sự vật và dùng hiểu biết của mình nâng nó lên một tầm cao mới.
Với tinh thần ấy em sẽ thử vụ Phở Cá hồi sớm!!!

vndrake

29-01-2010, 11:05 PM

Em không biết nhiều nhưng chắc chắn Phở có xuất phát điểm là từ miền Bắc, còn cụ thể thì theo em là Nam định!
Còn chi tiết thì bác VNdrake trả lời ạ :)
Cai vụ này á! Cái nhau !%*$*()%$+@!%":$^** lung tung xòe tại các hội thảo văn hóa ẩm thực nước Nam ta rồi- Thực cũng là cái sự thường của tính cát cứ ăn sâu trong tâm thưc người Việt. NGừoi ta phân Biệt phở Bắc, Phở Nam- Mấy anh Bắc kỳ lại Phân biệt phở Hà nội và Phở Nam định, đại khái em đã viết trong bài trước http://hoangtuden.com/showthread.php?t=2730 rieng em em yêu phở Việt.
EM sẽ lạm bàn việc phân biệt món ăn các miền sau !

ernesto

29-01-2010, 11:38 PM

bác vndrake viết duyên quá!!!
em đi thì còn ít nhưng đi tới đâu em cũng cố gắng ăn các món đặc trưng ở vùng đó chút đỉnh, nhưng rõ ràng cái sức cảm nhận của em ko bằng bác được, sau này có dịp đi đâu em sẽ tập quan sát và thưởng thức kỹ hơn chứ không phàm phu tục tử như trước giờ, :D
bác chia sẻ tiếp nhé, thanks bác về các bài viết!!!

vndrake

02-02-2010, 10:58 AM

Sáng nay sau mấy ngày ốm dậy đi làm ! ĐI dọc phố Hà nội thơm phưng phức : Phở này, Bún này, Xôi này, bánh cuốn này, bánh khúc này ..... nhưng gần như không một thứ gì đậu lạih trong đầu VND. Ăn gì đây trong lúc người ươn ươn thế này? Nó phải nhẹ mát, không quá béo, không mùi ngây ngất nhưng vẫn phải cấp đủ năng lượng cho cái tấm thân lãng mạn 70kg có lẻ của VND và quan trong nhất tất nhiên món đó phải ngon!!!. Món gì nhỉ ? Diểm qua một loạt và VND đọng lại ở hai món : Cháo đậu và xôi chè - Thật khó kiếm bát cháo đậu vào buổi sáng mùa đông này - món quà vặt này chỉ có vào mùa hè. Vậy còn xôi chè? KHông biết xôi chè còn ở đâu trên cái đất Hà nội thừa mứa đạm và chất béo này nhưng ngày một thiếu đi sự nhẹ nhàng tinh tế.
Nhà VNND có một ông bác rể, Ông là con một gia đình có bố làm Án sát thời Pháp thuộc. Ông bác tôi được hoc trường Bưởi tham gia phong trào học sinh cách mạng sớm trước năm 1945. Tham gia cách mạng với tri thức của mình ông sớm nắm những vị trí quan trọng. Đến năm 1970 khi Bác tô bắt đầuu trở thành sĩ quan cấp cao của quân đội nhân dân VN cái lý lịch Án sát của bố đâm thành sự cản trở con đường chính trị. Ông trỏ thành cán bộ nghiên cứu quân sự cho các học viện cấp cao và trơ về cuộc sông Hà nội. Là một cán bộ cấp cao quân đội ông có những giúp đỡ đáng kể cho các cháu trong nhà,, Bà nội tôi quý ông lắm. Không ít các cháu của bà với lý lịch có bổ xung ông Bác rể đã lot vào được các trường đại học tốt. (Thời ấy ngoài học lực việc xét tuyển vào đại học còn xét đến lý lịch ). Nhưng bà tôi luôn kín đáo không hài lòng mỗi lần nhìn bác tôi ăn.Bác tôi ăn hồn nhiên quá vồn vã quá ồn ào quá, ông mang cả cái không khí của trại lính vào mâm cơm-Lúc dầu nó là điều mới lạ sau khi sự vòn vã ấy cứ lặp đi lặp lại ko co gi đổi cái mâm cơm của gia đình VNMD bắt đầu có phần e dè với ông Bác. Dù vậy Bà tôi vẫn quý bác tôi lắm hâi người thừong ngồi nói chuyện về những biến cố lịch sủ trong gia đình cái thiếu của bà tôi là những sự kiện trong hệ thống xã hội mới nó không giống, không như những cái mà bà tôi tin chắc là đúng. Bà tôi ngày một già,bác tôi ngày một khó khăn hơn trên con đường chính trị. Một lần ông từ Học viện về mệt mỏi qua thăm bà tôi, không phải như để giúp bà,khuyên giải bà tôi mà như tìm một nơi tâm sự. Một sự vững chắc nhưng mềm mại. Bà tôi tiếp ông con rể yêu một cach lặng lẽ trong khi các anh em trong nhà loanh quanh nghĩ món này món kia để an ủi ông anh bà tôi sai một anh lớn trong nhà đạp xe xuống chợ Mơ qua mộtnhaf bà bạn xin mấy nhánh hoa bưởi. Bà mở goí đường trắng Liên xo (thứ hàng hiếm thời bao cấp) quấy một bác nước đường, tự tay nấu một nồi xôi vò. Hong xôi nguội và khô từng hạt xôi nhỏ rời ra thơm nhưng không gắt. Nhẹ nhàng bà sai cô con gái bê cái mâm đồng nhỏ với một đĩa sứ đựng xôi vò và bát nước đường ướp hoa bưởi.
Bác rể tôi như dãn ra khi nhìn thấy món ăn ấy,ông lặng lẽ rẩy nước đường hoa bưởi lên trên xôi vò trong một cái bát bát tiên nhỏ. Nhỏ nhẻ ăn từng miếng. Ăn đúng 2 lần bác tôi xếp bát cám ơn bà tôi và nói "Me con làm cho con món này ăn lần cuối cùng từ năm 1942, đến nay con mới được ăn lại!". Bà bác tôi nhìn bà với cặp mắt đầy biết ơn về món ăn và bài học về thương chồng mà mẹ vùa dạy.

Sau này VND hay ăn xôi chè ngoài hàng với chè hoa cau - Món chè quấy bằng bột sắn rắc những hạt đỗ xanh nhỏ như hoa cau phía trên. Món chè này thơm mùi đậu quyện những hạt xôi rời rạc lại cũng rất ngon. Chỉ có một điều một số hàng chè không quấy bột sắn kỹ nên vẫn có những hạt bột sắn vón cục làm cho miếng xôi chè không thực hòan thiện. Hàng xôi chè ở Hà nội thương do những bà già tóc trắng như cước, hình ảnh đặc trưng cua các bà già Hà nội cũ nấu một nồi chè như một sự hoài niệm vê món ăn cũ. NGồi tỉ tê nói chuyện với khách ăn hàng vì bà chủ nồi chè tin vị khách biết ăn cái món sang trọng nhưng bình dị ấy là người gần gũi.
Sáng nay VND đi loanh quuanh mãi mơi tìm được một cái biển nhỏ với hai chữ Xôi chè - Người bán là một chi chùng 50 tuổi nhưng câu chuyện vẫn là sụ hoài cổ nhung rõ ràng nhung câu có tính dằn dỗi, buồn bực có rất nhiều trong câu chuyện. Những câu ấy ngày xưa bà tôi không bao giờ nói.,.

Aqua Fina

02-02-2010, 03:21 PM

Bác VND viết cứ như Vũ Bằng ý ạ, em đọc mà nước miếng cứ tứa ra :P

Em khoái ăn sáng với xôi chè, nhưng mà là chè đậu đen kia bác ạ. Ở SG phải chạy ra mua xôi riêng, chè riêng về tự chế cho đỡ thèm.

Cuối tuần này em zìa HN, tha hồ măm măm :SugarwareZ-047:

jimmy nguyen

03-02-2010, 08:22 AM

Bác VN có tính xuất bản các bài viết của bác không ạ? không biết các bài này bác đã đăng ở các báo nào chưa? (Sau này em hầu như không đọc báo nữa :( ) Em thấy các bài bác viết hay quá, nếu có xuất bản thì thật tốt!!!

vndrake

03-02-2010, 09:20 AM

Chỉ là những dòng chia xẻ thôi mà đăng ở đâu mà làm gì có khi lại có những điều thị phi đâm lại buồn ra !
Mình thì lạ có ý thế này nếu chúng ta tập hợp bài viết của nhưng anh em chơi xe (cộng đồng đôi khi bị coi là lập di trong xã hội) xuất bản. Vừa xây dựng một hình ảnh mới của những người chơi xe máy "Thân thiện -Gần gũi-Tinh tế" nếu thu được lợi nhuận tập trung làm một việc từ thiện gì đó

vndrake

09-02-2010, 04:12 AM

Những ngày Tết đang đến rất gần. Vậy mà VND không thấy háo hức như mọi năm. Đành là nhà có chuyện buồn nên không bày biện gì nhưng có lẽ cái không háo hức chính bởi nhứng sự không theo lệ cũ ngày một nhiều và những cái gì đang diễn ra quanh VND cũng chỉ là những hành vi, thói quen mà bản thân VND vẫn thấy hàng ngày chỉ có phần diễn ra thô thiển hơn ầm ĩ hơn.
Chiều nay khi đèo chị bạn cùng Cơ quan (chị ở một nơi có nhiều quan chức) đi về nhà VND nghe chị vừa đi đằng sau vừa kể về cảnh biếu xén năm nay đã giảm nhưng vẫn còn nhiều lắm. Chị hồn nhiên kể về lương về thưởng, về cái chia lợi nhuận trong các cơ quan công ty, so sánh bàn bạc, kết luận nhiều lắm. Càng nghe lòng càng thấy bàng bạc!! Bà chị hồn nhiên kể về những khoản thưởng ngày mai sẽ lĩnh sau tết sẽ có.... nhưng tịnh không thấy nói một câu nào về lễ dựng nêu ngày 23 tháng chạp, về nồi bánh chưng đang chuẩn bị ở nhà, cái giò, miếng chả , nồi măng, nồi cá kho, rồi thịt đông, về bát hạnh nhân, con gà cúng, bát bóng, nộm rau câu... những món mà chỉ ngày Tết mới có mặt đầy đủ trên bàn thờ, trên mâm cơm Tết. Những món ấy đã như xa rồi không còn nữa. Tết năm 1981 - cái Tết đầu tiên trong đời VND ăn xa nhà tại Sài gòn lần đầu tiên thấy cái Tết không có cái lạnh, cái suơng gió bảng lảngddaay cũng là cái Tết đầu tiên VND không phải chạy đi lo củi, trấu luộc bánh, không đi chơi vườn đào với gia đình, không... không.... Với VND cái Tết năm 1981 tưởng như không còn là Tết nữa sau những cái" không" ấy vậy mà sáng mùng 1 khi VND đến nhà ông Bác ruột là dân Bắc kỳ di cư (nhà ở phố Petruss Ký-Lê Hồng Phong bây giờ) nhìn thấy mâm cỗ Tết vẫn đầy đủ bánh chưng, gà luộc, măng, bóng, nộm hạnh nhân,nem .... với tất cả anh em họ hàng vây quanh thì cái cảm giác Tết một cách đầy đủ lại ùa về. Vâng cái sự ăn uông cầu kỳ ngày Tết ngoài cái vị nó còn như một cái lễ giữ vững gia tộc. Bạn bè lang thang của VND luôn nhận được câu từ chối các cuộc đi của VND trong ngày Tết - Ngày đó là ngày của gia đình và là ngày của những món ăn Tết.

vndrake

09-02-2010, 05:08 AM

Nhìn đống báo Tết để đầy xung quanh giường ăm ắp những bài về món ăn Tết - Những bài viết đầy những câu văn cầu kỳ, mô tả thái quá về cái này cái kia của mâm cỗ Tết Hà nội (năm nay chẳng là năm 1000 năm Thăng long mà) nhưng VND lại thấy cái đống bài Viết ấy nó nhàn nhạt - thì năm nào cũng vậy cũng từng ấy món ăn được ca ngới, từ ngữ rồi cũng thiếu, ảnh minh họa rồi cũng mòn, có thấy mới chăng là một chút tháy đỏi về cách trình bày bài, font chữ...
Vấy đấy! Thế mà VND lại nhảy vào cái chủ đề đã mòn này. Đành phải cố tìm cái gì ít được nhắc đến trong các món ăn tết vậy. Những món mà VND đã nêu lên ở bài trước dù bắt đầu thấy vắng dần trong mâm cỗ Tết nhưng vẫn còn được nhắc đến - Nhưng những món mà dần không còn ai kể đến nữa kể cả những tờ báo, tạp chí đang mê mải xây dựng một giai cấp quý tộc mới như kiểu Báo "Đàn ông" các loại, Báo "Phụ nữ" các kiểu, báo "Sành điệu", thời trang, ẩm thực vv và vv .. Có lẽ món đầu tiên VND cần nhắc đến món Cuốn

Nhiều bạn khi nghe đến món này thường tưởng đến món bánh tráng cuốn với rau, thịt heo, cuốn với nem bì (Nem chạo), hay bánh cuốn,... Nhưng Món cuốn ở Hà nội xưa có khác
Món Cuốn thường ăn khi nào? Món cuốn thường \ăn vao ngày sau Tết khi vị giác đã no nê những thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng, giò.... và các loại rượu. KHi đó các bà các mẹ các chị... bắt đầu đi ra phiên chợ sớm sau Tết mua: rau diếp, tôm, rau thơm, húng Láng, rau dăm, hành dấm bỗng, bún con, lạc, hành chẻ....
Tất cả những thứ rau dó được rứa sạch, nhặt kỹ, bầy lên từng đia, không để lẫn lộn. Lạc rang nhỏ giã dập chưng với dấm bõng và đường. Tôm rang ngọt, nuơc rim tôm đựoc pha với nước mắm, dưa hành chẻ bầy trên đĩa. Mộtu đĩa thị dọi ba chỉ thái con chì,một đĩa giò thủ, một chút củ cải muối... Nhìn một mâm cuốn đủ sẽ thấy như cả mùa xuân của Hà nội trên mâm.
Nào đặt một cái lá rau diếp xuống lòng bát, gắp tuần tự tất cả các loại rau vào để môtyj miếng thịt nhỏ, một miếng giò thủ, một chút lạc chưng ngọt,một commm tôm ranmg ngọt...xong dùng đũa khẽ cuốn nhẹ lá rau diếp cho miễng cuốn nằm gọn trong bát. Lấy thìa múc một chút nước tôm đã pha chế với nước mắm rưới lên bát. Xong ta lùa tất cả những vị rau, thit, nước tôm... ấy gọn một miếng vào miệng. Nó thật tuyệt làm sao vị thơm và mát của rau, vị nhần nhận của rau diếp,vị ngọt cua lac chưng, vị thơm của nưoc mắm pha với nước tôm, vị bùi của dẫm bỗng.... tát cả tất cả hòa lại đưa vị giác đạt đến mức hoàn hảo.
VND nói thế nhiều bạn sẽ bảo :Cái lão VND này chỉ giỏi bốc thơm Hà nội - Em ở Hà nội mãi cóp thấy món này bao giờ đâu???
Bạn thân mến thông cảm cho cái lòng yêu Hà nội của VND và cho VND hé lộ một bí mật nhỏ:
Món cuốn này bạn vẫn thấy lânmr quất đâu đó trong các món ăn bình dân Hà nội mà tiêu biểu là món thịt Tôm, được cuốn bởi một sợi hành trần chấm nước tôm vân hay có ở chợ Hôm. Mặt khác như các bác trong nhà nói: Món cuôn không dùng để tiếp bạn bè, không hay dùng đê tiễn người đi xa vì người ăn miếng cuốn dù có gói nhỏ thế nào cũng phải "Phùng mang, trợn mắt" nếu tiếp khách sẽ không nhã vfa không nói được chuyện. VND đã thử nhiều món Việt trong những gia đình người Việt định cư ở nước ngoài nơi mà luôn được khoe những món Việt hơn cả Việt nam những món ăn mà VND thấy cả sự nhớ nhung Tổ quốc trong đo-Có thể kể ở dây như Bún chả,phở, chả cá, nhủ tíu,..... Nhưng món Cuốn thì VND chưa được thưởn thức có lẽ vì sự cầu kỳ trong các loại rau.
Món Cuốn với VND là một món ăn với cả vị thơm của vườn rau mùa xuân đất Bắc, sự tinh tế, tính duy Mỹ trong ẩm thực qua swuj kết hợp tài tình tất cả các vị dản dị trong cuộc sống thường ngày để tạo nên một món vượt lên hẳn nhũng món ăn quá no nê trong ngày tết. Hôm qua nói chuyện với cô con gái đang ở nước ngoài về Tết ở nhà cô con gái trươc skhu chào bố mẹ còn cố với một câu : Con thèm Cuốn quá!

Aqua Fina

09-02-2010, 07:55 AM

Tết trong em là khí trời âm ẩm, mưa phùn gió bấc lạnh co người những ngày trước tết, nhưng tới 30, mồng 1 chỉ còn lắc rắc trang điểm trên tóc như những giọt sương; là không khí mua sắm nhộn nhịp, tất bật của các bà các mẹ chuẩn bị cho mâm cỗ cúng gia tiên đêm giao thừa; là đào, là quất; là trang hoàng nhà cửa, là sắm sửa quần áo giày dép mới; là con nít náo nức mong chờ...

Vậy mà năm nay cận Tết rồi vẫn có thể lông nhông với áo thun cộc tay, cứ tưởng đang ở... Sài Gòn :)) Họa chăng khác biệt chỉ là mỗi sáng bị đánh thức bởi mùi nhang mẹ mới thắp trên bàn thờ tổ tiên, thấy lòng ấm áp làm sao :)

Đi ăn phở, oh zeah :8_5_17:

vndrake

18-02-2010, 10:43 PM

VND luôn vấp phải những câu chuyện về tính vùng miền, luôn đem cái vẻ cố gắng rất vô tư để lý giải nhưng nhiều khi chột dạ thấy một điều: Nếu món ăn ko có tính địa phương thì còn gì là món ăn nữa. Ngay cả những món ăn như MC Donal, KFC, In n Out... hồi trước VND luôn coi là những món ăn của "Thế giới phẳng!" nhưng khi đến quê hương của nó hoá ra cũng có những kẻ chê bai mình ăn KFC, Mc Donald không sanh điệu!!? Như vậy tính vùng miền, niềm tự hào về quê hương mình dù không nói ra luôn chảy trong huyết quản mỗi con người.
Một lần VND đọc trong Báo "Xưa và Nay" về một bài viết về tính vùng miền của dân tộc Việt cũng vớ ra nhiều điều. Bài báo ấy có một ví dụ rất hay : CHỉ cần xem người Việt nam ăn ớt là có thể biết anh ta ở vùng nào:
Mấy anh Bắc bộ lấy dao thái ớt thành lát mỏng bày ra đĩa đặt lên mâm ăn-Đặc biệt hơn ở Hà nội người ta sàng hết hat nhưng vẫn giữ phần thịt bên trong quả ớt.
Mấy Khu 4 thì kho cái gì cungc kho với ớt.
Đến Huế và Quảng nam quảng ngãi đi vào Nam Trung bộ người ta nhai ớt sanh rau ráu - Món Mỳ Quảng với ớt xanh mới ngon làm sao!! Nếu ớt đã chín thì người ta làm thành ớt bột và đặc biệt ớt chưng trong món bún bò Huế hay ớt trưng cay xé lưỡi của đất Hội an đất Quảng.
Đến Nam bộ sẽ thấy các anh Hai điềm nhiên dặt quả ớt vào bát nước mắm cốt lấy cai thì (cái muỗng ) dằm nát quả ớt trong bát nước mắm cốt.
Vậy đấy với mỗi quả ớt người ta đã nhận ra được nhiều điều vậy với cả kho tàng ẩm thực của Đất Việt cái sự vùng miền ấy sẽ ra sao ?

Vâng nhưng trước khi nói đến sự khác nhau ta cần nói đến sự giông nhau, cái cốt lõi của món ăn Việt là gì? VND cũng băn khoăn điều này nhiều nhưng mọt lần khi trêu đùa với một tay Parisiene về cái niềm tự hào ẩm thực của dân Pháp Fromage (Pho Mat, Cheese) VND co chụp một tiệm Fromage gần Hôtel de Ville - Paris cực kỳ sang trọng và đẹp - Tên Pháp kia tự hào lắm thì VND phang cho hắn một câu khá phũ phàng : "Nhưng mà tao không chịu được cái mùi của cửa hàng ấy !!!" Hắn cũng chẳng vừa tưng tửng bảo lại "Thì cũng như cái nước mắm của xứ Việt nam nhà mày"
Ồ cú phản đòn ấy khá trúng và nó đã giải nghĩa cho VND cái cốt lõi của món ăn Việt là Nước mắm và nói rộng ra là các món mắm.

Các dân tộc vùng Đông nam á chén mắm cũng nhiều (mắm Pò hooc của đồng bào Khơ me, Campuchia chẳng hạn) nhưng tại sao mắm mà đỉnh cao là nước mắm của người Việt lại có sự nổi trội hơn cả? Câu trả lời mà VND tự giải thích cho mình có lẽ là một phụ gia quan trọng mà người Việt cho vào Mắm đó là Thính gạo - Một sản phẩm của nền văn hoá lúa nước. Goạ rang chín vàng giã nhỏ cho vào các món mă tôm,mắm tép, nước mắm tạo ra cái hương vị riêng đặc trưng. Nước mắm có lẽ là món ăn ngon nhất mà 50 người con theo cha xuống biển làm ra được.
Vâng cái cốt lõi thứ hai của món ăn Việt là các món từ gạo: Cơm,xôi,bún,bánh phở, bánh hỏi, mỳ quảng, bánh đa,bánh canh, bánh chưng, bánh tét, các món bánh lá như bánh gai, bánh nếp, bánh tẻ.......
Một bát cơm nguội với thì nứoc mắm cốt đã là một bữa ăn ngon của đa số người Việt.

Thêm một điều nữa người việt khá thích các món luộc. Họ luộc từ rau, củ, quả, đến con cá miếng thịt. Vì hay rắt răng dân đến xỉa răng và răng bị thưa. Đó là thói quen của Người Việt với món luộc. Nhiều người cho xỉa răng là không lịch sự này kia nọ VND thì nghĩ khác nhu cầu xỉa răng là một nét của hành vi văn hoá Việt ta chỉ cần thay đổi một chút cho hợp lý là ổn.
Các món luộc khác biến thành canh như canh cá rô, canh cá. Các món bánh của người Việt thường là luộc hoặc hấp.

vndrake

18-02-2010, 11:18 PM

VND sẽ cố phân tích tính đặc trưng của món ăn các miền vùng khác nhau dựa trên những hiểu biết về địa lý, kinh tế và quá trình di dân. VND cũng sẽ cố không làm cái việc nhàm chán là cắt các tài liệu trang web ghép vào đây Cố gắng trong mỗi ý, ý kiên riêng của VND chiếm tỉ trọng hơn 50%.

Nào đầu tiên ta nói đến món ăn Bắc. Nguồn gốc người Việt như thế nào VND không dám nêu ở đây xin xem cuốn "Nguồn gốc Việt tộc " của tác giả Phạm Trần Anh xuất bản tại Mỹ năm 2004 sẽ có một câu trả lời rõ ràng hơn. Trong chuyện "Đẻ đất đẻ nước" của đồng bào Mường Dân tộc Việt là dân tộc ra sau cùng từ quả bầu tiên nhưng đã nhanh chóng lấy cây tre làm đòn gánh(đòn càn, đòn xóc) gánh được nhiều của cải nhất. Về di dân Việt tộc đã làm được điều là chiếm được đồng bằng châu thổ sông Hồng - trở nên tộc người mạnh nhất ở Bắc Việt. Sát cánh cùng với các dân tộc gần gũi khác món ăn của Người Việt ngoài các nét cơ bản ở trên đã có sự giao thoa lớn:

Các món bánh lá của đồng bào Kinh đồng bằng Bắc bộ ảnh hưởng nhiều của đồng bào Mường ví dụ Bánh gai,bánh nếp, bánh tẻ, bánh giò, bánh gio...
Các món nướng thì ảnh hưởng của người Thái có ướp và nướng trên bếp than - Bún chả Hà nội với thịt ướp nước mắm nướng than hoa là một ví dụ
Các món có nhuộm màu của người Việt có ít hơn của người Tày nhưng lại có màu ảnh hưởng của người Hoa Màu đỏ của xôi gấc chảng hạn

Các món thuần Việt hơn như :
Món bánh: Bánh chưng, bánh dày, bánh đa, bánh đúc
Món cháo : Cháo cái, cháo gà, cháo cá nấu ám, cháo trai, cháo sừon...
Món cơm và xôi như xôi vò
Món bún,miến, bánh đa
Xin kể về hai món cháo:

Cháo Cái: Thịt giã thành giò sống ướp nước mắm ngon, gạo nếp và gạo tẻ ngon pha lẫn rồi ngâm và giã thành bột. Nươc dùng được làm từ giò sống ở trên. Đun sôi nước dùng vê bột thành từng sợi nhỏ cỡ cái đũa và dài 1-2 đốt ngón tay thả dần vaò nồi nước dùng vừa quấy đều. Lợp bột bên ngoài sẽ tan ra tạo độ sánh của cháo, những miếng bột chín thấm đẫm vị ngọt của nước dùng và nước mắm, ăn nóng với ớt và hạt tiêu. Nếu bạn nói về món này với những người Bắc ninh thì bạn ngay lập tức trở thành bạn bè gần gũi

Cháo cá nấu ám : Không khác mấy với các vùng khác nấu cháo cá (hay cháo gà) dân Bắc bộ cũng có hai cách nấu - Nấu rúc để nguyên cả con cá vào nồi ninh cùng với gạo và nấu nước dùng sau đó bỏ cá lên trên cùng rau thơm hành và gia vị. Điêm khác của cháo cá nấu ám là khi ăn có ăn kèm với những miếng thịt ba chỉ cuốn với một cọng hành chấm vào mắm tôm. Nó như một nét nhấn cho cả mon ăn với vị khá đều như cháo. Các bạn có thể thấy ở món này có rất nhiều tính Việt:Món ăn từ gao, mắm, thịt luộc

Món Bún miến Bánh đa: Món Bánh đa riêu cua hayw bánh đa cá rô nay ít người ăn,
Bún chả Hà nội cũng dựa trên các nguyên tắc khá Việt Bún từ gạo, thịt uốp nước mắm rồi đem nướng trên than hoa, nước chấm dựa trên thành phần chính là nước mắm. Món này hôm nào em xin viết tỉ mỉ thêm

Một dẫn xuất khác của món mắm là Tương một món măm làm từ đạm thực vật. Món tương là cơ sở của món ăn Hưng yên, Cá kho tương, canh rau lang với Tương, vó bò vó trâu chấm tương....
Một sự kết hợp của Tương và với các món khác tạo nên hương vị đặ trưng là món bún cá om.
VND ăn món này dễ đến 10 năm tại một hàng quà vặt ngay cửa chợ Gia lâm, bán hàng là một bà già răng đen miệng ăn trầu đỏ choét. Bà ăn nói rất lợi khẩu. Cá sông hồng (cá nheo, cá bống toàn cá nhỏ thôi) được bà đem om với tương, ớt, đến mục tơi ra. Bà pha một phần nước om cá với nước mắm thả bún vào đun cho ngấm nước dùng đó. Bát bún được lót bằng một chút rau trần màu nào thức ấy :Mùa Hè là rau Rút và rau Muống, mùa Đông là rau cải và rau Cần. Với VND Ngon nhất là rau rút, Bún được vớt từ nồi nứoc nóng dãy, đổ cá om lên trên ăn thật nóng . Món bún cá om ấy ăn xong toá hêt mồ hôi ăn một bát lại muốn ăn hai. Bà gia đã nghỉ bán hàng 3 năm nay trước khi nghỉ bà có bảo VND : Cậu đưa vợ câu sang đây tớ dạy cho mà nầu,con gái tớ nó nấu được nhưng nó không biêt giữ nóng cho bát bún nên không được ngon lắm. Cậu biết ăn nhưng cái dáng cậu thì chẳng nấu cái gì ra hồn cả. Vậy mà cả hai, ba năm nay VND vẫn chưa đưa vợ sang chơi với cụ
VND sẽ viết bổ xung thêm mục này sau khi đựoc anh chị em đóng góp ! Nhưng có thể tóm lược lại món Bắc có mấy đặc điểm:

Mọn ăn dựa trên Gạo và nươc mắm
Các món luộc khá được ưa chuộng
Ảnh hưởng của các dân tộc Bạn như Thái Mường, Tày
Cộng đồng người Việt ở phía Bắc có thời gian lưu trú khá lâu hình thành các làng xã, đô thị với các văn hoá lâu đời ít thay đổi vì vậy vị giác của cư dân Việt vùng này khá bảo thủ nhưng khá tinh tế. Đặc biệt với thổ nhưỡng và địa chất cho ra cac loại rau thơm và gia vị đã được chọn lọc nên khá ngon, mùa nào thức ấy
Quy trình nấu các món đựoc bảo tồn khá chắc trong các gia đình.Hiện nay xu hướng di dân ở bắc bộ tăng nhanh nên các đặc điểm này cũng ngày một yếu đi nhiều

vndrake

15-03-2010, 07:28 PM

Là một tên giai Hà nội có nguyên quán tại đất Kinh bắc nên VND từ bé là tên đành hanh ăn nói bẻo lẻo và rất tự hào về cái gốc gác của hắn. Năm 1981 khi VND vào một trường quân đội hắn ở cùng với rất nhiều bạn bè từ nhiều vùng đất khác nhau Hà nội, Hải dương, Hà tây, Nam định, Thanh hóa, Nghệ an, Hà tĩnh, Sài gòn, Châu đốc, Nhà trang, Lào cai, yên bái... Cả lũ sau khi tập trung phiên chế thàng các đơn vị theo ngành học, theo khoa bị tống lên tàu giao liên sau 4 ngày có mặt ở ga Bình triệu, rồi chui vào một chiếc GMC đóng kín chạy thẳng vào sân bay Tân sơn nhất - Một căn cứ quân sự lớn hồi ấy. Cả lũ nhận phòng ốc chuẩn bị cho năm học đầu tiên.
Trong khi đi đâu VND cũng choanh choách nói chuyện tỏ vẻ này nọ thì ở cùng tiểu đội với hắn có một tên bạn trắng trẻo, gày gò, nhỏ nhẹ lúc nào cũng lúi húi quanh bàn học và cái giuòng cá nhân. KHi VND la hét chơi thể thao, tên bạn chỉ ngòi xem- Khi VND bắt đầu tập tọng ăn hút ở căng tin cùng với mấy tên lính cậu, tên bạn chỉ vào mua khi thì một chai xá sị, dăm quả chuối... kín đáo ăn rồi lại đi về dúi mũi vào đọc đọc, ghi ghi.... Đến những bài học đầu tiên tất cả tính sĩ diện của VND mới thể hiện hắn hùng học nhất là mấy môn hắn đã chót khoe là mình giỏi như Toán, Lý... vậy mà kiềm tra định kỳ tên bạn lặng lẽ kia luôn không kém hắn điểm nào có những điểm còn hơn. Dù không nói nhưng cái cục ghen tị của VND ngày một to lên hắn thức khuya hơn, học nhiều hơn chỉ cốt vượt được tên bạn gày gò nhỏ thó đá một cái cũng ngã kia! Nhưng bất thành-tên bạn cứ tưng tửng lúc nào điểm cung bằng hoặc hơn. Một điểm đặc biệt là tên này đến ngày chủ nhật nào hắn lột ngay khỏi cái điệu bộ gà rù ấy đóng bộ ra phố Sài gòn. Một tuần cả tiểu đội 9 tên lính chỉ được 2-3 tên ra ngoài vào CN. Vào ngày không được đi tên bạn kia làm điều mà VND sợ xanh cả mặt là vượt qua bãi mìn quanh sân bay hồi ấy lẻn ra phố. KHi đi về mặt hắn bao giờ cũng có vẻ vui hơn ngày thường
Kết cục tất yếu của cuộc chạy đua ngấm ngầm ấy rốt cục cũng phải đến. Một buổi chiều VND nhận được gói quà của bố mẹ từ Hà nội gửi vào hắn chọn hai món Hà nội nhất : Mấy cái bánh cốm và gói trà nhài sau bữa cơm hắn rụt rè rủ tên bạn kia trốn học tự tu buổi tối ra đường lăn sân bay thưởng thức đặc sản Hà nội một hình thức giảng hòa . Sau khi lúi húi đun nước trong cái hăng gô lính pha trà bóc bánh, hai thằng lính trẻ nằm khoanh tay dưới gáy nằm ngửa mặt lên trời xanh đầy sao của Sài gon. Tòan chuyện không đầu không cuối rồi im bặt. Trời Sài gòn đêm ngày ấy trong vắt đầy sao. Sao Bắc cực ở đây thấp hơn hẳn ở Hà nội, bất chợt VND thốt lên :"Trời sao đẹp quá!!" tên bạn bên kia cũng nhổm lên hỏi "Cậu có nhớ chuyện LES ÉTOILES của ALPHONSE DAUDET không? " Chà thế là khớp mạch rồi đây ! Hai tên hóa ra có cùng sở thích chung là văn học qua câu chuyện hắn mới phát hiện ra tên bạn chảng phải tay vừa - Học sinh loại oách chuyên toán Phan Bội Châu thành Vinh - Dân Diễn châu con nhà giáo viên gốc gác đồ Nghệ. Tên bạn tối ấy đâm ra lại nói nhiều hơn VND vì ngoài chuyện gia đình trường lớp hắn còn hơn hẳn VND một mặt là đã có người yêu từ lớp 8 - Một chuyện mà VND khi ấy mơ cũng ko có ! VND lên đường nhập ngũ với một đống quà cáp của bạn bè nhưng tịnh không có một cái gì có hơi hướng một sự nhớ nhung yêu thương gì trong đống quà cáp ấy! Cô bạn mà hắn thích nhất thì chẳng đến (sau này VND mới biết bé cái nhầm! Cô bạn ấy chờ mãi mà VND không qua nhà thế là... hiện nàng đang làm giảng viên một trường ĐH tận sứ GIA NÃ ĐẠI). Thế là hai tên ở hai cái xứ khác hẳn tính cách Kinh Bắc - Thanh nghệ ấy trở thành bạn thân. VND từ đó luôn nhường xuất ra phố Sài gòn cho tên bạn môi khi người yêu hắn lặn lội từ Châu đốc xuông. KHi tên bạn không ra được VND lại trốn ra ngoài chuyển mấy cái thư cho cô bé chuyên văn xứ Nghệ theo gia đình vào AN giang yêu tên lính gà rù nhưng tinh quái, hai ba tuần co bé lại lặn lội xuống Sài gòn thăm hắn - Thời ấy đi từ Châu đốc về Sài gòn đâu có dễ ... chà nhớ lại những kỷ niệm ấy thấy đẹp biết chừng nào tình yêu, tình bạn của những anh lính !!!

Với tất cả mối thân tình ấy một lần tên bạn xứ Nghệ của VND vào ngày CHủ nhật bảo nhỏ VND - Trưa nay cậu đi ăn cơm với tớ ! Thế là thấy hắn lén xuông bếp lấy xuất cơm của hai thằng đem ra một cái miếu bỏ hoang đầu sân bay (phía ngã tư Bảy hiền). Đến nơi đã có mấy ông bạn xứ nghệ nhưng ở nhưng đơn vị khác đã ngồi đấy - Thức ăn thấy chẳng có gì vài món lèo tèo lấy từ bếp chị nuôi ra. Cả hội gom củi, kê bếp nhóm lửa tất cả thịt được cho vào một cái xoong quân dụng xào lên lấy mỡ. Khi những miếng thịt đã quắt lại tiết ra một chút mỡ tên bạn của VND mới lúi húi moc trong cái ba lô lộn của hắn ra một gói ni lon bọc kín rất sạch sẽ. Hắn và đám anh em xứ Nghệ cẩn thận gỡ trong đó ra một tảng trông trắng muốt như tảng bơ nhìn rất ngon mắt nhìn kỹ thấy những sợi nhỏ ? Đầy thắc mắc VND hỏi
-"Cái gì vậy mày?"
- "Nhút!"
Chà cái món mà VND chỉ nghe mà chưa bao giờ thấy chưa bao giờ thử là đây! Món ăn rất phổ biến ở Xứ Nghệ từ một thử tưởng như bỏ đi - Xơ mít muối
Xơ mít được rửa sạch, muối, nén chặt đến khi thật thơm và chắc đem ra ăn. Vởi chút mỡ có được cả lũ và gói Nhút quý giá mà gia đình ông bạn VND gửi cả bọn chế ra mấy món: Nhút ăn tươi, Nhút xào với thịt và canh Nhút. Đặc biệt là món nào món đấy có kha khá ớt - May môn ớt này VND đã được rèn luyện nên cũng hồ hởi chén với các ông bạn. Món nhút khi ăn tươi mát có cái sần sật của xơ mít, vị đậm của muối, vị thơm của mít, quyện với vị hăng cay của ớt. Hưiong vị của nó không có sự hoang dại như lọ măng ngâm với ớt của đồng bào dân tộc mà có vị gần gũi, nó mềm nhưng dòn không có hương vị gắt. Cái cảm giác nhớt nhè nhẹ, mát của miếng Nhút khi trong miệng là cảm giác mà VND nhớ mãi. VND nhẩn nha ăn món nhút ấy khi các ông bạn lính xứ Nghệ của VND ăn những miếng nhút với tất cả những cảm xúc có lẽ còn hơn VND khi được ăn món ăn Hà nội khi xa nhf. Những món ăn của Hà nội nà VND hay khoe bao giod cũng có sự ngon, sự đẹp một cach hiển nhiên nhưng trong nhưng trong bữa Nhút ấy VND còn thấy cả sự nhọc nhằn của nhưng người chị người mẹ nâng niu món ăn dản dị, giữ cho nó sạch, trắng nón, những miếng Nhút được nén rất chặt.

Khi đã là gã đàn ông đứng tuổi một lần trên đường lang thang Xứ Nghệ VND ghé vào quan cơm bình dân ở Vinh với giọng đặc Hà nội gọi món Nhút - Thế là từ bà mẹ chủ của hàng, cô con gái ngoài 20 chạy ra nhìn mặt tên hà nội kiêu căng ấy rồi đem mót nhút mới gỡ vừa kẻ chuyện như người trong nhà ! Cái bữa nhút ấy không có cái nóng nực của Sài gòn, không có mùi cháy khét của thịt rán quá lửa, không có những cái cổ đen bóng nhãy của nhưng anh lính Xứ Nghệ cúi xuống cái bát sắt ăn món quà của quê hương mình mà có những ánh nhìn của cô gái Xứ nghẹ mắt lá dăm,đuôi mắt dài cùng mái tóc đuôi sam dài quá thắt lưng. ÁNh mắt như ánh mắt cô người yêu tên bạn năm nào!!!

vndrake

17-12-2010, 11:21 PM

Hôm nay nhận một tin nhắn từ Houston của một người anh họ mới sực nhớ đã 5 năm không được sang Mỹ công tác. Công việc thay đổi dẫn đên cơ hội đi xa cũng ít đi nhiều. Nhớ những người bạn Tây có, Việt kiều có, du học sinh có.. và nhớ những món ăn Việt trên đất khách. Và nhớ nhất là những bát phở xa sứ!
VND mang tiếng là hay ra nc ngoài nhưng do đặc trưng công việc nên các chuyến đi ngắn không keo dai. Vì vậy mỗi khi sang Âu, Mỹ là VND lại xin ở lại thêm 10-15 ngày để thỏa cái chí du hí. Mỗi lần đến đâu gia đình họ hàng bạn bè đều đón tiếp khá nồng hậu và đều đem VND đi thưởng thức các món Việt - hồi đầu VND cũng ấm ức lắm vì vài ngày nữa là mình về VN món ăn Việt đầy ! Nhưng tĩnh trí lại mới thấy cái sự kiện xuất hiện của mình như một cái cớ để nhưng người thân gặp nhau, chia xẻ bữa ăn và nhớ về VN.
Lần đầu tiên sang Pháp của VND vào năm 1996, với tất cả sự háo hức của một tên ảnh hưởng nặng văn hóa pháp qua các câu chuyện của gia đình, qua một tờ Paris Match cũ rích từ 1950s, qua vỏ một chai rượu cũ trên bàn thờ ông bà, qua những câu tiếng Pháp đệm trong câu chuyện người lớn với nhau... KHi đó may thay VND được bố trí ở ngay ở trung tâm Paris không xa Hotel de Ville. Sau lưng TRung tâm Pompidu nổi tiếng. Hồi ấy Internet chưa phổ biến ở Pháp nên khái niệm về địa danh của Pháp chỉ qua các tác phẩm văn học đã được đọc. VND khi đó biết trung tâm Pompidu được xây trên nền quảng trường Chợ cũ nơi ngày xưa trong chuyện "Thao thức" của Alexand Kron có món súp pho mát nổi tiếng. Thế là VND nói ngay tên đối tác là tao muốn ăn súp pho mát ở nhà hàng "con cáo" - Restaurant de Renark. Tên đối tác Parisien xịn đành phải dăt VND ra dãy nhà cũ kỹ gần đấy ăn món súp trong căn gác ám khói cũ kỹ ngay trung tâm Paris. Món súp ấy để lại kể sau câu chuyện là ở chỗ khi đi qua sườn trung tâm Pompidu VND thấy ngay một cái biển nhỏ Phở. Thế là trưa hôm sau VND chạy ngay ra đó chen bát phở VN ở nước ngoài đầu tiên trong đời. Bán phở là một gia đình vợ là con gái Huế gia đình sang Pháp từ 1950. Chồng dân Haỉ phòng mới sang 1982. Hàng phở nhỏ bát phở giá 60 quan khoảng 12 USD. Có vị nước mắm, có hành có rau khá hơn bát phở 24 bây giờ nhiều. Và dặc biệt cách phục vụ giống như ở một xú thuộc địa Đông dương cũ- Người chạy bàn nhanh miệng nhưng lại chậm chân tay, mùi đồ nấu tỏa toang thoảng trong phòng (điều cấm kỵ trong văn hóa ẩm thực châu Âu), nhưng người ta như cố làm cho tốt nhất có thể. Anh chồng ra sức chứng minh cho VND biết là ko thể có bát phở ngon như vậy ở VN cuối cùng ông ta rủ VND mùng 1/5 tới đi biểu tình "cho vui" !!!???
Bát phở ấy để ấn tượng cho VND là lần đàu tiên ăn phở ở nước ngoài và ở cái vị trí đặc biệt của nó không xa tòa thị chính Paris là mấy ! Sua này nếm thêm những bát phở ở Mỹ to như cái âu lớn thì bát phở Paris vẫn Việt hơn rất nhiều

vndrake

20-12-2010, 06:12 PM

Tôi đến Houston lần đầu tiên vào cỡ năm 1997 về thực sự ngao ngán khi ra khỏi sân bay một thành phố rông lơn nhưng vắng vẻ giao thông cồng cộng kém. Khi mới đến chẳng biết đi đâu chỉ khi nào đối tác đến mời đi chơi thì mới có cơ hội ở đây không có otô là coi như què chân chỉ loanh quanh siêu thị, nhà hàng rồi khách sạn. Nhưng một đặc điểm là rất nhiều cửa hàng người Việt rất nhiều biển chữ người Việt và sảng khoái nhất là ngay cạnh tòa nhà mà VND làm là hàng phở Mai và mấy cửa hàng thuốc đều của đồng báo mình. Mặc dù đây là đợt làm việc khá căng thẳng gần 1 tháng ở Mỹ anh em cùng đoàn với VND ốm liểng xiểng nhưng với những nhà hàng Việt và cửa hàng thuốc Việt này cũng đỡ cho việc chăm sóc nhau nhiều (đi viện ở Mỹ khám thì chết công tác phí Bộ tài chính cho không đủ- Bọn lập trình viên Mỹ lương 70K USD một năm vào đoạn tăng tốc dự án chúng còn được thưởng thêm nên làm như trâu anh em Việt namm chỉ có thể làm với tinh thần yêu nước và tiết kiệm chi phí).
Kỷ niệm mãi với lần đầu tiên mò ra hàng "Phở Mai" anh em sung sướng được có một bữa ăn Việt nam. Sau khi ăn uống ngon miệng món chính được anh em yêu thích là bát phở to đùng có lẽ khá gần với phở Hòa Pasteur Sài gòn trong khung cnảh một nhà hàng còn vết đạn lỗ chỗ trên trần do xô xát trong nhà hàng. Thấy gần như toàn bộ trong nhà hàng từ chủ, người phục vụ, khách hàng đều là người Việt, menu viết tiếng Việt một bạn trong đoàn mình mới hỏi anh phục vụ
-Anh sang đây lâu chưa ạ?
-Tôi sang năm 1982!
-Ah! thế là sau Giải phóng!
Lập tức anh phục vụ ném cái khay đang cầm ở tay vồ lấy ông bạn cả bọn xúm vào mới cứu được cậu bạn trẻ dại đột đó và rút rất nhanh ra khỏi quán! May mà hôm đấy nhà hàng không có súng

Thơi gian sau VND sang Houston (năm 2004) phố xá khang trang và cảm động nhất là tại những biển phố khu trung tâm phía trên có tiếng Anh phía dưới có tiếng Việt: Phố Trần Hưng Đạo, Phố Ký con, .... NGồi trong hàng thưởng thức bát phở gặp lại anh đã tóm cổ ông bạn cùng công tác năm xưa, VND cũng hơi ngài ngại hỏi thăm anh về những biển phố anh tự hào nói những nhà hàng ăn uống, chợ Việt nam, các cửa hiệu Việt nam đã góp phần làm khang trang thành phố Houston. CHính quyền thành phố đã cho phép ghi tên danh nhân Việt lên các con phố ở TRung tâm thành phố do công lao của người Việt đóng góp xây dựng thành phố. Vậy đấy những quán quán ăn, cửa hiệu của đồng bào Việt kiều cũng làm vang danh Tổ quốc. Anh bạn nóng nảy xưa cũng nhận ra VND hai bên đều cười anh ấy bảo VND "Lịch sử là lịch sử!"
(Vừa kiểm tra lại qua Street view của google các biển đó đã không còn tên danh nhân Việt).

vndrake

20-02-2013, 09:29 AM

Đang có ý định viết tiếp chủ đề này về món ăn thì gặp bài thơ của Cụ Tú Mỡ về Phở
Xin chuyển sang đây để cả nhà cùng xem
"Phở" đức tụng
==========

Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mủi.
Như xúc động tới ruột gan bàn phổi,
Như giục khơi cái đói của con tì.
Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì,
Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng.
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện,
Hỏi ai là đã nếm không ưa,
Thầy thông, thấy phán đi sớm về trưa,
Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ.
Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả,
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.
Khách làng thơ đêm thức viết văn,
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…
Bọn đào kép, con nhà ca kỹ,
Lấy phở làm đầu vị giải lao.
Chúng chị em sớm mận tối đào,
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc.
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc,
Quế, phụ sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì.
Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì,
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.
Anh em lao động đồng tiền không rúc rích,
Coi phở là môn thuốc ích vô song.
Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công,
Chưa chén phở, vẫn còn chưa đủ món.
Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kem.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.

DanhCB

21-02-2013, 10:32 AM

thehuy

21-02-2013, 12:06 PM

Đọc bài này tự dưng muốn đi ăn phở, cái món mà ngày nào mình cũng có thể sơi được không ngán. Nhưng thật tình Phở bây giờ ( kể cả tiệm nổi tiếng) không còn mùi vị ngon như ngày xưa lúc còn bé được ăn thì phải.

Hôm nào Bác gọi em đi ăn sáng. Em dắt Bác tới quán phở Tư Ní gần Ngả 03 Liệt sỹ, em thấy hương vị dân dã nhưng đậm đà lắm.

P/s: Quất thêm tô xương ống, hút tủy và làm 01 xị thì hết xẩy nhá...Emo73

DanhCB

25-02-2013, 05:00 PM

Hôm nào Bác gọi em đi ăn sáng. Em dắt Bác tới quán phở Tư Ní gần Ngả 03 Liệt sỹ, em thấy hương vị dân dã nhưng đậm đà lắm.

P/s: Quất thêm tô xương ống, hút tủy và làm 01 xị thì hết xẩy nhá...Emo73

Mời Bác Lê Anh tiếp tục mấy bài cảm nhận về chuyện ăn uống nữa đi, đọc đã quá.

vndrake

01-03-2013, 01:02 AM

Đã ở Tokyo gần một tuần, cũng háo hức, tò mò vì đây là lần đầu tiên sang Nhật và gần 4 năm không công tác nước ngoài. Lần này đi không phải do cơ quan cử mà tự lo phỏng vấn, làm các thủ tục côt là để rà soát lại chuyện chữ nghĩa chuyên môn mặt khác cũng để thỏa trí tò mò một đất nước mới.
Nước Nhật tạo ấn tượn rất tốt khi vừa đến không cổ kính đẹp đẽ như Luân đôn nhưng giống và thậm chí hơn Luân đôn về sự tổ chức xã hội tối ưu, hiệu quả.
Bạn bè Nhật đón tiếp một buổi rượu chè, thịt nướng - Bạn bè Việt thì đãi các món hải sản sống đến 2 bữa thoải mái. Nhưng sức nặng của các buổi làm việc đè nặng nên ăn cũng không thấy thật ngon vừa ăn vừa lo chuẩn bị nội dung làm viêvj tiếp. Người Nhật là những con người của công việc, họ hiểu việc, tận tụy và rất đúng nguyên tắc quy trình vì vậy mình cũng cần cố gắng để khỏi làm xấu hình ảnh người Việt nam.
CHiều nay ngồi ở căng tin vừa ăn vừa đọc sách tài liệu đối tác đưa chợt thấy một quảng cáo "Pho Ha noi" thế lả vội quảng bát đũa chạy tầu điện ngàm đến ngay hàng phở đó. Đi thang máy lên tầng 8 một tòa nhà trung tâm thương mại tìm một lúc mới thấy biển hiệu Pho Ha noi. Bước vào một gian hàng phơ nhó nhưng như các bàn đều kín hết chõ, và thú vị nhất là thấy nhiều chữ Việt. Hiên ngang bước vào nói với cậu chạy bàn bằng thứ ngôn ngữ lộ cộ mà VND gọi là tiếng Anh thì đươc nghe trả lời bằng một thứ tiếng lộ cộ không kém với giọng đặc Sài gòn. Đúng là đồng bào mính rồi! Thê là bật ngay tiếng Việt, sau khi bố trí cho ông khách Viêt duy nhất ngồi vào cái bàn cạnh quầy để tiện nói chuyện mình gọi một bát phở tái chín. Cửa hàng phỏ hoàn toan do người Việt bán nhưng chú lại là người Nhật. Bát phở đem ra trình bày khá đẹp mắt thịt bò tươi ngon, một đĩa nhỏ tí xíu với chút rau thơm và miếng chanh to bàng con xúc xắc (xì ngầu). Tỏ ra sành điệu văt chanh nhưng đến khi đưa một thì nước lên miệng thì sự chưa hoàn hảo thể hiện rõ- Nước phở thiếu cái mùi quyến rũ của nước mắm, tiêu may mà những thứ đó có sẵn trên bàn sau một lúc nêm nếm cũng có một bát tạm gọi là phở. Bát phở chỉ là cái cớ để VND nói chuyện và hiểu thêm về đồng bào mình trên đất Nhật nhiều chuyện lắm.
Về đến phòng sau khi hoàn thành đống giấy tờ quá mệt bgur thiếp đi đến khi tỉnh dạy đã khuy lòng đói do chiều ăn chưa đủ. Đấu tranh mãi mới dậy để úp một bát mì tôm đem từ nhà! Món này bà xã hay cho ăn vào lúc ẩm ương đòi ăn đem của VND. Những lúc đó VND thường hoạnh họe hành tỏi vợ thiếu cái nọ cái kia còn ở đây giữa xứ người mà moán ăn mới ngon làm sao. Dù Mì tôm là món của người Nhật phát minh nhưng vị của nó đã được Việt hóa.
Những người dân vất vả từ nước Việt đầu tắt măt tói nhưng đã tôn vinh một nét văn hóa ẩm thực tại chốn phồn hoa Nhật bản. Bát mì dản dị trong phòng khách sạn lại cho VND nối nhớ nhà. Phải về thôi! Về thôi!
Trang web của hàng phở đấy đây
http://pho-hanoi.com/archives/357.html
Xin phép chụp ảnh nhưng cậu chạy bàn bảo đừng nên! Chắc trong nhà hàng có người rơm!

HiepCD125

14-10-2013, 07:15 PM

Bác VN Drake viết hay quá, khẩu vị sành ăn bác cũng chuẩn, tinh tế nữa. Khi nào rảnh bác pót tiếp chủ đề này đi nhé. E đọc món ăn bác viết thèm lém. He he he. Bác viết tiếp về các món ăn HN cho a e mở mang thêm. E là người HN giờ ở xa trong SG nên nhớ hương vị HN lắm. Chủ đề ăn uống các món ngon VN nữa

vndrake

18-06-2014, 10:42 AM

Bài viết của Bác An Chi một học giả Nam bộ nghiên cứu về từ nguyên học

Đã có nhiều người bàn về nguồn gốc của món phở cũng như về cái tên dùng để gọi nó nhưng bàn mà có nguyên tắc chặt chẽ và phương pháp luận thực sự khoa học thì lại không mấy ai.
Có ý kiến nghe rất vui tai, chẳng hạn cách giải thích cho rằng phở xuất hiện sớm ở Nam Định, chủ yếu là bán rong và do được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi mua, người ta gọi theo cách tượng trưng ( bằng tiếng Pháp) “Eh! Feu!”; rồi người bán đáp theo phản xạ (cũng bằng tiếng Pháp) “Oui ! Feu!”, nên dần dà , chữ “feu” (lửa) được gọi chệch thành “phở”. Dĩ nhiên là điều này chỉ có thể đúng nếu dân ta toàn nói với nhau bằng tiếng Tây mọi lúc mọi nơi, ở cái thời còn ... mồ ma của thực dân Pháp trên dải đất hình chữ S. Huống chi, nói chung, ở cái thời đó, món ăn nào mà chẳng đun bằng bếp củi. Có lẽ cũng vì thấy được cái sự đại phi lý ấy nên có người mới đưa ra một dị bản kể rằng người Pháp nhìn thấy cái hàng phở rong đi qua mà lại có ánh lửa bập bùng, bèn kêu toáng lên: “Au feu! Au feu!” (Cháy! Cháy!). Thế là ra cái tên “phở”. Những người lăng-xê cái thuyết này cứ nghĩ rằng phở và feu phát âm gần giống nhau mà không biết rằng có một tiếng khác nghe cũng giống không kém mà còn hợp lý hơn gấp bội. Đó là tiếng “phỏ”, âm Quảng Đông của chữ hoả 火 là lửa. Nếu tên của món phở được gọi là lửa thì đó phải là tiếng Quảng Đông phỏ vì, như nhiều tác giả cũng đã nói, ban đầu chính người Quảng Đông cũng bán phở.
Liên quan đến từ feu của tiếng Pháp, ta còn có thể kể đến ý kiến của Alain Guillemin trong một truyện ngắn do Ngô Tự Lập chuyễn ngữ sang tiếng Việt. Theo Guillemin thì món phở Việt Nam là kết quả đầy sáng tạo của Thị Ba, tình nhân của François Pierre Vidcoq, ông ngọai của tác giả, một hạ sĩ quan hải quân thời trẻ từng sống ở Sài Gòn trong khoảng 1910 - 1914, khi cô phải chế biến món pot-au-feu của Pháp cho anh ta ăn. Với hương thơm đặc biệt của các lọai rau Việt Nam, Thị Ba đã biến pot-au-feu thành món phở – vì đã thử đi thử lại nhiều lần mà vẫn không tài nào nấu được cái món Pháp kia – và nhanh chóng được nhiều người Sài Gòn thời đó biết đến. Món ăn mới này ban đầu được hai người tình say mê thưởng thức, sau đó đến các bạn bè, rồi bạn bè của bạn bè.
Ông ngọai của Alain Guillemin sau đó đã trở về Normandie, để lại cho Thị Ba khoản phụ cấp giải ngũ ít ỏi của mình. Với số tiền này, Thị Ba trở về Hà Nội, nơi chôn rau cắt rốn, mở một cửa hàng ăn và hiệu này nhanh chóng trở thành nơi ưa thích của những người sành ăn ở Hà Nội. Danh tiếng của Thị Ba và của món phở ngày một lan xa.
Trở lên là nội dung đại khái của cái truyện về nguồn gốc món phở mà Alain Guillemin đã kể để mua vui cho độc giả. Nhưng truyện thì lại không phải là biên khảo mà nếu có phải là biên khảo thì nó cũng tịt ngòi ngay từ đầu vì ông ngoại của tác giả sống ở Sài Gòn với Thị Ba trong khoảng 1910 -1914 mà năm 1909 thì món yụk phẳn 肉粉, tức món phở đã có mặt trong quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger; nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909 nữa. Chẳng qua cái truyện về pot-au-feu của Guillemin đã ăn theo món yụk phẳn của những người Hoa bán phở ở Hà Nội và Bắc Kỳ trước đây mà thôi.
Trong bộ tranh đồ sộ mà Oger đã cho khắc in, có hai bức rất đáng chú ý (H.1 và H.2) mà tác giả Nguyễn Dư đã trưng ra để phân tích trong bài “Phở, phởn, phịa ...” (Lyon, 2- 2001). Về bức H.1, Nguyễn Dư viết:
“ Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
“ Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) bán.”
Rồi Nguyễn Dư viết tiếp về bức H.2:
“ Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn ( tức ba chữ 行肉粉 theo cách đọc của Nguyễn Dư – AC) , vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh (H.1 và H.2 – AC) khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ? Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :
“(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được (...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?
“ Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.
“ Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.”
Chúng tôi hoàn toàn tin tưởng ở hai bức tranh trong quyển sách của Oger – đây hiển nhiên là một bộ lịch sử trung thực bằng tranh về sinh hoạt xã hội của người Việt Nam đầu thế kỷ XX – cũng như vào những lời phân tích của tác giả Nguyễn Dư. Chỉ xin trao đổi thêm với ông về đôi điều dưới đây.
Có lẽ ta cũng nên dè dặt trước hai chữ nhục phơ của thi sĩ Tản Đà. Biết đâu đó chỉ là hậu quả của sự bỏ sót dấu hỏi do khâu ấn loát. Vì vậy nên kết luận dứt khoát rằng “nhục phấn được chuyển thành nhục phơ ” và “chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở ” thì e là chưa được thận trọng chăng? Huống chi người Hoa – ở đây là người Quảng Đông – không bao giờ gọi hoặc rao các món ăn của họ bằng âm Hán Việt. Chè đậu xanh thì họ gọi hoặc rao là lục tầu xá 綠荳沙 (ta cũng đọc như thế) chứ không bao giờ là “lục đậu sa”; chè vừng là chí mà wù 芝麻糊 (ta thường phiên là chí mà phù) chứ không bao giờ là “chi ma hồ”; lạc (đậu phộng) là phá xáng 花生 chứ không bao giờ là “hoa sinh”; v. v.. Vì vậy nên chắc chắn là họ chẳng bao giờ rao món phở là “ngưu nhục phấn” 牛肉粉. Đây chỉ là cách đọc theo suy diễn của người Việt ra âm Hán Việt mà thôi. Với họ thì đó là ngầu yụk phẳn (ghi phẳn là theo cách đọc của người Bắc, còn của người Nam thì phải là phảnh) và chính là từ cái âm phẳn này mà ta mới có ... phở. Vậy nếu hai chữ “nhục phơ” của Tản Đà được in đúng như ông đã viết thì chúng tôi e rằng đó chỉ là do cái tai nghe của thi sĩ nó khác người mà thôi. Còn người Quảng Đông thì chỉ có thể gọi cái món ăn đang bàn là ngầu yụk phẳn chứ dứt khoát không thể nào khác. Mà đã là (ngầu) yụk phẳn thì dứt khoát phải ra liền nhục phở chứ sao lại còn đi vòng thành nhục phơ rồi mới trở về (nhục) phở ? Vậy ba chữ Nôm (chứ không phải Hán) 行肉粉 trên thùng nước dùng trong H.2 phải được đọc thành hàng yụk phẳn chứ không phải “hàng nhục phấn”.
Ngoài ra, ta cũng không thể nói như tác giả Nguyễn Dư rằng “ Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng” chỉ vì “ Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học”. Nó phải có từ trước và được mọi người dùng rộng rãi thì đến 1943, Thạch Lam mới có được nó mà đưa vào văn học chứ!
Tóm lại, hai bức tranh của Henri Oger và sự phân tích của Nguyễn Dư cho phép ta khẳng định một cách dứt khoát rằng phở là do phấn đọc theo âm Quảng Đông phẳn mà ra vì xét cho cùng về mọi mặt của ngữ học thì trong tiếng Việt, không có bất cứ một từ có sẵn nào có âm là phở, được vận dụng theo bất cứ biện pháp tạo từ nào, mà lại có thể làm thành tên của món ăn đang bàn cả. Huống chi, khi những người làm Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức giảng phở “do chữ phấn mà ra” là họ đã nắm được cứ liệu chắc chắn; chỉ có điều cần phải nói rõ thêm: đó là chữ “phấn” đọc theo âm Quảng Đông.
Bây giờ, trở lại với nhân vật mà Oger đã cho khắc hoạ trong bức tranh H.1, thì ta thấy rõ ràng đó là người Hoa không sai chậy đi đâu được: cái đuôi sam đã nói lên tất cả. Nói cho thật chính xác ra thì bên Trung Hoa, phở cũng vốn không phải là món “ruột” gốc của người Hán, mà là của ... người Hồi. Của người Hán là chü yụk phẳn 豬肉粉 (trư nhục phấn), nghĩa là phở thịt lợn; mà người Hồi thì lại không ăn thịt lợn. Thịt bò mới là món “ruột” của họ. Lai lịch của món phở bò (ngưu nhục phấn 牛肉粉) ở Trung Quốc khởi đầu từ đời Ung Chính (1723 - 1736) nhà Thanh. Lúc bấy giờ, nhà Thanh thực hiện chính sách “cải thổ quy lưu” để siết chặt việc trực trị đối với các dân tộc thiểu số. Một nhánh người Duy Ngô Nhĩ (Uighur) ở Tân Cương di cư sang vùng phụ cận thị trấn Thường Đức tỉnh Hồ Nam. Người Hồi vốn quen ăn món mì thịt bò nhưng tại đây gạo mới là lương thực chính nên rất khó tìm ra mì. Vì vậy nên họ phải lấy sợi bột gạo thay sợi mì; rồi sáng chế ra món phở bò. Trong vòng hơn 200 năm, món này phát triển sang nhiều vùng ở các tỉnh lân cận và tồn tại cho đến tận ngày nay, với danh xưng Thường Đức ngưu nhục phấn 常德牛肉粉 (Phở bò Thường Đức), vang danh toàn Trung Quốc.
Người đàn ông tóc đuôi sam, chủ của gánh hàng rong trong H.1, đã thừa hưởng kinh nghiệm chế biến món ăn (hẳn là cũng có kinh qua cải tiến?) của người Duy Ngô Nhĩ theo đạo Hồi. Làm nguyên mẫu để khắc hoạ nên hình của anh ta biết đâu chẳng là con cháu của một gia đình người Hoa ở làng Dao Cù ( Đây là chữ Dao 瑶, chứ không phải “Giao” như nhiều bài báo đã ghi), xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, một làng có nghề làm phở bò gia truyền của tỉnh Nam Định.
Chúng tôi biết có nhà thơ cho rằng nói phở bắt nguồn từ mấy chữ “Ngưu nhục phấn” thì nghe khó lọt lỗ tai. Vậy nếu biết có kẻ còn chủ trương rằng phở là món từ bên Tàu đưa sang thì không biết vị này có bực mình thêm hay không. Nhưng chúng tôi là người đồng quan điểm với ông Dương Trung Quốc:“ Điều đó chẳng có gì lạ và đừng lấy làm tự ái. Thụy Sĩ không phải là người phát minh ra đồng hồ, nhưng đồng hồ Thụy Sĩ vẫn được coi là xịn hơn cả trong ý niệm kinh điển.” Ông Dương đã nói với nhà báo Nguyễn Lưu như thế. Và chúng tôi cũng nghĩ như thế.

vndrake

19-06-2014, 02:42 PM

Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.
Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta.

Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ?

Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng.

Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?

Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?
Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu.

Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả.

Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ?

Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu.

Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở.

Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.

Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu.

Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.

Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.
Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
http://chimviet.free.fr/nddg/nddg061/nddg061a.gif

Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán.

Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấnsang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.
Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?

http://chimviet.free.fr/nddg/nddg061/nddg061b.gif

Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.

(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?

Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.

Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.

Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.

Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác !

Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?

Trước khi ngừng, xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.
Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.

Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...

Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.

Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.

Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.

Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?

Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.

Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !

Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.

Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.

Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !

Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !

Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.

Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.

Đại khái chúng ta có thể phân biệt :

Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở.
Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn.
Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa!
Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.

Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau.

Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng

Gió đưa cành trúc la đà
Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương
Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng !
Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier.

Trà với chè tuy hai mà một,
Trà với trà tuy một mà hai.
Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi !
Nguyễn Dư
(Lyon, 2/ 2001