Ẩm thực 3 Miền

[mickey]

1. Miền Nam
1.1. Lẩu cháo cua đồng Bến Tre

http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/chaocua.jpg

Canh cua đồng rau đay là món Bắc chính hiệu. Lẩu cháo cua đồng có xuất xứ từ món này và có lẽ chỉ có ở Thị xã Bến Tre (tỉnh Bến Tre).

Cô chủ quán Hồng Thủy trên đường tránh Quốc lộ 60 cho biết, cô là người đầu tiên ở địa phương mở quán bán món này từ hơn hai năm nay. Và hiện giờ có rất nhiều người mở quán bán món lẩu “chạy hàng” này hai bên quán cô.

Cua đồng cô Thủy mua ở Đồng Tháp về, rửa sạch, tách mai và yếm bỏ. Gạch cua lấy từ yếm ra, trộn với một số gia vị, để riêng. Phần còn lại của cua xay nhuyễn, hòa nước lạnh, quậy đều, lược lấy nước cốt. Nồi cháo gạo ngon nấu nhừ với đậu xanh cà, nấm rơm cho vào lẩu, nêm nếm vừa ăn rồi mới cho nước lọc cua vào cùng với hành lá xắt nhỏ và gốc hành. Sau cùng cho lớp gạch cua phi với hành thơm nức lên làm mặt.

Thưởng thức lẩu cháo cua đồng với 5 thứ rau đồng quê: rau ngót, rau má, rau mồng tơi, rau đay, cải xanh và mướp hương. Đặc biệt, ăn “kèm” món này còn có hột vịt lộn. Ngoài tiêu và ớt xắt khoanh, món ngon nhờ có nước mắm rươi trong.

Lẩu cháo cua đồng ăn mát, bổ dưỡng mà lại giúp hạ đường huyết nên thu hút rất đông khách. Quán Hồng Thủy bán từ 9 - 23g đêm, giá 35.000 đồng/lẩu, chưa tính hột vịt lộn. Ngoài ra, quán còn bán chả cua đồng cùng một số món khác để thực khách thay đổi khẩu vị, như chân gà hấp hành, cháo gà ác, cánh gà chiên bơ...

1.2 Đuông dừa, đặc sản đồng bằng sông Cửu Long

Ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Bến Tre, có rất nhiều dừa. Và cây dừa chính là nơi sản sinh cho đời món ăn tuyệt thú: đuông.

Đuông là loại côn trùng thích ăn củ hủ dừa (đọt dừa). Bản thân đuông lại là một trong những món ăn quí nhất của dân sành ẩm thực. Hằng năm, cứ sau mùa giao phối, đuông thường chọn cây dừa sung sức để khoét ngọn vào sinh trứng.

Trứng nở ra ấu trùng, sau đó mẹ con nhà đuông "mở chiến dịch khai chiến" với củ hủ dừa. Trung bình mỗi cây dừa có khoảng 100 con đuông ngày đêm "đánh chén" "bộ óc dừa" một cách say sưa ngon lành cho đến khi xuyên thủng ngọn dừa, làm cây dừa kiệt sức rồi úa tàn dần đến chết. Đến lúc này, chủ vườn phải hạ đốn để bắt đuông. Mỗi con đuông dừa cỡ ngón tay cái, ú mập, béo tròn.

Một số loại cây khác cũng có đuông nhưng hơi khó tìm như đuông đủng đỉnh, đuông chà là... Cây đủng đỉnh khi thấy héo đọt thì chặt ra là có đuông cỡ ngón chân cái mập tròn, trắng múp. Ở Trà Vinh có đuông chà là, mỗi cây có một con ở cho đến khi già mọc cánh bay đi. Cứ thấy cây nào héo đọt là cây ấy có đuông. Đuông chà là to mà đem nướng, mỗi người ăn chừng... 3 con đã thấy "thỏa mãn".

Đọt dừa là nơi trú ngụ và "đánh chén" của những chú đuông béo mập. Đuông dừa khoét lỗ chui vào ngọn dừa non ăn củ hủ và sinh sản. Đến lúc đọt thối ngã ngang cũng là lúc đuông trong cây dừa rất nhiều, áp tai vào thân dừa sẽ nghe tiếng đuông rầm rì ở trong. Bổ thân dừa ra, mỗi con nằm một lỗ. Một cây có hàng trăm con, những con mọc cánh có người bảo ăn được và thậm chí rất ngon...

Đuông là món ăn dân dã nhưng thời nay trở nên quí hiếm và rất đắt tiền, không phải lúc nào cũng có. Ngay cả những bậc lão nông lăn lộn với ruộng đồng, vườn tược trong đời cũng chỉ thưởng thức món này được vài ba lần.

Tương truyền, món đặc sản đuông dừa nướng lửa than ở Nam bộ đã được tiến cống cung đình triều Nguyễn dưới thời hoàng thái hậu Từ Dũ và hoàng hậu Nam Phương. Nhiều chuyên gia ẩm thực đã ví ấu trùng đuông dừa với "sơn dương trùng" mà Tây Thái hậu thết đãi các sứ thần phương Tây, thật cũng không có gì quá đáng.

Đuông dừa nướng lửa than bằng cách dùng hai thanh tre hoặc trúc, chẻ vừa miếng làm nẹp, kẹp đuông còn sống vào giữa để lên lửa than nướng liu riu, trở qua xoay lại cho đến khi chín giòn. Lấy ra mở nẹp xếp vào đĩa. Sửa soạn chén nước mắm me (thực hiện bằng cách lấy me trái, lùi vào than cho chín rồi dầm với nước mắm Phú Quốc, thêm trái ớt, nêm chút đường, bột ngọt cho vừa ăn).

Đuông nướng ăn với các loại rau xà lách, cải trời, càng cua, cải xanh, húng quế, tía tô, ớt. Dùng tay bốc đuông dừa lót lên các loại rau cuốn lại chấm vào chén mắm me chua, cắn một miếng nhai thong thả tận hưởng hết hương vị tỏa ra từ mùi hăng hăng, ngòn ngọt của rau, vị thơm lừng béo ngậy của thịt đuông, quyện với vị chua chua của nước mắm me là vị cay nồng của ớt. Mùi vị tuy dân dã, nhưng sơn hào hải vị khó sánh kịp. Món đuông nướng hấp dẫn này có thể nhấm nháp lai rai với vài ly rượu.

Người ta còn ngâm đuông vào nước mắm, sau đó mới đem lăn bột chiên ăn với rau xà lách, cà chua. Đuông nấu cháo nước cốt dừa cũng ngon. Đuông còn làm được nhiều món khác, món nào cũng béo, thơm.

Người sành điệu cho rằng đuông dừa là đặc sản quí của đồng bằng sông Cửu Long
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/duongdua.jpg

1.3 Canh Lá Khổ Qua

Sài Gòn chắc chẳng mấy ai nghĩ rằng ngoài trái ra, khổ qua còn có thể ăn được cả lá. Lá khổ qua có thể ăn như rau mà cũng có thể dùng nấu canh.

Khổ qua thường trồng theo rẫy, sau vườn, trước nhà hoặc trên sân thượng nên rất dễ thu hái lá. Muốn có một nồi canh khổ qua ngon nên chọn những lá lành lặn, đọt non càng tốt, đem rửa sạch, cũng có thể cho thêm trái xắt mỏng nấu chung với lá nếu thấy cần.

Trước khi nấu, cho cá trê nguyên con vào nồi nước đang sôi. Đến khi cá chín mới vớt ra giẻ lấy thịt, ướp thêm nước mắm, tiêu, hành và chút bột nêm (không cần bột ngọt và đường vì hai loại này sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của lá khổ qua). Kế đến cho hết lá khổ qua vào nồi và sau cùng là cá đã ướp sẵn. Canh lá khổ qua nấu cá trê vừa đắng vừa ngọt, một vị ngọt đậm đà, không giống với bất cứ loại rau nào khác.

Trái và lá khổ qua là món ăn nên thuốc nhất. Khổ qua có nơi còn gọi là mướp đắng, tên khoa học là Momordica charantia L, một loại dây leo không những trồng để ăn trái mà còn dùng lá để nấu canh. Ngon nhất là nấu với cá trê vàng.

Theo sách cổ Đông y, khổ qua có vị đắng, tính hàn, không độc. Trái và lá đều có thể làm thức ăn, còn là vị thuốc mát chữa được ho và sốt. Nước ép của lá khổ qua còn dùng làm thuốc có tác dụng chữa giun
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/khoqua.jpg

1.4 Cháo lòng Sài Gòn

Nói đến cháo lòng, người ta thường nghĩ ngay đến người bán là một bà già, nhất là bà già người Bắc. Nơi bán thường hơi bân bẩn, xộc xệch. Cái ám ảnh này có lẽ từ màu ngà ngà của cháo lòng được gán với những vật dụng như quần áo vải màn màu trắng lâu ngày biến thành màu cháo lòng, tạo ra sự liên tưởng về sự "bẩn". Từ đó, cái nghĩa phát sinh này quay lại ám lấy cháo lòng.

Nhưng cháo lòng Sài Gòn giờ đây cũng có nhiều địa chỉ tinh tươm, bà bán cháo cũng không hẳn già. Với cháo lòng trường phái Long An lai Hoa, thì phải là một ông bán cháo thay vì bà.

Bỏ qua cái cháo lòng Chợ Đệm mà nhà văn Nguyễn Văn Trấn ca ngợi thời xa xưa, cách đây nửa thế kỷ, Sài Gòn bây giờ cũng có một số quán cháo lòng ngon.

Cháo lòng kiểu Bắc ngon có thể kể đến là cháo lòng Lăng Cha Cả nằm ở gần vòng xoay Lê Văn Sỹ, Cộng Hoà, Hoàng Văn Thụ. Cách đó không xa, cũng trên đường Lê Văn Sỹ, có một quán, ăn tạm được. Rồi đến cháo lòng “mẫu hậu” trên đường Lê Thánh Tôn. Gọi là cháo lòng “mẫu hậu” vì hình tượng rất đặc biệt của bà chủ quán, bạn có thể tìm đến và khám phá. Rồi đến cháo lòng Hải Phòng trên đường Trần Hưng Đạo, nơi ngã tư kết thúc đường Cống Quỳnh.

Ngoài ra, còn một quán khá đông khách là cháo lòng Trần Quang Khải, cuối đường Pasteur… Ở ga xe lửa Sài Gòn cũng có một quán “dơ dơ, xập xệ”, một thời ăn cũng được, nhưng bây giờ đã không còn như xưa.

Cháo lòng kiểu Nam có một quán đông khách ở trên đường Võ Thị Sáu, giữa ngã tư Hai Bà Trưng và Pasteur, gần đối diện cây xăng. Ngoài ra, có một quán khác kiểu Long An lai Hoa nằm trên đường Cao Thắng.

Cháo lòng mỗi miền có nét riêng của nó. Cháo Bắc thường bán vào buổi sáng, lúc nào cũng có tiết canh và kèm những loại rượu đặc trưng của miền Bắc, như rượu Làng Vân, rượu mơ, nhưng thường là rượu dởm, không ngon như danh tiếng vốn có của tên. Khách đến các quán này thường là người Bắc, có thói quen ăn cháo, tiết canh, uống chút rượu.

Cháo lòng Nam lại đông khách vào buổi chiều. Riêng quán cháo Cao Thắng còn có món “đèn pha” - mắt heo.

Những quán cháo lòng nói trên đều là cháo lòng heo. Sài Gòn cũng có cháo lòng bò, nhưng không thịnh.

Cháo lòng được tạo nên bởi hai yếu tố: cháo và lòng. Cả hai yếu tố này đều có công thức chế biến riêng để tạo ra tô cháo ngon, hấp dẫn nhiều người.

Cháo trong cách nấu cũng lắm công phu. Cháo nấu theo công thức cháo hoa đòi hỏi người nấu trước tiên phải biết chọn gạo, vì mỗi kiểu gạo tuỳ theo độ dẻo, có kiểu nở riêng, có loại nở thành hoa, cũng có loại không. Khi nấu, người đầu bếp canh lửa vừa phải, để dễ nhìn thấy hạt gạo vì nước không sôi mạnh, kèm theo một lượng nước nóng để châm khi cạn, và canh chừng lúc gạo vừa nở bung thành hoa là nhắc xuống. Lúc đó mới châm nước nguội để hãm hạt gạo nở thêm.

Cũng có nơi nấu cháo bằng gạo rang. Trước tiên, rang gạo bằng lửa nhỏ đến khi dậy mùi. Sau đó cho gạo vào nước sôi, chờ sôi lại nhắc xuống, để cho gạo có thời gian nở hoa.

Sau khi nấu cháo, còn phải "chăm" cho lòng giòn với kỹ thuật luộc có ngâm nước nguội.

Cuối cùng, để tô cháo ngon, người ta nấu nước dùng riêng bằng xương heo. Đó là, sau khi vớt gạo cháo ra, cho chung vào nước dùng và lòng. Lúc đó, nước dùng trong, có vị ngọt riêng, phối với vị ngọt của gạo và cái giòn của lòng, cùng với các loại rau mùi, thành một hợp âm tuyệt tác, tô cháo coi như có thể đi vào âm nhạc.
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/chaolong.jpg

[mickey]

2. Miền Bắc

2.1 Vịt quay Lạng Sang

Vịt quay muốn ngon phải là giống vịt bầu Thất Khê. Giống vịt này vừa béo, vừa dầy thịt, xương nhỏ, thịt mềm. Từ kỹ thuật sơ chế tẩm ướp gia vị đến lúc quay để vịt vừa chín tới, tỏa mùi thơm ngậy của thịt vịt và lá mác mật, da vịt căng bóng, có màu vàng sẫm của mật ong là bí quyết riêng của người xứ Lạng. Miếng thịt vịt chặt ra nóng sốt bốc khói, vừa mềm vừa béo, cắn ngập chân răng với mùi vị đặc trưng đấy mới đích thực là vịt quay ngon. Người xứ Lạng ăn vịt quay không chấm nước mắm hay xì dầu mà tự chế một loại nước lủ có đủ vị ngọt, chua, mặn, cay, thơm. Vịt quay có thể ăn cùng với bún và các loại rau diếp, rau thơm, rau xà lách.

Thịt lợn quay ở Lạng Sơn không chỉ là món ăn đặc sản mà còn là lễ vật trong đám cưới của người Tày và người Nùng. Khác với các nơi, thịt quay xứ Lạng được nhồi lá "mác mật" cùng với kỹ thuật quay đã tạo nên hương vị riêng. Lá "mác mật" thường mọc ở trên các núi đá, có mùi thơm đặc biệt, ăn ngọt, có vị chua mát, đem ngâm với ớt, tỏi, chanh rừng thành một món gia vị quý, thưởng thức một lần thật khó quên.

Người ta thường chọn loại lợn nạc từ 25 đến 50 kg để quay. Sau khi mổ, lấy giấy bản thấm khô phía trong (nếu rửa nước, thịt sẽ bở hoặc nhão, không săn, mất hết vị thơm ngọt và bùi), nhồi lá mác mật vào bụng con lợn cùng các gia vị khác rồi khâu lại. Sau đó dùng một cây tre thẳng, rửa sạch xuyên dọc con lợn từ mõm tới đuôi, gác lên hai chạc cây ở hai đầu, bên dưới là đống than củi. Quay lợn không để gần lửa quá dễ nứt da. Mọi người thay nhau quay, vừa quay vừa xoa một loại nước tổng hợp gồm mật ong, gia vị do họ chế biến để giòn bì và khỏi nứt. Người ta vừa quay vừa dùng khăn lau mỡ chảy ra, độ vài ba tiếng đồng hồ tùy con lợn to hay nhỏ. Muốn xem thịt lợn đã chín hay chưa, dùng một que sắt nhỏ chọc vào con lợn thấy nước rỉ ra mầu sẫm là được. Lợn quay đã chín bì vàng đều từ đầu đến chân, tỏa mùi thơm của bì giòn, của thịt chín và của lá thơm, mùi vị rất hấp dẫn. Thịt quay kiểu này ăn rất ngọt vì nước trong thịt không bị mất đi. Miếng thịt lợn quay ngon là thịt vừa chín tới, bì vàng rộm, giòn tan. Khi mua thịt lợn quay, chớ quên lấy nước sốt trong bụng lợn quay. Hương vị thơm ngon đều tập trung ở đây, cùng với mùi vị đặc biệt của lá "mác mật" nhồi bên trong.

Trong những ngày lễ hoặc tiệc lớn của người xứ Lạng như: mừng nhà mới, đám cưới, mừng sinh nhật... nếu thiếu món thịt lợn quay coi như không còn là ngày lễ nữa. Trong bữa tiệc mỗi người chỉ nếm một vài miếng là nhớ mãi hương vị của núi rừng xứ Lạng. Hằng năm, khi xuân sang hoa nở, vào phiên chợ ngày 27-2 Âm lịch tại chợ Ba Xã, huyện Văn Quan (Lạng Sơn), khắp các bản đều đua tài làm món thịt lợn quay. Cả phiên chợ chỉ có món đặc sản này, mọi người tranh thủ nếm món thịt quay, thả tâm hồn vào những câu sli, câu lượn bay bổng giữa núi rừng.

Nếu kể về phở, ngoài các loại phở thông dụng như nhiều nơi khác, xứ Lạng còn có hai món phở rất đặc biệt là phở vịt quay và phở chua. Phở chua được làm bởi bánh phở tươi thái nhỏ (phải thật nhỏ, bánh dai sợi mới ngon) được trộn với các loại gia vị, thịt xá xíu, lạc rang giã nhỏ, trứng vịt luộc bổ tư và nước lủ. Thêm vài cọng rau mùi tàu, mùi ta, vài lát ớt đỏ tươi rắc trên đĩa, bạn đã có một món điểm tâm rất ngon, ăn không bị ngấy bởi vị chua ngòn ngọt, cay cay, bùi bùi rất thú vị.

Còn phở vịt ở xứ Lạng nếu bạn đã lên mà không thưởng thức một lần thì thật hoài! Có một loại gia vị người xứ Lạng thường ăn kèm với phở không thể thiếu là măng chua ngâm với ớt, tỏi và "mác mật" - một loại gia vị vào loại hảo hạng của Lạng Sơn. Chọn măng gì, ngâm một lọ măng ớt như thế nào cho ngon, đấy là cả một nghệ thuật. Nếu đã đến xứ Lạng, bạn đừng quên mua một vài lọ măng ớt về ăn dần hoặc làm quà. Măng ớt xứ Lạng cũng ví như mắm tôm chua xứ Huế, mắm nhót xứ Nghệ, nhân dân cũng đóng lọ, đóng gói bán nhiều ở chợ Kỳ Lừa, chợ phố Đồng Mỏ. Song cũng là măng ớt nhưng ăn măng ớt ở mỗi nhà hàng đều có hương vị riêng. Hẳn mỗi nhà hàng đều có bí quyết riêng.

Có một món ăn điểm tâm nữa rất Lạng Sơn là món bánh cuốn trứng ăn nóng. Kỹ thuật tráng bánh cuốn của người xứ Lạng cũng giống như một số địa phương khác có tập quán ăn bánh cuốn nóng. Không như bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân, ăn chung với chả giò, nem, giá trụng, rau thơm, hay như bánh cuốn Hà Nội lớp nhân mỏng và rắc lên trên ruốc thịt, rau kinh giới, bánh cuốn trứng Lạng Sơn chỉ đơn giản có trứng gà và một chén nước chấm là nước thịt kho.

Chiếc bánh cuốn Lạng Sơn được tráng trên một chiếc nồi khá lớn, đường kính dễ chừng 4 tấc. Khi chiếc bánh tráng trên nồi vừa chín, người ta giở nắp vung, đập vào chiếc vá và bỏ vào hai bên của chiếc bánh hai quả trứng gà, đậy nắp lại một chút, chờ vừa đủ cho lớp lòng trắng đục lại, dính vào mặt bánh, phần lòng đỏ lúc ấy chỉ vừa đủ chín một lớp áo bọc thật mỏng bên ngoài, giúp cho chiếc trứng không bị vỡ. Sau đó người ta dùng một chiếc đũa tre dẹp, chia chiếc bánh làm hai phần, khéo léo hất nhẹ các góc của nửa chiếc bánh xếp lại, phủ một phần của cái trứng nhưng không phủ kín, trông rất đẹp mắt và bày ra đĩa, rắc thêm một lớp thịt nạc kho được chà nhuyễn thành từng sợi nhỏ.

Cảm giác thật ấm áp khi một lớp khói - hơi nước bốc lên từ nồi hấp cuồn cuộn nóng hổi. Người bán múc cho mỗi người một chén nước chấm cũng là nước thịt kho, với lớp nước mỡ thật dày. Ăn bánh cuốn trứng Lạng Sơn không thể gắp, không thể chấm mà phải chan nước chấm lên mặt, dùng muỗng múc thật khéo lòng đỏ của trứng. Tráng bánh cuốn cũng phải thật khéo léo để trứng không bị vỡ.

Xứ Lạng không chỉ có nhiều món ăn ngon, độc đáo, hợp khẩu vị mà còn có nhiều sản vật khác cũng rất nổi tiếng. Về các loại quả: trước hết phải kể đến đào Mẫu Sơn. Giống đào này trồng ở độ cao hàng ngàn mét so với mực nước biển, có hoa đẹp, quả to, khi chín đỏ hồng. Đào Mẫu Sơn ăn giòn, thơm, ngọt, bổ. Rồi mơ (Tràng Định), mận (Bình Gia), lê (Thất Khê), quýt (Bắc Sơn) chín ngọt như cam, hồng Bảo Lâm (Cao Lộc) ngon không đâu sánh kịp. Những năm gần đây, còn có vải thiều (Hữu Lũng) cùi dày hạt nhỏ ngon chẳng khác gì vải thiều Lục Ngạn. Mía (Na Sầm) ăn vừa mềm, vừa ngọt. Dưa hấu (Lộc Bình) ruột đỏ, cát to ngọt lịm. Vào mùa thu này, lên xứ Lạng, bạn sẽ được thưởng thức na dai - một giống quả thơm ngon vào loại đặc sản. Giống na này được trồng nhiều ở các triền núi đá huyện Chi Lăng. Có thể nói, ở xứ Lạng vùng quê nào cũng có những loại hoa quả ngon. Nếu cần mua làm quà, khách có thể mua thêm các loại sản vật của rừng: mật ong, nấm hương, mộc nhĩ, chè khô, măng khô...

Đến thăm Lạng Sơn, du khách hẳn sẽ hài lòng và thích thú với những món ăn và sản vật độc đáo của xứ này.
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/vitquay.jpg

2.2. Chả Cá Lã Vọng

Ngày 16-12, Nhà hàng chả cá Lã Vọng Hà Nội được chuyên mục du lịch của Hãng MSNBC-Hãng tin hàng đầu của Mỹ, đưa vào danh sách "10 nơi nên biết trước khi chết". Mười địa điểm này được MSNBC lựa chọn từ quyển sách 1001 nơi nên biết trước khi chết của tác giả Parricia Schultz.

Trong phần giới thiệu về chả cá Lã Vọng, tác giả Parricia Schultz đã viết: "Chả cá Lã Vọng chỉ có một món - đó là chả cá, một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ. Sau 7 thập kỷ, chả cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến nỗi con đường phía trước quán đã được mang tên nó...".

Thực chất của thương hiệu này là như thế nào ? Cái ngon của vị giác thì giấy bút nào tả được. Chỉ có đến ăn mới biết. Đúng là "1 trong 10 nơi nên biết trước khi chết" có khác. Phố Chả Cá vào buổi trưa và tối thường tắc đường. Những chiếc taxi đỗ ngay trước cửa quán. Từ trên xe, những ông Tây, bà Tây, trẻ có, già có lần lượt vào nhà hàng. Có bà Tây chống nạng, đi phải có người đỡ... Đây là đường một chiều, nhưng riêng với nhà hàng này, taxi được đỗ tạm. Vào giờ đông khách, xe máy được "ưu tiên" để cả xuống lòng đường. Không phải xếp hàng và trả tiền trước như ăn phở ở Bát Đàn, nhưng nếu đến vào buổi tối thì thực khách sẽ phải chờ rất lâu, có khi mất cả tiếng đồng hồ. Tuy vậy, khách hàng vẫn nhẫn nại chờ, nhất là khách nước ngoài, vì thời giờ ở lại Việt Nam của họ không nhiều.

Theo bà Ngô Thị Tình, con dâu đời thứ 3 của nhà họ Đoàn, năm nay đã 82 tuổi, món chả cá là do cụ tổ của gia tộc họ Đoàn nghĩ ra, ở Việt Nam chỉ có gia tộc họ Đoàn có món gia truyền này. Hàng chả cá thì có nhiều lắm, nhưng không ở đâu có "chả cá Lã Vọng". Thế gian có vạn người câu cá, nhưng người ta chỉ biết đến Khương Tử Nha, vì ông có kiểu câu cá rất riêng với "cần ngắn lưỡi dài". Thương hiệu "Chả cá Lã Vọng" được nhà nước chính thức công nhận từ năm 1989. Chữ "Lã Vọng" xuất phát từ việc bố mẹ chồng bà Tình sinh được cô con gái út, đi đâu chơi cũng cho cô đi cùng. Ông bố lên phố Hàng Thiếc, sắm đồ chơi Trung Thu, cô út thích ông Lã Vọng mua về để chơi. Sau ngày Tết, cụ đem bày tượng Lã Vọng lên mặt tủ, từ đó nhà hàng có tên: Chả cá Lã Vọng (ảnh trên).

Không nói ngoa, chả cá là món ăn duy nhất có thể thay cho một bữa ăn trưa, chiều hoặc một bữa tiệc. Không phải đến hôm nay, mà từ rất lâu trước đây, các nhà văn, nhà thơ như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng , Băng Sơn... vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi món chả cá này, khiến người đọc cũng phát...thèm !

Đơn giản, không cầu kỳ lắm: Cá làm chả ngon nhất là cá lăng. Đĩa rau húng Láng, chút mắm tôm chanh, đĩa lạc rang vàng óng và thêm một gia vị bí mật là hai giọt hương liệu chiết xuất từ con cà cuống... chả cá Lã Vọng hút hồn không chỉ người dân đất Việt mà từ lâu đã quyến rũ cả du khách bốn phương.
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/chaca.jpg

2.3. Bánh Phu Thê

Theo lời kể của bà Nguyễn Thị Lụa, người làm bánh ngon nổi tiếng trong làng, thì bánh phu thê đã có mặt ở quê bà từ lâu lắm, riêng dòng họ nhà bà đã năm đời làm bánh. Theo lời ông cha của bà kể lại thì xưa kia chỉ có quan lại chức tước hoặc những nhà quyền quý cao sang mới có tiền ăn bánh phu thê, vì vậy cả làng chỉ có vài ba nhà làm bánh. Dù vậy, bánh phu thê vẫn được coi là thứ bánh sang trọng dùng trong những dịp lễ Tết, cưới hỏi hoặc dùng làm quà biếu. Theo chân khách hành hương, bánh phu thê đã đi khắp trong nam ngoài bắc và từng xuất ngoại qua nhiều nước. Bà Lụa kể có một người Hàn Quốc sau khi được mời ăn bánh phu thê đã mua hẳn một va-li bánh về làm quà nơi cố quốc, cho dù giá cước máy bay đắt gấp rưỡi giá bánh.

Được gói bằng những tấm lá dong giản dị, rồi luộc lên, bánh phu thê không khoe mùi tỏa hương như bánh rán, bánh khúc; chỉ tới khi bóc bánh đặt lên đĩa sứ người ta mới thật sự ngỡ ngàng. Dưới lớp vỏ bánh sắc vàng trong suốt rắc lấm tấm những hạt vừng đen, nhân bánh hiện ra. Ngoài đỗ xanh đãi sạch vỏ đã được hấp chín đánh tơi, người ta còn cho thêm đường trắng, cùi dừa, hạt sen và các hương ngũ vị. Bột làm bánh phải được làm từ gạo nếp, xay bằng cối nước, sau đó lọc lấy chất tinh, ép cho ráo nước rồi phơi khô (còn bột thô thì bán cho hàng bánh rán). Tới khi làm bánh phải dùng nước quả dành dành nhào bột để lấy mầu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm mầu. Người ta còn nạo đu đủ xanh, ngâm phèn rồi cắt nhỏ nhào lẫn với bột để bánh có thêm độ giòn. Khi ăn bánh ta sẽ thấy độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của đường..., tất cả hòa quyện vào nhau làm thành hương vị rất riêng của bánh. Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa, như biểu tượng vuông tròn của triết lý âm dương. Người ta dàn mỏng bột lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê. Triết lý ngũ hành cũng được thể hiện một cách tinh tế qua năm mầu của bánh, đó là mầu trắng của bột lọc và cùi dừa, mầu vàng của dành dành và nhân đỗ, mầu đen của hạt vừng, mầu xanh của lá, mầu đỏ của lạt buộc. Tất cả như biểu tượng cho sự hòa hợp của đất trời và con người. Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng phải làm kỹ hơn là bánh chưng, sau khi rửa sạch lá để ráo nước người ta phải tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ không được dùng lá chuối tiêu. Người ta còn quét lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy đặc trưng.

Mỗi nhà đều có một bí quyết làm bánh riêng vì vậy bánh của mỗi nhà đều có hương vị riêng, một nhãn hiệu riêng. Tất cả các khâu từ nhào bột, nặn bánh, làm nhân, tước lá, luộc bánh... đều phải làm thủ công, tốn nhiều nhân lực, vì vậy bánh tương đối đắt. Giá mỗi cặp bánh từ 10.000 - 15.000 đồng, tương đương 5 - 7 kg thóc tẻ, thế mà nhà bà Lụa vẫn làm không kịp bán. Những ngày lễ Tết, nhà bà phải mượn tới gần ba chục người làm. Mà cũng chẳng riêng nhà bà, cả làng Đình Bảng lúc nào cũng vui như có hội vì không khí khẩn trương sôi nổi của người làm, người bán, người mua. Bánh gói xong được buộc dây rơm nếp, luộc xong, người ta tháo bỏ dây rơm, úp bụng hai chiếc bánh vào nhau rồi dùng lạt đỏ buộc thành cặp; có lẽ vì vậy mà người đời gọi là bánh phu thê.

Ngày nay kinh tế đã phát triển, mức sống đã cao hơn nhưng bánh phu thê vẫn là thứ bánh quý tộc được nhiều người ưa thích, ai đã một lần thưởng thức thì khó có thể nào quên.
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/banhphuthe.jpg\

2.4. Ốc vòi voi, món ăn bổ dưỡng

Ốc vòi voi, có nơi gọi là con thụt thò, là một loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống trong nước mặn. Trong môi trường tự nhiên, ốc vòi voi sống rải rác trên các trương cát ngầm và thềm cát có san hô ở vùng biển ấm.

Chúng có thể thích nghi với môi trường nước trong với độ mặn ổn định, có thủy triều lên xuống hay ở các vùng bãi bùn cửa sông nước lợ. Ở nước ta, những nơi có nhiều ốc vòi voi là Quảng Ninh, Hải Phòng, Khánh Hòa…

Ốc vòi voi sinh sản dưới cát vào mùa xuân, sinh trưởng nhanh trong điều kiện môi trường tự nhiên hay môi trường nuôi tốt. Loại ốc này có giá trị dinh dưỡng cao. Các nghiên cứu cho rằng thịt của chúng có khoảng 16 loại acid amin. Ngày trước, ốc vòi voi chỉ có trong môi trường tự nhiên, là một đặc sản quý hiếm. Hiện nay, nó đã được nuôi thành thương phẩm và ngành nuôi ốc vòi voi đang mang lại hiệu quả kinh tế cao cho ngư dân.

Nuôi ốc vòi voi không tác động xấu đến nguồn nước, ít bị thiệt hại do thiên tai, dịch bệnh, công chăm sóc không đáng kể, do đó một hộ gia đình có thể nuôi cả chục ngàn con. Sau khi sinh nở, ốc vòi voi trải qua nhiều lần biến thái, thành giống cấp 1 (lớn cỡ 4-5mm). Từ giống cấp 1, sau một tháng ốc sẽ lên giống cấp 2, có chiều dài vỏ 2-3cm. Với hai hình thức nuôi là nuôi treo (dùng lồng hoặc giàn treo cố định) và nuôi đáy (nuôi trên bãi tự nhiên hoặc bãi có cải tạo) trong thời gian 12-15 tháng là có thể thu hoạch được. Trong suốt quá trình nuôi không phải chăm sóc hay cho ăn vì ốc tự ăn động vật phù du tự nhiên trong nước biển.

Hiện nay, tại các nhà hàng, món đơn giản nhất chế biến từ ốc vòi voi là nướng. Trước kia, món này rất đắt (có khi lên đến vài trăm ngàn đồng một ký), nhà hàng tính tiền theo con (con khoảng 50g có giá 20-30 ngàn đồng). Từ khi ngư dân nuôi thành công, giá thành ốc vòi voi giảm đáng kể. Ở các nhà hàng tại Khánh Hòa, ốc vòi voi sống có giá 95.000 đồng/kg.

Ốc vòi voi khi còn sống có hình dạng không hấp dẫn do có lớp “da” màu xám đen bọc lớp thịt bên trong. Khi bơi trong nước, mình chúng có thể thò ra khỏi vỏ dài đến cả tấc. Chế biến ốc vòi voi là một công việc khá phức tạp. Phải rửa nhẹ nhàng con ốc bằng nước ấm, sau đó tách hai vỏ của chúng ra, lấy ruột nằm bên hông mảnh vỏ (thao tác phải thật cẩn thận để ruột không bị bể). Dùng nước nóng hơn để tuột lớp da bên ngoài sao cho lộ ra phần thân trắng nõn mới đem rửa lại bằng nước lạnh.

Do có giá trị dinh dưỡng cao (nhiều người cho rằng loại ốc này là lựa chọn số 1 với nam giới khi tìm ăn các món ăn “tráng dương bổ thận”) nên hầu như các món ăn được chế biến từ ốc vòi voi khi bày biện đều được trưng bày hai mảnh vỏ trên đĩa. Nếu là món nướng thì sau khi lấy thịt của chúng ra, người ta để trên một mảnh vỏ và nướng trên than hồng, sau đó mới để mỡ hành lên trên. Có người vì muốn tận hưởng vị ngọt đặc biệt của ốc nên chỉ ăn thịt ốc nướng. Các phẩm chất dai dai, giòn giòn lại mềm và ngọt của ốc vòi voi không có loại ốc nào bằng. Món ốc nướng vì vậy chỉ cần chấm với muối ớt chanh là đủ.

Bên cạnh món nướng còn có món hấp. Cũng có thể lấy thịt ốc trộn với gừng xắt sợi, thêm chút rượu, chút dầu mè, gia vị như nước tương, muối, tiêu rồi hấp khoảng năm phút. Trong thời gian hấp ốc, đầu bếp xào giá và hành lá. Trên đĩa, món hấp được trình bày như sau: đặt hai mảnh vỏ con ốc (để làm bằng chứng!) vào chính giữa đĩa, cho giá và hành đã xào vào xung quanh, sau đó cho ốc chín lên hai mảnh vỏ ốc, rắc chút tiêu và đặt rau ngò lên trên cùng.

Ngoài ra, ốc vòi voi còn chế biến bằng cách làm gỏi, chiên với nấm, nấu xúp hay nấu cháo cũng rất ngon.

Người nước ngoài lại thích ăn ốc vòi voi theo dạng sashimi chấm với mù tạt. Các món ăn từ ốc vòi voi khi được bưng ra bàn cũng có đủ hai mảnh vỏ để làm “bằng chứng” không khác gì ở xứ ta!
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/oc.jpg

[mickey]

3. Miền Trung

3.1. Nhớ cơm gà bà Luận Tam Kỳ

Du lịch ngang quốc lộ 1, ghé Tam Kỳ, Quảng Nam, cái thị xã có “duyên” với con gà này, với vài chục quán cơm gà nhưng tấp nập khách ra vào vẫn là quán của bà Luận. Và thương hiệu “Cơm gà bà Luận Tam Kỳ” nổi tiếng miền Trung đã vượt cả ngàn cây số để có mặt tại Sài Gòn
Được xây dựng như một chuỗi quán, tại thành phố đã có hai chi nhánh do chính con gái đầu của bà Luận đảm trách cũng với tên “Cơm gà bà Luận Tam Kỳ” - thương hiệu lâu đời và tên tuổi nhất có mặt ở Quảng Nam gần 50 năm qua.

Gà ta và nguyên liệu chủ yếu như tỏi, ớt, hành tím, gừng đều được chuyển từ xứ Tam Kỳ vào Nam cùng với những “bí quyết” gia truyền. Từ những sản vật địa phương Trung bộ đó đã tạo nên những món gà với hương vị ngon lạ và rất riêng của chuỗi quán này.

Chính giống gà ta nuôi thả vườn quê miền Trung ăn rông, sục tìm sâu bọ, côn trùng nên thịt săn chắc, da mỏng vàng và thơm.

Không đơn điệu, với con gà quê đó, quán bà Luận chế biến được một loạt món với phong vị xứ Tam Kỳ chính hiệu. Gà chặt lá chanh vừa ngọt, dai, vừa thơm khó tả, ăn với lá chanh thái mảnh như sợi chỉ làm vị thêm quyến rũ. Bao món đậm đà khác như gà xé trộn rau thơm; gà kho gừng; xào sả ớt; gà chiên, chiên bơ, chiên nước mắm... Tất cả sẽ được chế biến ngay sau khi khách gọi.

Đặc biệt, gà nấu cá mòi hay cà ri gà khách cần đặt trước ba tiếng để được phục vụ. Vì món chế biến khá công phu theo phương thức riêng, ăn không dễ ngán mà thơm phưng phức. Hoặc lòng gà xào xứ Quảng được làm từ những bộ lòng gà tươi mới ở quê, tẩm ướp kỹ với tỏi, ớt, tiêu... và chút “bí quyết” để có món xào mặn mặn cay cay vô cùng hấp dẫn.

Để "ăn" với gà Tam Kỳ, món dưa chua bao gồm đu đủ chín hường, hành hương tím ngâm giấm chua chua giòn ngọt cũng là món riêng của quán. Thưởng thức thử một lần, ngay cả những khách sành ăn cũng sẽ thấy mình đã tìm thấy hương vị xứ Quảng tại trung tâm thành phố Sài Gòn
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/ga.jpg

3.2 Kho Mắm Ruột Cà

Ở miền Trung, hầu như nhà nào cũng biết làm mắm ruột để chế biến ăn dần nhất là vào mùa lạnh, mắm ăn vừa ngon, vừa hợp khẩu vị, vừa... vững tâm.

Khi vấn đề an toàn thực phẩm được quan tâm, thực khách bắt đầu cẩn thận hơn với các món mắm. Từ đó, mắm ruột cá “đắt hàng” bởi đây là loại mắm kho nhưng vẫn giữ nguyên hương vị như mắm sống

Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng khá công phu và phải chế biến thật sạch. Tầm tháng ba là mùa cá bò, cá ồ, cá ngừ. Mua cá tươi xanh về mổ lấy ruột, gạt bỏ chất bẩn, không được rửa nước (ruột một con cá ồ cỡ trung sau khi muối được chén mắm kho thành phẩm). Ruột cá cho vào hũ (thẩu), bí quyết để làm mắm ngon là vắt lấy nước máu của mang cá thêm vào thay nước. Một lớp ruột cá, một lớp muối (không mặn quá), đậy hũ kín. Đem phơi nắng khoảng hai, ba ngày là mắm dậy mùi thơm và có thể chế biến ăn được.

Ngon hay không ở khâu cuối cùng, thịt ba chỉ xắt nhỏ, tao cho đến khi miếng thịt ra hết nước mỡ, teo săn lại mới đập tỏi vào phi dậy mùi thơm. Cho mắm ruột vào, chờ mắm sôi nổi bong bóng mới nêm gia vị đường, tiêu, bột nêm... Lúc này mắm sẽ có một hỗn hợp màu đen, sền sệt và lợn cợn thịt ba chỉ. Để lửa riu riu một lúc nữa cho mắm sắc lại là đạt.

Cách chế biến chung là vậy, nhưng tùy khẩu vị từng gia đình và tuỳ thức ăn kèm. Nếu để chấm cà dĩa thì kho mắm sắc lại, nhưng nếu để chấm với bánh tráng hay bánh ướt thì nấu loãng hơn một chút. Các loại rau hợp gu với mắm ruột có dưa leo, cà dĩa, rau sống (rau dừng, lá xoài non, rau đắng…), chuối chát, khế… Giằm ớt xiêm xanh thật cay mới ngon. Miếng cà hay dưa quệt vào chén mắm bén thêm tí thịt ba chỉ hay ruột cá, các vị ấy trộn lẫn, dậy mùi mắm kho ăn không biết chán.

Giờ đây, mắm ruột không còn ở nhà quê nữa, nó đã “lên ngôi” ở các quán ăn, nhà hàng và chính họ tự muối mắm. Cũng một công thức từ muối và chế biến thành mắm nhưng mỗi vùng mỗi khác. Chỉ riêng trong tỉnh Khánh Hoà, mắm ruột Vạn Ninh ăn có vị khác ở Ninh Hoà hay Diên Khánh, Cam Ranh. Nếu người Ninh Hoà kho mắm sắc sệt, béo và hơi ngọt thì ở Vạn Ninh hay Cam Ranh mắm ruột kho mặn hơn và ít béo hơn. Đi ra một chút nữa, người Phú Yên lại có cách chế biến khác và ở Quy Nhơn người ta lại chuộng hình thức ăn sống (để mắm chín tự nhiên nhờ phân huỷ với muối).

Đặc biệt, ở Thành - Diên Khánh có món bánh ướt mắm ruột. Bánh ướt mới tráng còn bốc khói, thoa tí mỡ hành, rưới ít đậu xanh lên. Chén mắm ruột có thêm ít xoài bằm. Cứ thế mà chấm, cắn trái ớt xiêm xanh cay xè, ngon tuyệt!

Chén mắm ruột kho sệt, giằm ớt xiêm ăn với cơm nguội thêm dĩa cà hay dưa leo, rau sống cũng thấy đã. Đặc biệt bún lọn hay bánh tráng chấm mắm ruột càng ngon lạ.
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/mam.jpg

3.3 Thơm giòn bánh xèo, bánh căn tôm mực

Cũng là tấm bánh xèo quen thuộc của nhiều vùng miền, song bánh xèo và bánh căn Phan Rang chở nặng thêm những con tôm đỏ tươi, miếng mực giòn cùng món nước chấm "độc" khiến ai đã một lần nếm qua cũng khó lòng quên...

Một buổi tối lưu lại Phan Rang trong chuyến du lịch đầu xuân, chợt thèm nếm lại vị bánh xèo, bánh căn đong đầy hương vị biển đã từng nếm qua trong một lần ghé vùng biển này vài năm trước, chúng tôi cùng kéo nhau ra mấy quán vỉa hè dọc con đường cặp theo bãi biển Ninh Chữ.

Gọi là vỉa hè nhưng quán trông cũng khá "hoành tráng" với hai khuôn đổ bánh xèo và hai khuôn khác đổ bánh căn, mùi thơm nồng nàn tỏa ra từ mẻ bánh đang dần chín trong khuôn đất lấn át cả làn gió biển mát lạnh khiến khách hàng không thể không sà vào bếp than hồng xuýt xoa. Tuyệt nhất vẫn là nhón một miếng bánh xèo nóng hổi, thơm lựng mới ra lò, cuộn với ít rau thơm vùng biển, chấm nước mắm Phan Rang pha chua ngọt để nghe tất cả hòa vào vị tươi giòn của tôm và mực.

Hai thùng bột gạo lớn bên những bếp than nóng rực không ngừng khuấy động bởi đôi tay thoăn thoắt của chị chủ quán. Những khoanh mực hồng tươi, những chú tôm thịt trong vắt. Tất cả vẫn để sống nguyên, không cần xào chín, như để khoe độ tươi ngon, và chỉ cần xào chín trong từng khuôn bánh trước khi đổ bột vào đánh xèo một cái.

Không giống với tấm bánh xèo ở những nơi khác, bánh xèo Ninh Thuận mang đặc trưng rất riêng: đổ bằng khuôn đất sét làm từ chính những ngôi làng Chăm chuyên nghề nặn đất sét gia dụng đặc trưng. Cả bếp lò cũng là "đặc sản" của làng Chăm bản địa. Tấm bánh xèo chỉ vừa bằng bàn tay mà tôm mực phơi ngồn ngộn. Mặt bánh áp khuôn không quá giòn để mặt trên vừa đủ dẻo, "chở" nguyên vẹn mùi vị tươi giòn của con tôm đỏ lựng, miếng mực giòn tan.

Ở ngay xứ biển nên nguyên liệu tôm mực cho bánh xèo thơm giòn khỏi chê! Miếng thịt mỡ của bánh xèo ở Sài Gòn được thay bằng miếng mực tươi nguyên của xứ biển trên tấm bánh xèo Phan Rang nên ăn hoài vẫn không ngán, không sợ... béo phì. Cách ăn bánh xèo của Phan Rang cũng rất đặc biệt: ngâm ngập bánh xèo trong nước mắm pha nhạt rắc đậu phộng thơm bùi, rau thơm cứ thế mà cho thêm vào chén nước mắm đi sau miếng bánh xèo.

Nhưng dù vẫn còn đang thòm thèm những tấm bánh xèo, đám khách du lịch bụi vẫn phải chừa bụng để chuyển "tông" thưởng thức bánh căn, món đặc sản độc đáo khác của Phan Rang. Chị chủ quán ngồi giữa bốn khuôn bánh, thoắt cái quay sang đổ bánh xèo rồi lại ngoảnh sang đúc bánh căn.

Trên lò than hồng là khuôn bánh bằng đất nung có đến cả chục khuôn nhỏ giống như khuôn bánh khọt. Nếu như bánh khọt chiên chín bằng dầu mỡ thì bánh căn được nướng chín bằng khuôn đất nung nên ăn cũng không mau ngán. Khắp các tỉnh từ Phan Thiết đổ ra Bình Định, người ta đều có thể tìm thưởng thức bánh căn, song nhiều người vẫn tin rằng bánh căn là đặc sản xuất xứ từ Ninh Thuận, chính là nhờ ở chiếc khuôn đất tỏa đi các vùng miền từ làng Chăm đầy nắng gió.

Chị chủ quán khẽ khàng hỏi từng người thích ăn loại nhân nào, nhân trứng, mực, tôm... để chị đổ riêng từng cái cho đúng khẩu vị ưa thích của mỗi người. Từng muỗng bột nhỏ được khéo léo đổ vào mỗi chiếc khuôn đất tròn nhỏ, rồi mới đập trứng hoặc bỏ tôm, mực vào giữa mặt bột. Người ta bỏ thêm cơm nguội phơi nhiều nắng vào xay cùng bột gạo để tấm bánh xốp nở thêm phần ngon giòn.

Bánh căn vừa ra lò nóng hổi được xoa thêm một chút mỡ hành, úp thành từng cặp. Và rồi đến lúc thưởng thức bánh căn với món nước chấm riêng của loại bánh này mới thật khó tả! Người mới thưởng thức bánh căn Phan Rang lần đầu cũng dễ dàng nhận ra món nước chấm này đậm đà mùi... cá! Hỏi ra thì nước chấm "độc" ấy chính là món nước... cá kho.

Một tô nước cá kho được hào phóng bê ra rồi thì cứ mặc sức mà "tắm" đĩa bánh căn ngập vào trong nước cá kho sực nức vị biển và mở tất cả giác quan mà "nếm". Bột bánh, tôm, mực, mỡ hành và nước chấm... tất cả quyện thành hương vị thơm bùi, béo ngọt khó tan nơi đầu lưỡi.

Và dường như gió biển đã ướp thêm vị mặn mà cho những tấm bánh bột gạo đơn sơ dân dã để người phố thị còn mãi lưu luyến hương vị khó quên này...
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/banhxeo.jpg
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/banhxeo1.jpg

3.4. Mồng tơi xanh rờn

Rau mồng tơi dân dã được ưa chuộng không chỉ ngon mà còn là một vị thuốc. Xưa kia, mồng tơi được xem như rau của nhà nghèo bởi dễ nấu, nấu với gì cũng đặng, vài con cua đồng, giã lọc lấy nước đã có bát canh, vừa mát ruột vừa dinh dưỡng

Nay rau mồng tơi ngự trị trong các nhà hàng với đủ các kiểu lẩu. Và lẩu nào đi với mồng tơi cũng ngon, nom lá của nó xanh rờn mát cả mắt.

Tính thảo dược

Nói về công dụng “thảo dược”, có lẽ mồng tơi chiếm vị trí khá trang trọng trong sách vở và trong các bài thuốc truyền miệng của người xưa. Theo sách thuốc của Tuệ Tĩnh, mồng tơi còn được gọi là tầm tơi, có vị chua ngọt, tính lạnh, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, hoạt tràng, lương huyết, giải độc. Dùng chữa các bệnh táo bón, tiểu dắt, kiết lỵ, tức ngực, chữa bỏng, xuất huyết (bị chảy máu cam, giã rau mồng tơi lấy bông gòn thấm nước cốt nhét vào mũi thật công hiệu)… Hột mồng tơi tán thành bột mịn trộn với phấn trị được rôm sảy… Trong rau mồng tơi có các vitamin A3, B3, chất saponin, chất nhầy và chất sắt nên tốt cho thai phụ…

Trước kia, rau mồng tơi chủ yếu mọc theo hàng rào, phiến lá nhỏ, màu xanh nhạt, thân mảnh, trái màu tím. Ngày nay rau mồng tơi trồng thành luống như các loại rau cải khác, phiến lá to, dày, màu xanh đậm, thân cây to mập, ít nhớt…

Nấu với gì cũng thú vị

Canh mồng tơi cua đồng, thật ra cần được hỗ trợ thêm vài thứ nữa mới đặng ngon. Cua rửa sạch giã, lọc lấy nước (có thể xay bằng cối xay thịt). Mồng tơi, mướp, đậu bắp, thêm ít rau dền, rau ngót, rau nhớt… (thường gọi là rau tập tàng). Cái hay của món canh này là nếu lượng mồng tơi ít thì sẽ là món canh tập tàng, nếu lượng rau nhớt nhiều lên thì gọi là canh rau đay. Trong quá trình nấu, thịt cua sẽ tự động kết thành tảng và nổi lên mặt, cho sôi một dạo, vớt hết bọt, bỏ rau vào. Hai thứ cho vào sau cùng là mướp và đậu bắp. Món canh này ăn kèm cà pháo, mắm tôm, thêm món kho và xào nữa là có một mâm cơm ngon, đơn giản, đủ chất dinh dưỡng. Và nó cũng là món của mùa hè, giải nhiệt…

Thật ra, nấu canh mồng tơi không cần cầu kỳ, nấu với tôm hay thịt cũng đã ngon. Ở vùng biển, người ta còn nấu với cá; thậm chí, ở một số vùng quê miền Trung, người ta nấu với mắm cái (hay còn gọi là mắm nêm). Bắc nồi nước sôi, múc muỗng mắm cái đổ vào, rồi bỏ rau mồng tơi (hay rau tập tàng) vào là có tô canh ngon ngọt.

Mồng tơi xào lại ngon kiểu khác. Mồng tơi để nguyên lá, có người chần qua nước sôi rồi mới xào với tỏi, có người xào trực tiếp. Tính chất của mồng tơi là bám dầu mỡ nên rau ăn vừa ngọt, vừa béo, thêm vị thơm của tỏi, có thể có phần trội hơn rau muống xào tỏi. Món này giờ không chỉ có ở bếp ăn gia đình mà đã nằm trong thực đơn các nhà hàng. Đơn giản hơn, mồng tơi luộc chấm xì dầu, mắm nêm, mắm ruốc đều ngon cả và ăn không thấy ngán.

Mồng tơi với các kiểu lẩu

Ở Đại Lãnh (dưới chân đèo Cả), Vạn Ninh (Khánh Hoà) nổi tiếng có món lẩu mực với rau mồng tơi. Vào mùa mực cơm, con trung trung, don don, không lớn quá, mình tròn, thật tươi mới ngọt. Nếu ngày trước người ta nấu theo kiểu nấu ngọt ăn với bún, rau sống thì nay đã được thay thế bằng mồng tơi và cải xanh. Nước vừa sôi, cho rau mồng tơi hay cải xanh vào đảo một vòng rồi gắp ra ăn ngay, ngon đậm đà. Chén nước mắm nguyên chất vàng rơm thơm phức, giằm vài trái ớt xiêm xanh. Vị ngọt của mực tươi lẫn vị mặn cay của mắm ớt, làm cho món lẩu mực ngon khó chê được. Và phải húp chút nước lèo, thêm gắp rau mồng tơi mới nghe hết hương vị của cái lẩu mực.

Trong món bao tử nấu tiêu, bắp bò nấu tiêu xanh hay rắn hầm sả thì rau mồng tơi làm chủ lực. Hầm cho bao tử, bắp bò mềm, nêm nếm vừa ăn rồi đập dập tiêu xanh bỏ vào. Mồng tơi để sống ăn theo kiểu lẩu, nước sôi, bỏ rau, đảo một vòng rồi dùng ngay.

Ngoài ra, còn lẩu chim bồ câu chỉ ăn với rau mồng tơi mới đúng điệu, mới đậm đà. Thịt bồ câu bằm nhuyễn, vê viên, nấu nước lèo với các gia vị lẩu. Nước sôi cho rau mồng tơi vào. Ăn nóng với bún hay với mì sợi. Cái ngon của rau mồng tơi là dù ở dạng chín tái (giòn giòn, sừn sựt) hay chín mềm đều đạt.

Đơn giản nhất và chóng vánh thì mua lẩu đông lạnh trong siêu thị (lẩu chua, lẩu hải sản…) về nấu, ăn với rau mồng tơi (không cần rau sống). Một cái lẩu ba người ăn, phải đến hai hay ba bó rau mồng tơi mới đủ.
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/mongtoi.jpg

[mickey]

Em chỉ post những bài mang tính đặc trưng của mỗi miền, mời các bạn post cách nấu những món mà bạn bít ạh.

[trang11]

oài...chuột ơi...món ăn miền Trung mà post thiếu món Huế là sao chời...nghỉ đến món ăn miền Trung người ta nghỉ đến đầu tiên là các món ăn của HUế đếy...he he :teasing: :teasing: :teasing:

[thangnv]

Chẹp...!chẹp...!chẹp...! đang đói bụng mà đọc bài này chắc chết thèm quá.

[Kitty]

CÁ LÓC HẤP BẦU
*Vật liệu:
-1 con cá lóc 1kg
-1 trái bầu dài
-Dầu mè ,muối ,tiêu ,đường, bột ngọt ,tỏi ,hành lá,chanh,ớt ,sả băm,khóm
-Bánh tráng,rau sống,bánh hồi,mắm nêm,tương ớt,nước mắm
*Chế biến:
-Cá lóc: làm sạch.khứa vài lát trên mình cá.Ướp 1 muỗng café tiêu,1/2 mcafe muối,1/2 mcafe bột ngọt,2 msúp nước tỏi,1 mcafe dầu mè,1 msúp tương ớt,1 msúp đầu hành trắng băm nhuyễn,1 msúp nước mắm. Ướp cá để thấm 30p.
-Bắt chảo lên bếp,chảo nóng cho dầu ăn vào,để dầu thật nóng cho cá vào chiên sơ thật nhanh tay.
-Bầu: cắt 1 đường dọc theo chiều dài trái bầu,bỏ ruột.Sau đó cho cá vào.
-Sửng nước sôi cho cá lên hấp 30p.
#Cách làm mắm nêm:
-Cho ½ chén nước sôi vào mắm nêm sau đó lược qua ray
-Chảo nóng cho 2 msúp dầu ăn, 1 msúp tỏi băm, 2 msúp sả băm phi lên cho vàng
-Cho ½ trái khóm băm nhuyễn, 4 msúp đường, ½ mcafe bột ngọt
Hòa các hỗn hợp lại,nêm thêm chanh, ớt băm.

Đây là món ăn Miền Nam rất được nhiều người yêu thích.
Khi nào có dịp nấu tiệc chiêu đãi gia đình, ace làm thử món này cho bà con thưởng thức bảo đảm sẽ được khen nhiều nhiều.

[mickey]

Mắm còng Cần Giuộc

Mắm còng Cần Giuộc là một trong những đặc sản độc đáo của Nam bộ đang ngày càng teo tóp vì đất sống của còng ngày càng hẹp lại...

Mắm còng trên bàn ăn
http://i455.photobucket.com/albums/qq272/lysanh/mamcongcangiuoc.jpg
Lưu vực cửa sông soài rạp và Cửa Tiểu gồm các huyện Cần Giuộc, Cần Đước (Long An), Gò Công Đông (Tiền giang), Nhà Bè, Cần Giờ (thành phố Hồ Chí Minh) theo tên gọi dân gian là vùng hạ (tức vùng hạ lưu sông Vàm Cỏ) có nhiều bãi bồi triền lá dừa, bần, sú vẹt, quanh năm nước mặn. Trên những bãi bồi nước mặn ấy quần tụ nhiều loại thuỷ sản và đặc biệt là còng.

Mắm còng có hai loại, mắm còng sữa nguyên con, chỉ bắt và làm được một ngày duy nhất là mùng năm tháng năm âm lịch. Loại mắm còng mặn làm từ nước cốt thịt con còng có thể làm quanh năm nhưng ngon nhất cũng chính là lượng còng bắt từ ngày mùng năm tháng năm. Quy trình làm mắm thật đơn giản: còng tươi rửa sạch đâm nhuyễn với muối, phơi nắng độ ba bốn ngày sau đó vắt lấy nước cốt và đem phơi nắng tiếp đến khi mắm kẹo lại đen sệt như bùn. Để tạo thêm hương vị riêng, có người ướp thêm rượu, có người pha cơm nếp, nhưng đặc điểm chung mắm còng có vị nồng nàn mà người chưa quen rất ngại nhưng người đã nếm một lần thì không thể quên.

Mắm còng ăn kèm với thịt ba chỉ, rau sống, bún tươi, dưa leo chuối chát, không chỉ là món ăn mà là món nhắm đậm đà chất Nam bộ. Giữa đất Sài gòn ăn miếng mắm còng, uống ly rượu đế, cả một vùng quê hương ngất ngây say trong lòng người xa xứ.

Xưa, mắm còng chỉ là thức ăn chế biến tự túc trong mỗi gia đình. Nay, kinh tế thị trường phát triển, mắm còng đã thành thương phẩm nhưng theo đà công nghiệp hoá, địa bàn sinh sống của còng ngày càng hẹp lại không đủ số lượng để vươn ra xa mà chỉ tiêu thụ ở tại địa bàn hoặc được gởi đến những người con xa xứ của vùng đất này theo con đường biếu tặng.

Đến nay việc chế biến mắm còng vẫn hoàn toàn thủ công, gia đình và không có cơ sở nào đủ lượng nguyên liệu để sản xuất công nghiệp hay làm ra thương hiệu. Lượng còng càng lúc càng hiếm, giá cao làm mắm bán rất khó kiếm lời nhưng nhiều người vẫn đeo đuổi nghề như một thú vui không thể bỏ. Bà Võ Thị Tám ở thị trấn Cần Giuộc đã 76 tuổi, gia đình bà hai đời làm mắm còng, tổng cộng trên 100 năm. Nhìn ngôi nhà bà là một biệt thự đẹp, sang trọng nhất nhì huyện Cần Giuộc không ai hình dung nổi ngày ngày bà vẫn cặm cụi, đâm giã phơi ủ làm mắm còng.